Griliert kalvekjøtt
Andre oppskrifter på samme side
Usikre lesninger
1¾ kgZoomet; ¾ er tydelig.fileskan også leses «fikses», «filles». Ordet gir ikke opplagt mening; lest bokstav for bokstav som f-i-l-e-s.kok vannkan også leses «kokende vann», «kokvannet». «vann» har samme sløyfe-avslutning som i ingredienslista; «kok» står ukortet.rilereskan også leses «grilieres», «grileres», «rulleres», «rulles». «Dyppes i eggehvite og …». Kontrollert mot originalbildet i femdobbel forstørrelse: g-en foran hører til «og», og ordet begynner med en liten r. Videre ser jeg én høy sløyfe (l) og en prikket i, ikke to høye sløyfer som «rulleres» krever. Bokstav for bokstav leses ordet som r-i-l-e-r-e-s. Overskrifta er «Griliert kalvekjøtt» og steget er panering, så meninga krever «grilieres». Lesninga står uavklart.1-2 eggehviterkan også leses «1-2 eggehviten». Endelsen er utydelig, -er eller -en.
- Porsjoner
- 8
- Tid
- 3 timer
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1,75 kgkalvekjøtt av frampartBoka skriver «1¾ kg».
- ikke oppgittkokende saltet vannBoka skriver «kok salta vann» uten mengde. Framgangsmåten sier bare at vannet skal gå halvveis opp på kjøttet.
- ikke oppgittsaltBoka oppgir ingen mengde. Saltet nevnes ikke igjen i framgangsmåten.
- ikke oppgittpepperBoka oppgir ingen mengde, og pepperen nevnes ikke i framgangsmåten.
- 1–2eggehviterEndinga er utydelig i originalen, «-er» eller «-en».
- ikke oppgittmalt brød med litt saltBoka oppgir ingen mengde. «Malt» betyr her kvernet, slik hun bruker ordet om potet på side 16.
- ikke oppgittmatfett til bruningBoka oppgir ingen mengde.
Framgangsmåte
- Kjøttet «files» til koking. Ordet lar seg ikke tyde: det er lest bokstav for bokstav som f-i-l-e-s, og «fikses» og «filles» er nevnt som mulige lesninger. Jeg gjetter ikke på hva som var ment.
- Has opp i kokende vann så det går halvveis oppi.
- Koker langsomt.
- Tas opp og avkjøles.
- Dyppes i eggehvite og vendes i det malte brødet. Ordet hun bruker, lar seg ikke avgjøre: bokstavene staver «rileres», mens overskrifta «Griliert kalvekjøtt» og selve steget krever «grilieres». Jeg har ikke valgt mellom dem.
- Stekes.
- Serveres med fett.
Ingen omregning var nødvendig: den eneste mengdeangivelsen står i kilo fra før, og resten er uten mengde. Det første ordet i framgangsmåten lar seg ikke tyde, og det står som det står. Hverken koketid, steketid eller temperatur er oppgitt. Tidsanslaget mitt er grovt og bygger bare på kjøttvekta — 1,75 kg som skal koke langsomt og deretter avkjøles helt før steking.
Bakgrunn
Retten
Bokmålsordboka forklarer griljere som å vende stykker av kjøtt eller fisk i egg og griljermel og deretter steke eller smultkoke, og oppgir fransk opphav, av grill.1 Oppskrifta følger den forklaringa nøyaktig: kjøttet dyppes i eggehvite, rulles i malt brød med litt salt, og stekes. Det som kommer i tillegg, er at kjøttet først kokes langsomt i saltvann som går halvveis opp på stykket, og avkjøles før grilieringa.
Råvarene
Stykket er på 1¾ kilo og skal være av frampart. Store norske leksikon fører kalv som betegnelse på unge av storfe fram til opp mot ett års alder, og professor Odd Vangen ved NMBU skiller der mellom gjøkalv og mellomkalv som slaktekategorier.2
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?