Rull i panne.
Andre oppskrifter på samme side
Ingredienslista er skrevet med blyant og er stedvis svak.
Usikre lesninger
150kan også leses «100». Blyant, uskarpt; midtsifferet har flat topp som hennes 5.saltekan også leses «saltet». Står som «salte». Samme skrivemåte på s039, så det ser ut til å være hennes form for «saltet».
Ingredienser
- 1 kgrenset kjøttBoka sier ikke hva slags kjøtt.
- ca ½ dlsaltBoka skriver «1 ss». Spiseskjeen i boka rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer (håndmålstabellen side 5: 1 ss mel 25 g mot 1 dl mel ca 50 g). Måler du 1 ss med dagens bestikk, får du en tredjedel. Tabellen har ingen vekt for salt, så målet er ikke regnet om til gram.
- 150 gflesk eller talgTallet 150 er usikkert lest i originalen.
- 60–75 gpotetmelBoka skriver «1½ ss potetsmel». Håndmålstabellen side 5 setter 1 ss potetmel til 40–50 g, som gir 60–75 g. Spiseskjeen i boka rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer; måler du 1½ ss med dagens bestikk, får du en tredjedel av mengden.
- 4–5 dlmelk til farsenBoka skriver «dcl». Det er desiliter. Denne melka spes inn i farsen.
- ¾ tspepper
- ½ tsmalt ingefær
- littløkBoka skriver bare «litt løk».
- ikke oppgittmatfettBoka skriver «matfett til bruning».
- ca 4 dlvann og kraftTil formen. Boka oppgir ikke forholdet mellom vann og kraft.
- 4 dlmelk til sausenTil formen. Boka gjentar målenheten med gjentakelsestegn etter linja over.
- ikke oppgittsaltTil væsken i formen.
- 1½ dlsur fløteStår i parentes i boka.
- ikke oppgittjevning eller bruningBoka skriver «jamning om nødvendig eller bruning».
Framgangsmåte
- Mal kjøttet seks ganger sammen med saltet.
- Mal flesket to ganger.
- Arbeid kjøtt og flesk sammen i et traug med potetmelet.
- Spe med melka, ½ dl om gangen, og arbeid farsen godt mellom hver gang.
- Krydre med pepper, ingefær og løk.
- Del farsen i 3–4 deler, legg dem på ei fjøl og form ruller med hånden.
- Stek rullene i stekepanne i matfett.
- Legg dem over i en form. Slå over melk, vann eller kraft og litt salt.
- Sett formen i ovnen i ½–¾ time.
«Dugen» er farsen. Ingredienslista er skrevet med blyant og stedvis svak; tallet 150 og ordet «salte» er usikkert lest.
Bakgrunn
Retten
Ordbøkene gir «rull» matbetydningen sammenrullet, sydd, kokt og presset kjøtt av slagside eller sideflesk, som i kalverull og lammerull1. I denne oppskrifta males kjøttet seks ganger, arbeides opp med mel og melk og formes til ruller med hånden på ei fjøl. Sying og presse er ikke nevnt.
Råvarene
Saltet males inn sammen med kjøttet, i alle seks omgangene. Myosin og aktin er uoppløselige så lenge salt ikke er tilsatt kjøttet, og gjøres oppløselige når saltet kommer i2. Tilsettes saltet tidlig i hakkinga og ved 3–4 °C, sprenger det cellene og gir en åpnere struktur med plass til mer vann2. Det er forutsetninga for at 4–5 desiliter melk kan spes inn i ett kilo kjøtt, en halv desiliter om gangen.
Potetmel er stivelse utvunnet av poteter, med omtrent 90 prosent stivelse i fabrikkframstilt norsk potetmel3.
Kjøkkenet
Ingredienslista ender med «jamning om nødvendig eller bruning». Meljevning består av like deler hvetemel og fett og må varmebehandles for å tykne4; jevning av potetmel røres i stedet ut i vann4. Hvilken av delene hun regnet med her, står ikke.