Bakgrunn

Like deler fett og mel — 100 gram av hver — er en brun jevning: fettet smeltes, melet tilsettes, jevningen brunes over svak varme, og så spes det med kraft under stadig omrøring. Vanligvis lages brun saus på kraft av okse eller kalv. Her står det fiskekraft, fordi sausen hører til fiskekakene og kraften allerede står på komfyren.¹

Ingen framgangsmåte er skrevet ned, bare de fire linjene med mengder — metoden satt i hånden. Og den trenger tid: meljevninger må koke ti til tjue minutter for at melsmaken skal gå bort.^1,2