Fisk i form m/ hvit saus

FiskMiddag

Andre oppskrifter på samme side

ca 1½ kg rensk fiskefiler. litt salt marg til brunning. (75 g) 60 g marg 60 " mel 4½ dcl melk 1 " sur fløte saft av ¼ citron litt sennops salt litt støtt brød

Fisken skjæres fra skinn og bein i ½ tykker. som stekes i panna pent brun med salt Lag en litt avend saus. Surfløten må ikke koke med. Legges i smurt form lagvis. Fisk nederst og saus øverst så det blir 3 lag av hvert. Litt støtt brød haes oppå Settes i stekeovnen. 20-25 min (Kan bruke kveite og da bare 900 g fisk)

Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek og har forkortelsen «m/» for med. Tospaltet: mengdene til venstre, framgangsmåten til høyre. «marg» på tredje mengdelinje og «salt» på nest siste er understreket med rett strek, og «Litt» i framgangsmåten likeså. Gjentakelsestegnet " står på mellinja, der det viser tilbake til «g» fra margarinlinja, og på fløtelinja, der det viser tilbake til «dcl» fra melkelinja. Mengdelinja for fisken har ingen ordbestemmelse ut over «rensk fiskefiler» — hvilken fisk står bare i den siste parentesen i framgangsmåten, der hun nevner kveite som alternativ. Linjene i framgangsmåten går helt ut mot bokryggen, og siste ord på ei linje er stundom trangt.

Usikre lesninger

1½ kg kan også leses «1¼ kg». «ca 1½ kg rensk fiskefiler.» Forstørret ca 10x: ett-tall, så en liten hevet brøk med 1 over 2.
rensk kan også leses «rensa», «runsk». Forstørret ca 7x: r, en u-form jeg leser som e, n, s, k. Meningen er renset fisk.
fiskefiler. kan også leses «fiskefilet.», «fiskefileer.». Forstørret ca 9x: f, i, s, k, e, f, i, l, e, r og punktum. Siste bokstav leser jeg som r, ikke som krysset t.
(75 g) kan også leses «(70 g)», «(15 g)». «marg til brunning. (75 g)». Forstørret ca 8x: sjutall med tverrstrek og femtall med vannrett topp. Ingen null etter, så femtallsformen står aleine. Står i parentes bak den understreka margarinlinja.
60 " mel kan også leses «60 g mel». Forstørret ca 8x. Mellom tallet og «mel» står gjentakelsestegnet, som ligner en liten n; det viser tilbake til «g» på margarinlinja over.
4½ dcl melk kan også leses «4¼ dcl melk», «1½ dcl melk». Forstørret ca 8x: firetall med åpen topp, så en liten stablet brøk med 1 over 2, og d, c, l.
1 " sur fløte kan også leses «1 dcl sur fløte». Forstørret ca 8x. Gjentakelsestegnet står mellom ett-tallet og «sur» og viser tilbake til «dcl» på melkelinja.
sennops kan også leses «sennop», «sennep», «senneps». «litt sennops». Forstørret opptil 15x: s, e, to buer, en rund vokal, en bue til, p med underlengde og et sluttegn som er den lille lukka løkka hun bruker for s. Ordet er trolig sennep; «sennop» er en eldre form. Antallet buer får jeg ikke sikkert talt.
skjæres kan også leses «skjaus», «skjæres.». «Fisken skjæres fra skinn og bein». Forstørret ca 10x: s, k, j med underlengde, en vokal, så den u-forma hun bruker når r og e flyter sammen, og s.
½ tykker. kan også leses «1½ tykker.», «2 tykker.». «i ½ tykker.» Forstørret ca 10x: et lite, hevet brøktegn foran ordet, så t, y, k, k, e, r og punktum. Hvilken enhet tykkelsen måles i, står ikke.
avend kan også leses «sur», «svend», «avrent». «Lag en litt avend saus.» Forstørret opptil 15x med økt kontrast: en rund vokal, en høy rett strek, e, en bue med vannrett strek over (hennes u), og d med bolle og overlengde. Jeg får ikke ordet til å bli et jeg kjenner. Sammenhengen — sur fløte og sitronsaft i sausen — peker mot «sur», men det står ikke det jeg ser.
stekeovnen kan også leses «råkeovnen», «stekovnen». «Settes i stekeovnen. 20-25 min». Forstørret ca 7x. De tre første bokstavene er trykt sammen, men samme form står i «i stekeovnen 20-25 min» på side 143, der ordet er tydelig.
20-25 min kan også leses «20-23 min», «26-25 min». Forstørret ca 9x: totall, lukket rund null, bindestrek, totall og femtall med vannrett topp.
900 g fisk kan også leses «400 g fisk», «900 gr fisk». «(Kan bruke kveite og da bare 900 g fisk)». Forstørret ca 9x: nitall med underlengde og to runde, lukkede nuller. Ingen flat topp — femtallsformen er ikke i bruk her.

Porsjoner: 6
Tid: 1 time

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

ca 1½ kgrenska fiskefiletBoka skriver «ca 1½ kg rensk fiskefiler.»; «rensk» er hennes form for renset. Hvilken fisk det er, står ikke på mengdelinja — framgangsmåten nevner kveite som alternativ, og da 900 g i stedet.
ikke oppgittsalt til fiskenBoka skriver «litt salt», uten mengde.
75 gmargarin til bruning«marg» er margarin (ordlista). Tallet står i gram, i parentes bak den understreka linja «marg til brunning.»
60 gmargarin til sausenMengden står i gram fra før.
60 gmel til sausenGjentakelsestegnet viser tilbake til «g» på margarinlinja over. Hva slags mel, sier hun ikke.
4½ dlmelk«dcl» er desiliter (ordlista).
1 dlsur fløteGjentakelsestegnet viser tilbake til «dcl» på melkelinja.
saft av ¼sitronBoka skriver «saft av ¼ citron».
ikke oppgittsennepBoka skriver «litt sennops», uten mengde. Transkripsjonen leser ordet som sennep og finner ikke antallet buer sikkert.
ikke oppgittsalt til sausenEgen mengdelinje, understreka, uten mengde.
ikke oppgittstøtt brødBoka skriver «litt støtt brød», uten mengde. Framgangsmåten sier at det has oppå før forma settes inn.

Framgangsmåte

Fisken skjæres fra skinn og bein i «½ tykker». Hvilken enhet tykkelsen måles i, står ikke.
Skivene stekes pent brune i panna med salt.
Lag en litt «avend» saus. Ordet får jeg ikke tyda; transkripsjonen leser tegnene, men får dem ikke til å bli et kjent ord.
Surfløten må ikke koke med.
Legges lagvis i smurt form, fisk nederst og saus øverst, så det blir 3 lag av hvert.
Litt støtt brød has oppå.
Settes i stekeovnen 20–25 minutter.
Kan bruke kveite, og da bare 900 g fisk.

Alt står i kilo, gram og desiliter fra før, så det er ingen skjemål å regne om i denne oppskrifta. To ting får jeg ikke løst. Ordet i «Lag en litt avend saus» er ikke tyda: sammenhengen, med sur fløte og sitronsaft, peker mot noe syrlig, men det er ikke det som står. Og «i ½ tykker» oppgir ingen enhet, så jeg vet ikke om skivene skal være en halv centimeter eller noe annet. Fiskeslaget står ikke i mengdelista — bare parentesen sist i framgangsmåten nevner kveite, og da med 900 g i stedet for halvannen kilo. De 60 gramma margarin, de 60 gramma mel, melka, den sure fløten, sitronsafta, sennepen og det andre saltet er sausen, men hun sier det ikke: framgangsmåten har bare «Lag en litt avend saus». Anslaget mitt bygger på halvannen kilo fisk i tre lag.

Bakgrunn

Retten

Fisken skjæres fra skinn og bein, stekes brun i panne og legges lagvis i smurt form med saus, tre lag av hvert, med støtt brød over.¹ Thomas Horne skriver i Store norske leksikon at hvit saus i norsk tradisjon er en type béchamel, og at béchamel er melk jevnet med en lys roux, en lys jevning av smør og mel.² Hennes er 60 gram margarin mot 60 gram mel, spedd med 4½ desiliter melk og 1 desiliter sur fløte.

Kjøkkenet

Én ting sier hun uttrykkelig: surfløten må ikke koke med. Støtt brød strøs over det øverste sauselaget før forma settes inn, og griljermel er forklart under Potetrand på side 81.¹ Ovnen står uten grader; hun oppgir bare 20–25 minutter.

Ordene

«Lag en litt avend saus». Ordet er ikke tyda i transkripsjonen, og «avend» gir ingen treff i Bokmålsordboka eller Nynorskordboka.³ Sammenhengen, med sur fløte og saft av ¼ sitron, peker mot noe syrlig, men det er ikke det som står.

Boka om seg selv

Retten står to steder i boka. Fisk i form på side 41 fyller forma med kraft og sur fløte; her er det tre lag saus, og den hvite sausen står dessuten som egen oppskrift på side 51, med 100 gram margarin og 100 gram mel.¹ Kveita hun nevner sist i parentesen, med 900 gram i stedet for halvannen kilo, er forklart under Kokt Kveite på side 31.¹

Kilder

Originalen: side 31, side 41, side 51, side 81 og side 141 ikke fritt tilgjengelig
saus – Store norske leksikon
«avend» – søk i Bokmålsordboka og Nynorskordboka, ingen treff

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Skriv noe