Vørterkake I

BakstBrød

1 kg rugmel 1 " hvmel 4 ss salt 2 strøken ss nelik 2 " " pepper 200 gr sukker 2 dcl sirup 8 " øll 5 " melk 140 gr gjær 120 g rosiner (4 kaker)

Halvparten av rugmel, salt, lunken melk og gjær arbeides godt sammen til en deig. Heves. Krydderiene og sukkeret bl i den lunken sirup Lag et hull i deigen Bland dette som med øllet. Resten av melet has i. Arbeides til en fin deig. som hever godt Lages kaker som står en stund og hever. Stekes 3/4 time Smøres over med potetsmeljevning Stå i ovnen til de blir blanke. Avkjøles på rist.

Hele sida er én oppskrift. Skrevet med blekk. Tittelen er understreket med rett strek. Sidetallet 121 står øverst midt på sida. Ingredienslista står i venstre spalte, framgangsmåten i høyre, linje for linje ved siden av hverandre, og de tre siste setningene går over hele sidebredden nederst. Linja «140 gr gjær» er understreket med bølgestrek — hennes egen framheving. Gjentakelsestegnet, som jeg gjengir med «"», er skrevet som en liten n-formet krok; på pepperlinja står det to slike, ett for mengdeordet og ett for «ss». Hun skriver ø som o med en prikk eller skråstrek over (nelik-linja, «øll», «Smøres»). Over u-en setter hun strek: rugmel, sirup, stund. «(4 kaker)» står nederst i mengdespalta og er opplysning om hvor mye oppskrifta gir. Nederste tredel av sida er tom, med tydelig gjennomslag av skrift fra baksida.

Usikre lesninger

Vørterkake I kan også leses «Vårterkake I», «Vørtrkake I». Tittelen, forstørret 10–12x. Stor V, så en o med skråstrek over (hennes ø), så en høy løkke og en liten skulder som jeg leser som «t» + «e/r», så «kake» og romertallet I. Det står en prikk etter r-en. Råvarene — rugmel, sirup, øll, nellik, pepper og rosiner — peker på vørterkake, men bokstavbildet mellom ø og k er ikke helt sikkert.
strøken kan også leses «stöken», «strøkne», «støken». «2 strøken ss nelik», forstørret 18–26x. Sikkert er s, så en høy løkke med en skulder etter, så o med prikk over (ø), så k, så to–tre buer jeg leser som «en». Jeg ser ingen tverrstrek på t-en, og r-en er bare en skulder, så lesningen hviler på ordbildet og på at et mål som «strøken ss» passer her. Linja under gjentar ordet med tegn.
nelik kan også leses «nellik». Forstørret 12x: n, e, l, i med prikk, k. Bare én l.
200 «200 gr sukker». Forstørret 16x: 2 og to lukkede, runde nuller. Den andre nullen får flat topp av utgangsstreken, men den er lukket.
140 kan også leses «40». «140 gr gjær», understreket med bølgestrek. Forstørret 10x: 1-tallet står så vidt inne på margen, så en lukket 4 og en lukket 0. 140 gram gjær er mye, men tallet står slik, og hun har strøket under linja.
120 «120 g rosiner». Forstørret 10x: 1, 2 og lukket 0.
120 g kan også leses «120 gr». Forstørret 16x: her står bare g, uten r, i motsetning til «gr» på linjene over.
hvmel kan også leses «hv.mel». Forstørret 10x. Mellom «hv» og «mel» står en oppstrek som kan være et hevet punktum. Boka bruker begge formene andre steder.
Resten kan også leses «Restn», «Resta». «Resten av melet has i.» Forstørret 12x: R, e, s, krysset t, og så to buer der den siste er rundet av. Jeg leser «en».
som med kan også leses «sam med», «sammen med». «Bland dette som med øllet.» Forstørret 12x: første ord har tre tegn — s, en lukket løkke, m. Det gir «som», men «sam» lar seg ikke utelukke, og meningen ville vært «sammen med».
Smøres kan også leses «Smöres». «Smøres over med potetsmeljevning». Forstørret 14–20x. Ordet er det eneste jeg ikke får til å stemme helt: den store førstebokstaven har samme vannrette bunnløkke som L-en i «Lages» og «Lag» lenger oppe, og er ulik S-en i «Stekes» og «Stå» på linjene omkring. Bokstavene etter leser jeg som m, ø, r, e, s, og handlingen — å pensle kaka og sette den inn igjen til den blir blank — passer med linja etter.
potetsmeljevning kan også leses «potetmeljevning». Forstørret 7–8x: p, o, t, e, t, s, m, e, l, j, e, v, n, i, n, g. Skrevet i ett ord.
3/4 «Stekes 3/4 time». Forstørret 10x: 3-tall, skråstrek og 4-tall med åpen topp.
bl kan også leses «bl.». «Krydderiene og sukkeret bl i den lunken sirup». Forstørret 12x: to bokstaver, b og l, uten synlig punktum. Trolig forkortelse for blandes.

Porsjoner: 48
Tid: 4 timer

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

1 kgrugmelUforandret. Mengden står i kilo fra før.
1 kghvetemelBoka skriver «1 〃 hvmel». Gjentakelsestegnet viser tilbake til «kg» på linja over. «hvmel» er hennes skrivemåte for hvetemel.
4 sssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. Fire av hennes skjeer blir da om lag 1⅓–2 dl salt til to kilo mel.
2 strøken ssnellikBoka skriver «2 strøken ss nelik», med bare én l. Ordet «strøken» er usikkert lest. Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for nellik, så målet står som hun skrev det.
2 strøken sspepperBoka skriver «2 〃〃 pepper» med to gjentakelsestegn: det første gjentar «strøken», det andre «ss». Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for pepper, så målet står som hun skrev det.
200 gsukkerUforandret. Mengden står i gram fra før.
2 dlsirup«dcl» er hennes skrivemåte for desiliter (ordlista).
8 dlølBoka skriver «8 〃 øll». Gjentakelsestegnet viser tilbake til «dcl» på siruplinja. Hva slags øl, sier hun ikke.
5 dlmelkSamme gjentakelsestegn for «dcl». Framgangsmåten sier at melka skal være lunken.
140 ggjærUforandret. Linja er understreket med bølgestrek i boka — hennes egen framheving. Boka sier ikke hva slags gjær.
120 grosinerUforandret. Her skriver hun «g» og ikke «gr» som på linjene over. Rosinene nevnes ikke i framgangsmåten.
ikke oppgittpotetmel til jevningFramgangsmåten sier «Smøres over med potetsmeljevning». Jevninga står ikke i ingredienslista, og verken mengde potetmel eller mengde væske er oppgitt.

Framgangsmåte

Halvparten av rugmelet, salt, lunken melk og gjær arbeides godt sammen til en deig.
Heves.
Krydderne og sukkeret blandes i den lunkne sirupen. Boka forkorter til «bl», trolig for blandes.
Lag et hull i deigen.
Bland dette sammen med ølet. Boka skriver «som med»; «sam med» lar seg ikke utelukke, og meninga ville da vært «sammen med».
Resten av melet has i.
Arbeides til en fin deig som hever godt.
Lages kaker som står en stund og hever.
Stekes ¾ time, 45 minutter.
Smøres over med potetsmeljevning. Det første ordet er usikkert lest: førstebokstaven likner mer på hennes L enn på hennes S.
Står i ovnen til de blir blanke.
Avkjøles på rist.

Det eneste jeg har regnet om her, er «dcl» til dl — øl og melk har bare gjentakelsestegn og henter enheten fra siruplinja, og hvetemelet henter «kg» fra rugmellinja. Resten står i kilo, gram og desiliter fra før. De tre skjemålene, 4 ss salt og 2 strøken ss nellik og pepper, har jeg ikke regnet om: håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for noen av de tre varene. Jeg merker likevel at tallene blir store målt med hennes egen skje på ⅓–½ dl — fire skjeer salt blir da 1⅓–2 dl — mens de blir rimelige målt med samtidas måleskje på rundt 15 ml. Jeg får ikke avgjort hvilken skje hun brukte, og lar målene stå slik hun skrev dem. Boka oppgir ingen ovnsvarme, ingen hevetid og ingen oppskrift på jevninga som kakene pensles med. Rosinene står i ingredienslista med 120 gram og nevnes aldri i framgangsmåten. Gjærlinja på 140 gram er understreket av henne selv. «(4 kaker)» står nederst i mengdespalta og er hennes egen opplysning om hvor mye oppskrifta gir; anslaget mitt bygger på den og på de to kiloene mel.

Bakgrunn

Retten

Det Norske Akademis ordbok forklarer vørterkake som kake eller brød med vørter(øl) eller sirup i, og fører vørterbrød som synonym.¹ Ingredienslista her har begge deler: 8 desiliter øl og 2 desiliter sirup til to kilo mel.

Store norske leksikon skriver at vørterøl er en alkoholfri drikk framstilt av malt, humle og vann, tilsatt karbondioksid, og at produktet kom på det norske markedet i 1903 gjennom Schous Bryggeri A/S, etter en patentert framstillingsmåte utviklet av Laurits August Braaten.² Hun skriver bare «øll» i lista, så hvilket øl hun regnet med, står ikke der.

Råvarene

Vørter er ifølge Det Norske Akademis ordbok en klar, vannholdig ekstrakt av malt som brukes videre i ølproduksjon, der den kokes sammen med humle. Ordboka fører ordet tilbake til norrønt virtr.³

Melet er delt likt mellom rug og hvete, én kilo av hver. Einar Kr. Holtet skriver i Store norske leksikon at rug er den nest mest brukte kornarten etter hvete til brødproduksjon, at dyrkinga i Norge økte betydelig i siste halvdel av 1800-tallet, og at den gikk tilbake fra omkring 1910.⁴

Kjøkkenet

Kakene smøres over med potetmeljevning og settes tilbake i ovnen til de blir blanke. Det Norske Akademis ordbok forklarer potetmel som stivelse i pulverform utvunnet av poteter,⁵ og jevning som en blanding av mel og væske eller smør som brukes for å tykne en rett, saus eller suppe.⁶ Steketida er tre kvarter; ovnsvarmen oppgir hun ikke.

Kilder

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe