Herm.

Andre oppskrifter på samme side

Boksene eller glassa vaskes og kokes Lokkene kokes, gummiringene legges i lunket vann. Fylles ikke for fulle og legges på lokket så det blir helt tett. Ha det ned og snu i koppen. Kokes i vannet med det er kaldt. Kokes langsomt op. De må ikke stå på bunden av kjelen og ikke berøre hverandre. Men ligge noget mellum og anden. Avkjøles litt i kjelen før det takes op. Avkjøles på et tempered sted ikke i trekken Glass med vid opning kan det legges ned fiskepudding og kjøttpudding. Det må da være godt rom så puddingen får heve.

Ingen ingrediensliste. Overskrifta «Herm.» står i venstre marg og er understreket med bølgestrek; teksten løper i prosa over hele sidebredda, tolv linjer, og er en framgangsmåte for hermetisering — ikke en oppskrift. Skrevet med blekk, samme hånd og samme penn som oppskrifta over. «Herm.» er forkortelse for hermetisering; hun bruker det samme ordet som verb på side 126 og 127.

Usikre lesninger

Ha kan også leses «Hu», «Her», «Nu». «… så det blir helt tett. Ha det ned og snu i koppen.» Forstørret 11x. Ordet er bare to tegn: en stor løkke med stamme, og en bue. Jeg får ikke avgjort hvilken bokstav den store løkka er.
Kokes i vannet kan også leses «Haks i vannet», «Hokes i vannet». Forstørret 8x, både i gråtone og i blåkanalen. Ordet liknet først en H, men holdt opp mot «Kokes» seks ord lenger ute på samme linje er bokstavformene de samme: stor K med løkke og stamme, o, k, e, s.
mellum kan også leses «mellom», «mellem». Siste ord på linja, forstørret 5x: m, e, to l-er med overløkke, u og m. Linja etter begynner med «og anden», så det står ikke noe ord mellom dem.
tempered kan også leses «temperert», «tempererd». «Avkjøles på et tempered sted». Forstørret 6x. Midt i ordet har hun skrevet oppå noe hun har rettet, så to–tre bokstaver går i hverandre. Siste bokstav har overløkke og leses som d.
takes kan også leses «tages», «tages op». «før det takes op». Forstørret 2x: t med tverrstrek, a, k, e, s.
legges kan også leses «legger». Står to ganger, i «gummiringene legges i lunket vann» og i «og legges på lokket». Sluttbokstavene er trange begge steder.
opning kan også leses «åpning». «Glass med vid opning». Forstørret 2x; hun skriver o, ikke å.

Bakgrunn

Retten

Under overskrifta «Herm.» står en framgangsmåte for hermetisering. Store norske leksikon skriver at hermetikk er mat som blir lagt ned i tette beholdere, vanligvis av blikk, aluminium eller glass, og sterilisert ved oppvarming, og at mikrobene og sporene deres blir drept ved tilstrekkelig oppheting.¹ Franskmannen Nicolas Appert regnes som oppfinneren, og i 1809 vant han en pris for den beste måten å konservere matvarer på til militært bruk. Først rundt 1860 klarla Louis Pasteur at det var ødelegginga og hindringa av mikroorganismene som gjorde matvarene holdbare.¹

Ingrid Espelid Hovig og Einar Skarstad Egeland skriver i Store norske leksikon at konservering er behandling av mat slik at den lar seg oppbevare i lengre tid, og fører varmebehandling først blant metodene, med sterilisering, hermetisering, pasteurisering og blansjering.²

Kjøkkenet

Anvisninga nevner både bokser og glass, lokk og gummiringer. Mats Linder skriver i Store norske leksikon at Norgesglass er glass i ulike størrelser som ble brukt i husholdninger til hermetisering, sylting og annen konservering, at Christiania Glasmagasin fra 1902 solgte modellene 1802 og 1803 med gjengede metallringer og gummipakninger, og at Drammens Glassverk startet produksjonen i 1908 og laget over 112 000 glass i året i 1909 og 412 300 i 1915.³ I 1933 begynte Moss Glasværk å produsere honning- og marmeladeglass, på tross av en stilltiende overenskomst om ikke å lage tilsvarende varer som konkurrenten Drammens Glassverk. De nye hermetikkglassene ble kjent som «Mosseglass» og var nærmest identiske med Norgesglass.³

Hennes egne forholdsregler er praktiske: glassene settes i kaldt vann og varmes langsomt opp, de skal stå klar av bunnen av kjelen og ikke berøre hverandre, og de avkjøles litt i kjelen før de tas opp.

Boka om seg selv

Ordet «herm» brukes som verb i fire oppskrifter på de to sidene foran — Karbonader II, Kjøttkaker, Uekte benløse fugler og Middagspølser — og som verb igjen i Sause kjøtt rett over. Her står det som overskrift, og det er eneste stedet hun skriver ut hva det innebærer.⁴

Kilder

hermetikk – Store norske leksikon
konservering av mat – Store norske leksikon
Mats Linder: Norgesglass – Store norske leksikon
Originalen: side 126, side 127 og side 128 ikke fritt tilgjengelig

Vet du hva som skulle stått her?

Overskrifta står alene i boka. Ingen ingredienser, ingen framgangsmåte. Husker du retten, eller vet du hva hun pleide å gjøre — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe