Okseslakdning.

Kursstoff

Andre oppskrifter på samme side

Forberedelse til slakdning: Salt, kalk, baljer og vis det trengs taug og fjøler. Fli herom bokser sag for flesk eller spekk til rull og Sørg for salt saltpeter og krydderier. Finn frem stamper, bøtter og [uleselig ord] til skrapening av darmene Sørg for smult til å blande i fettlokk. Kok kjøttlaken dagen før. Opdeling: Nyretalgen takes ut og nyrene flekkes ut. Den ekte filé som ligger langs ryggen. Slagsida skjæres fra. Skjæres over langs ryggen i 2. Skjæres tvers over like bak sidebeina. Framstykket: Halsen skjæres og sages av Ribba sages fra og knekkes. Resten deles op i bung kollen høirygg og filestykke Flake. Sidene, høiryggen bung kollen, bogen.

Kursstoff, ikke oppskrift: hele sida handler om slakting og oppdeling av okse. Skrevet med blyant, lysere og tynnere enn oppskriftsidene, og sida ligger skjevt i fotografiet — jeg rettet den opp om lag 2,3 grader før jeg leste. Overskrifta «Okseslakdning.» står midt på sida og er understreket med bølgestrek. To underoverskrifter, «Forberedelse til slakdning:» og «Framstykket:», er også understreket; «Opdeling:» står i venstre marg uten strek. Teksten løper som sammenhengende prosa over hele sidebredden, ikke i to spalter som oppskriftsidene. Siste linje på sida, «Flake. Sidene, høiryggen bung kollen, bogen.», står for seg selv etter et linjeskift.

Usikre lesninger

Okseslakdning. kan også leses «Okseslaktning.». Overskrifta, forstørret ca 4x. Jeg ser d, ikke kt: «slakdning». Samme skrivemåte i underoverskrifta på linja under.
vis kan også leses «hvis». «og vis det trengs». Forstørret 9x: v, i med prikk, s. Ingen h foran.
taug kan også leses «haug», «traug». «og vis det trengs taug og fjøler». Forstørret 7x. Førstebokstaven er en høy løkke med en bue ned — den likner både h-en i «herom» og en t uten tverrstrek. Deretter a, u med strek over, g. «Taug» (tau) passer sammenhengen: baljer, fjøler og taug til slaktinga. Bokstavbildet avgjør det ikke.
Fli herom bokser kan også leses «Fli henom bokser», «Fli herom bøkser». Forstørret 16–18x. «Fli»: F med tverrstrek, l, i med prikk. «herom»: h, e, r, o, m. «bokser»: b, o, k, s, e, r — tydelig. Hva setninga betyr, får jeg ikke tak i.
sag kan også leses «sørg», «sog». Første ord på linje 3, forstørret 24x. Tre tegn: s, en lukket løkke med høy inngangsstrek, og g. Det er ikke det samme ordbildet som «Sørg» på linja under, der ø-en har strek over og r-en er en egen skulder.
[uleselig ord] kan også leses «dukenkar», «trekar». «stamper, bøtter og [uleselig ord] til skrapening av darmene». Forstørret 5–7x med flere behandlinger av originalen. Jeg får tre klynger: d/t + u + e, så k + o/e + n, så k/l + a/v + r/n. Ingen av lesningene gir et ord jeg kan stå inne for, så jeg lar det stå åpent.
darmene kan også leses «tarmene», «darmen». Forstørret 6x. Førstebokstaven har løkke og oppstrek som d-en hennes, ikke tverrstrek som t-en. Ordet står helt inntil høyre sidekant og de siste bokstavene er trange.
fettlokk kan også leses «fetlokk», «fetlokk.». «Sørg for smult til å blande i fettlokk.» Forstørret ca 4,7x: f, e, en stamme med tverrstrek, en stamme til, l, o, k, k. Jeg leser det som «fettlokk», men ordet er ukjent for meg.
takes kan også leses «tas», «takas». «Nyretalgen takes ut». Forstørret 1,6x: t, a, k, e, s.
bung kollen kan også leses «lung kollen», «bungkollen». Forstørret 7x: b eller l med høy løkke, u med strek over, n, g — og «kollen» som eget ord. Ordet står to ganger på sida, begge ganger i to ord.
filestykke kan også leses «filésstykke», «filetstykke». «høirygg og filestykke». Forstørret 3,6x. Ordet står helt ute ved kanten og de siste bokstavene er trange.
Flake. kan også leses «Slake.», «Flaket.». Første ord i siste linje, forstørret 6x: en høy løkke som kan være Fl eller Sl, så a, k, e og punktum.
Framstykket: kan også leses «Fremstykket:». Understreket med bølgestrek. Vokalen i første stavelse er en lukket løkke; jeg leser a.

Bakgrunn

Retten

Dette er kursstoff om slakting og oppdeling av okse. Laila Aass definerer slakt i Store norske leksikon som kroppen til et avlivet husdyr eller vilt etter at hud, innvoller, hode og nedre del av beina er fjernet.¹ Samme forfatter forklarer stykningsdel som en bit kjøtt med eller uten ben og fett som er skåret ut fra et slakt av dyr, og skriver at delene er navngitt etter hvor de sitter på dyret.² Rekka hennes nederst på sida — sidene, høiryggen, bung kollen, bogen — er en slik navneliste.

Store norske leksikon deler oksekjøtt i bakknoke, lårstykke, lår, mørbrad, slagside, filetkam, kam, bibringe, entrecôtekam, bryst, høyrygg, bog, nakke og forknoke.³ Tre av navnene hennes står i den rekka: slagside, høirygg og bog. Audun Dybdahl skriver i Store norske leksikon at november het slaktemåned i Danmark og Norge, og at ordet skriver seg fra den vanlige praksisen å slakte en del av dyrene etter at buskapen var satt på bås om høsten.⁴ Når på året denne undervisninga falt, sier boka ingenting om.

Råvarene

Forberedelseslista ber om salt, saltpeter og krydderier, og om at kjøttlaken kokes dagen før. Store norske leksikon skriver at saltpeter, eller salt tilsatt natriumnitritt, brukes for å bevare eller fremme rødfargen til den saltede varen, og at lakesalting vil si at varen legges i saltlake av passe styrke.⁵

Leksikonet har òg en artikkel om natriumnitrat (E251): stoffet brukes som konserveringsmiddel i kjøttprodukter som bacon, spekemat og pølser, det motvirker uønsket bakterievekst og øker holdbarheten, og det gir varene en friskere og mer rødaktig farge gjennom dannelsen av små mengder natriumnitritt i kjøttet.⁶ Hvilket salt hun kalte saltpeter, sier den artikkelen ingenting om.

Kjøkkenet

Lista setter av stamper og bøtter til skrapinga av tarmene. Arnt Steffensen skriver i Store norske leksikon at pølseskinn tradisjonelt har bestått av rensede dyretarmer fra får og svin, og at kunstige skinn nå også er vanlige.⁷ Hvilke tarmer det er tale om her, sier sida ikke.

Kilder

Vet du hva som skulle stått her?

Overskrifta står alene i boka. Ingen ingredienser, ingen framgangsmåte. Husker du retten, eller vet du hva hun pleide å gjøre — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe