Sause kjøtt.
Andre oppskrifter på samme side
Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek og er skrevet i to ord. Mengder til venstre, framgangsmåte til høyre. «eller bog» står på egen linje under kjøttlinja og hører til den. Gjentakelsestegnet, som jeg gjengir med «"», står på pepperlinja og viser tilbake til «ts». Sidetallet 128 står øverst på sida.
Usikre lesninger
hørygg.kan også leses «horygg.», «høirygg.», «høyrygg.». «1 kg kjøtt av hørygg.» Forstørret 7x: h, en lukket rund bokstav, r, y med nedløkke, og to g-er med nedløkker. Jeg finner ingen sikker strek eller prikk over den runde bokstaven, så o og ø lar seg ikke skille.hvmelkan også leses «hv.mel», «hvetmel». «2 ss hvmel». Forstørret 9x: h, v, m, e, l uten mellomrom. Det som ser ut som en tverrstrek over v-en, er nedløkka fra «kjøtt» på linja over. Samme skrivemåte som på side 56 og 99.griliereskan også leses «grilleres», «gnuleres». «som grilieres og stekes i gryte». Forstørret 7–8x: g med nedløkke, r, i, l med overløkke, i, e, r, e, s. Samme ord som «griliert» på side 94 og 99. Her står det sammen med de 2 spiseskjeene hvetemel i ingredienslista.Kokerkan også leses «Kokes». Står to ganger i framgangsmåten, «Koker i kraft» og «Koker på glassa». Forstørret 2x; sluttbokstaven er en bue med oppstrek, som passer r bedre enn s. Tredje gangen, «kokes i gryda», er s-en tydelig.30kan også leses «50». «30 gr løk.» Forstørret 10x: tretallet har to buer mot høyre og åpen venstreside, og nullen er en smal, lukket løkke. Femtallet hennes har vannrett topp og rett stamme — det er ikke det som står her. Nedløkka fra «kraft» på linja over faller ned i nullen og gjør den svart.1 3/4 - 2 timerForstørret 2x: ett-tall, så 3/4 med skråstrek, bindestrek og to-tall.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 3 t 30 min
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1 kgkjøtt av hørygg eller bogBoka skriver «1 kg kjøtt av hørygg.» og «eller bog» på linja under. Transkripsjonen får ikke skilt o fra ø i det første ordet, så det står åpent om hun mener høyrygg eller noe annet.
- 2 ss (50 g)hvetemelBoka skriver «2 ss hvmel». Håndmålstabellen side 5 setter 1 ss hvetemel til 25 g, som gir 50 g for to skjeer. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. Dette melet er trolig det hun grilierer kjøttet i, men det sier hun ikke.
- 2 tssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts salt til 5 g.
- ½ tspepperGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts» på saltlinja. Læreboka fra 1933 setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
- ikke oppgittmargarin til bruningIngredienslinja er «marg til bruning», uten mengde.
- ikke oppgittkraft eller vannIngredienslinja er «kraft eller vann», uten mengde. Framgangsmåten sier at kjøttet koker i kraft eller vann med løken 1¾–2 timer.
- 30 gløkUforandret. Transkripsjonen har kontrollert tallet mot hennes eget femtall og leser 30, ikke 50.
Framgangsmåte
- Kjøttet skjæres i firkantede biter som grilieres og stekes i gryte. «Grilieres» er hennes skrivemåte, uten j; det betyr å vende noe i mel eller rasp før steking.
- Koker i kraft eller vann med løken 1¾–2 timer.
- Legges ned hermetisk med kraft.
- Koker på glassa 1 time.
- Dersom hermetisk: kokes i gryta 1 time. Siste setning er «Dersom herm kokes i gryda 1 time», og jeg får ikke avgjort om hun mener at hermetikkglassa kokes i gryte, eller om det er et alternativ til glasskokinga på linja over.
Ett mål er regnet om: de 2 spiseskjeene hvetemel, som håndmålstabellen side 5 setter til 25 g per skje, altså 50 g. De to teskjemålene står som hun skrev dem, fordi tabellen ikke har noen ts-linje, og gjentakelsestegnet på pepperlinja er skrevet ut. Resten står i kilo og gram fra før. Boka oppgir ingen mengde margarin og ingen mengde kraft eller vann. Melet står i ingredienslista uten at framgangsmåten sier hva det skal brukes til; at kjøttet grilieres, gjør det rimelig at det er grilieringsmelet, men jeg har ikke skrevet det inn i noe steg. To ting står åpne: om kjøttstykket er høyrygg eller noe annet, og hva den siste setninga om gryta betyr. Porsjonsanslaget bygger på kiloen kjøtt; tidsanslaget er hennes egne tider, 1¾–2 timer koking pluss 1 time på glassa, i tillegg til skjæring og bruning.
Bakgrunn
Retten
Det Norske Akademis ordbok forklarer sausekjøtt som en middagsrett av biter av «(storfe)kjøtt» i brun saus.1 Ordboka beskriver altså retten hennes uten å nevne hvilket stykke kjøtt som brukes; hun skriver høyrygg.
Råvarene
Kjøttet er høyrygg eller bog. Bokmålsordboka forklarer høyrygg om okseslakt som ryggstykket bak nakkestykket,2 og bog som den øvre delen av forlemmen på et slaktedyr, fra norrønt bógr.3 Store norske leksikon fører begge delene i rekka over stykningsdelene av oksekjøtt.4
Ordene
«Grilieres» bruker hun også om de uekte benløse fuglene på side 126. Griljeringa er forklart under Uekte benløse fugler på side 126.5 Her står det 2 spiseskjeer hvetemel i ingredienslista uten at framgangsmåten sier hva melet skal brukes til.
Boka om seg selv
Hermetiseringa hun viser til i de to siste linjene, er skrevet ut rett under på samme side, under overskrifta «Herm.».5
Kilder
- sausekjøtt – Det Norske Akademis ordbok
- høyrygg – Bokmålsordboka
- bog – Bokmålsordboka og Nynorskordboka
- oksekjøtt – Store norske leksikon
- Originalen: side 126 og side 128 ikke fritt tilgjengelig
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?