Kokt laks
Andre oppskrifter på samme side
Blekk. Tittelen står midt på sida, over høyre spalte, understreket med bølgestrek. Oppskriften begynner tospaltet — ingredienser til venstre, framgangsmåte til høyre — men fra og med «Kokes op og skummes» løper teksten over hele sidebredden. På ingredienslinja «3 l kok salta» er ordet «salta» strøket over med en vannrett strek, og ordet «vann» er skrevet inn over det. Linja «Haes op i fosskokende salta vann» går helt ut i høyre kant. Flere av avsnittene begynner med et lite krøllemerke i venstre marg (foran «Kokes», «Piska», «Eller» og «Eller»). Det er en blekkflekk over «kg» på første ingredienslinje.
Usikre lesninger
rundtrenskeskan også leses «rundt renskes», «rundrenskes», «rundtunskes». Etter «rund» står et høyt tegn med en liten løkke øverst og en vannrett sløyfe mot høyre, så to–tre buer, en s, og endelsen -kes. Endelsen har nøyaktig samme form som «-ensk» i «rensk sild» på side 172, så ordet slutter trolig på -enskes. Det høye tegnet lar seg ikke sikkert bestemme som t eller stor forbokstav.3 l kok salta«salta» er strøket over, og «vann» er skrevet inn over ordet. Begge deler står i blekket; den overstrøkne formen er beholdt i lista, innskuddet er beskrevet i merknaden.skivakan også leses «skive». Siste tegn er en rund a, ikke en e-løkke.varmatkan også leses «varmet». Nest siste tegn er en lukket, rund a-form, ikke hennes lille e-løkke; siste tegn er en t med tverrstrek.småtrekket-en er skrevet som en høy løkke med tverrstreken trukket gjennom foten. Samme ordform står på side 172 («Små trekke litt lengre i kraften»), og de to er praktisk talt identiske.sigGammel skrivemåte for «seg», slik det står i blekket.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 40 min
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
Porsjonstallet er mitt anslag, ikke hennes. Boka oppgir det ikke.
- ca 2 kglaksDet er en blekkflekk over «kg» på denne linja.
- 3 lkok vann («salta» overstrøket)Boka har «3 l kok salta», der «salta» er strøket over og «vann» skrevet inn over ordet. Linja leses derfor «3 l kok vann» — trolig kokende vann, men hun skriver ikke ut «kokende». Framgangsmåten sier at fisken has opp i «fosskokende salta vann», så saltet kommer med der.
- 1½ dlfinsaltHun skriver «dcl», som er dl. Det står ikke uttrykkelig at saltet går i kokevannet, men plasseringa og «salta vann» i framgangsmåten peker den veien.
Framgangsmåte
- Fisken renskes rundt og vaskes. Ordet er usikkert lest som «rundtrenskes»; endelsen har samme form som «-ensk» i «rensk sild» på side 172, så ordet slutter trolig på -enskes. «rensk» er hennes form for renset — fisk renses.
- Skjæres i fingertykke skiver. Vask hver skive for seg.
- Has opp i fosskokende salta vann.
- Kokes opp og skummes, og småtrekker til den har sluppet beinet.
- Pisket sur fløte med surt og søtt og pepper i er godt til.
- Eller pisket sur fløte med pepperrot.
- Eller varmet persillesmør: hakk persille fint, rør ut med 1-2 ss kraft og ha i smelta avklara smør. Spiseskjeen hennes er ⅓–½ dl, så 1-2 ss hos henne blir ⅓–1 dl kraft.
Hun gir tre alternative tilbehør, og ingen av dem har mengder i ingredienslista: sur fløte med «surt og søtt» og pepper, sur fløte med pepperrot, eller varmet persillesmør. «varmat» står med a i blekket, ikke e. Flere av avsnittene begynner med et lite krøllemerke i venstre marg.
Bakgrunn
Retten
En hel laks på omkring 2 kilo, skåret i fingertykke skiver og trukket i saltvann, med tre tilbehør å velge mellom: pisket sur fløte med surt, søtt og pepper; pisket sur fløte med pepperrot; eller varmet persillesmør. Store norske leksikon forklarer laks som «en fiskeart i laksefamilien som vanligvis lever mye av livet i havet, men som vandrer opp i elver for å gyte», og oppgir at laksen vanligvis gyter i oktober–november, unntaksvis så sent som desember–januar.1
Råvarene
Pepperrota står i det ene tilbehøret, rørt i kald pisket fløte. Store norske leksikon oppgir at skarpheten i pepperrot kommer fra en svovelholdig eterisk olje, allylisotiocyanat, og skriver at «pepperrot tåler ikke varmebehandling, da blir den skarpe smaken borte, og den bør derfor tilsettes etter koking eller spises rå».2 Leksikonet skriver også at skarpheten forsvinner hvis rota ligger i vann, mens eddik bevarer den bedre, og at pepperrotkrem er velegnet til fiskeretter, mens rota smaker godt til kaldt, oppskåret kjøtt.2
Kjøkkenet
«Haes op i fosskokende salta vann.» Bokmålsordboka forklarer fosskoke som å «koke så det fosser».3 Skivene legges i, det kokes opp og skummes, og så småtrekker fisken «til den har slipt beinet». Ferdigheten måles på at kjøttet løsner fra beinet; ingen koketid er oppgitt.
Saltmengden står i ingredienslista: 1½ desiliter finsalt til 3 liter vann. På den linja er ordet «salta» strøket over og «vann» skrevet inn over det.
Ordene
«Vask kvar skiva for sig.» Nynorskordboka fører opp kvar i tre artikler — som adjektiv, som determinativ kvantor og som adverb. Determinativet har betydningen hver, og ordboka fører formen tilbake til norrønt hvárr, hvarr, hverr.4 «sig» er den gamle skrivemåten for seg, slik det står i blekket.
«varmat persillesmør» har en lukket, rund a-form i nest siste tegn, der hennes e er en løkke; samme a-form står i «skiva». «rundtrenskes» lar seg ikke bestemme sikkert — det høye tegnet etter «rund» kan være både t og stor forbokstav — men endelsen har samme form som «-ensk» i «rensk sild» på side 172, så ordet slutter trolig på -enskes.
Boka om seg selv
Persillesmøret røres ut i «smelta avklara smør». Samme uttrykk står i Blodpudding på side 171, der formen smøres med «avklara marg».
To av de tre tilbehørene bygger på sur fløte, som også er siste ingrediens i Spekka dyrerygg på side 171 og som får sin egen instruksjon i sausen øverst på side 172. Ordformen «småtrekke» gjentar «Små trekke» i Fersksildboller på side 172.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?