Lever som fugl
Andre oppskrifter på samme side
Tittelen er understreket med bølgestrek. Tospaltet: mål til venstre, framgangsmåte til høyre; de tre siste setningene går i full sidebredde under begge spaltene. Ordet «tynne» i nest siste linje er understreket med bølgestrek — den eneste uthevingen inne i en tekst på sida. En brun flekk/stain dekker delvis ordet etter «marg» i tredje ingredienslinje. En liten strek står under «del» i «1 del sur fløte». Lange underlengder fra linja over (blant annet g-en i «kg» og f-en i «fløten») henger ned i linjene under og kan forveksles med bokstaver. Nederste fjerdedel av sida er ubeskrevet.
Usikre lesninger
Grisekan også leses «Fuse», «Frise». Stor forbokstav med topploop og lang underlengde (G eller F), deretter to buer, s og e. To buer + s + e passer på r-i-s-e; den lille streken over står omtrent der en forskjøvet i-prikk ville ligge. Ingen overlengder inne i ordet, så «Fersk», «Kalve» og «Okse» er utelukket.tilkan også leses «tel». En brun flekk i papiret dekker midten av ordet. Bare t-en med tverrstrek og siste bokstav er synlige.Såkan også leses «Slå», «så». Stor S og deretter en lukket form med tydelig ring over (å). Ingen overlengde, så «Slå» ville kreve en l som ikke står der. Setningen over ender på «og», så meningen er trolig det lille «så» — men tegnet er skrevet i stor S-form.slåeskan også leses «slaes», «slais». s-l-a-?-s. Merket over nest siste bokstav er en fylt prikk (mer i-prikk enn å-ring), og den sitter til høyre for a-en.sundkan også leses «surret», «stund». Sikre bokstavformer: s, u med strek over, fire buer i alt før slutten, og en tydelig d (bolle nede til høyre, oppstreksløkke til venstre). Gir bokstavrekka s-u-n-d, som ikke gir opplagt mening i setningen; den lange skråstreken over d-en er f-underlengden fra «fløten» på linja over, ikke en del av ordet.nødv.kan også leses «nodv.». Ingen ø-markør over o-en her, i motsetning til «fløte», «fløten» og «grøt» ellers på sida. Lest som forkortelse for nødvendig.Levrakan også leses «Leura». L-e-v-r-a med hennes v-form (samme som i «vatne» og «vann» på s174). Dialektform, ikke «leveren».
- Porsjoner
- 4
- Tid
- 1 t 40 min
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- ½ kgleverFramgangsmåten sier at grise lever er best. Forbokstaven i ordet er usikker (G eller F).
- 30 gspekkBrukes til å spekke levra, altså til å stikke fettstrimler inn i kjøttet.
- ikke oppgittmarg til brunning«marg.» er margarin. En brun flekk i papiret dekker midten av ordet vi leser som «til».
- ikke oppgittmelkebl.Forkortelsen er ikke tydet. Den kan stå for melkeblanding, men boka forklarer den ikke, og ingen mengde er oppgitt.
- ikke oppgittsalt
- 1 dlsur fløteBoka skriver «1 del»; det er desiliter. Hun har satt en liten strek under «del».
- jevning om nødv.«om nødv.» er om nødvendig. Ingen mengde, og ingen melsort oppgitt.
Framgangsmåte
- Grise lever er best, skriver hun.
- Legg levra i eddikvann en stund, så i kaldt vann. Boka oppgir verken blandingsforhold eller hvor lenge.
- Spekk levra med spekket og brun den i gryte.
- Slå på melkeblandinga og salt, og kok 1–1½ time.
- Slå den sure fløten over det siste kvarteret. Ordet som følger i boka («sund») lar seg ikke tyde.
- Skjær levra i tynne skiver — «tynne» er det eneste ordet hun uthever inne i teksten — og legg dem på langfat med litt saus over.
- Serveres med saus og poteter.
Hun skriver «Levra», ikke leveren. Dialektformen er beholdt.
Bakgrunn
Retten
Navnetypen finnes dokumentert. Norges Bygdekvinnelag har på Norsk Tradisjonsmat en oppskrift som heter «Lever som vilt» — lammelever vendt i mel, brunet i margarin og kokt videre med løk i helmelk og fløte1. Oppskrifta er sendt inn av Ingeborg Herstad i Sola Bygdekvinnelag, som oppgir at den stammer fra skolekjøkken på 1960-tallet, men at hun har endret litt på sausen1. Den har verken spekking eller utbløting i eddikvann1. Hva «som fugl» siktet til i hennes versjon, har vi ikke kilde på.
Råvarene
Store norske leksikon definerer innmat som «etande indre organ frå husdyr og vilt», og fører opp tunge, lever, hjerte, lunge, blod og nyrer som de delene som er vanlig brukt i Norge2. Innmat var «ein viktig del av kosthaldet i Noreg», og forbruket er redusert fra 2,4 kg per person i 1990 (6,2 prosent av det totale kjøttforbruket) til 1,9 kg (3,6 prosent) i 20202.
Om lever som mat skriver leksikonet at den er «svært magert (3–4 g fett/100 g)» og inneholder mye jern og vitaminer i B-gruppen, at jerninnholdet varierer med dyreslaget, og at forbruket i dag er «svært lavt (ca. 2 kg per person/år)»3. Hennes påstand «Grise lever er best» er ikke noe kildene uttaler seg om.
Kjøkkenet
«Spekkes» forutsetter de 30 grammene spekk i ingredienslista. Bokmålsordboka forklarer å spekke som å «stikke noe, særlig fleskestrimler, i kjøtt som skal stekes», med eksempelet «spekke en stek»4. Fettet går inn i leverstykket før brunningen.
Den sure fløten kommer inn «med det siste kvarter», etter 1–1½ times koking. Store norske leksikon skriver at «Rømme er syrnet fløte»5.
Boka om seg selv
«1 del sur fløte» står med samme mål og samme ordlyd i Salat m/rømme øverst på s174, der den piskes lett og brukes kald. Her slåes den over leveren det siste kvarteret av kokinga.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?