Kokt Kveite.
Andre oppskrifter på samme side
Under de to kolonnene står ei egen linje tvers over sida: «Kveite, laks makrell og sild opbevares best i fiskekraft.»
Usikre lesninger
1¼kan også leses «1½». Nevneren er hennes kontinentale 4-form, samme som i «1¾ kg» på linja over.
Ingredienser
- 1,75 kgkveite
- 2,5 lvann
- ca 1¼ dlsaltBoka skriver «dcl». Det er desiliter. Håndmålstabellen har ingen vekt for salt, så målet er ikke regnet om til gram. Sifferet ¼ er usikkert lest i originalen.
- ikke oppgitteddikStår bare i framgangsmåten, ikke i ingredienslista, og uten mengde.
Framgangsmåte
- Legg kveita i saltet vann i ca 20–30 minutter.
- Vask og skrap fisken.
- Skjær den opp i stykker på en fingers bredde.
- Kok stykkene i vann med salt og eddik.
Under de to kolonnene står ei egen linje tvers over sida i boka: «Kveite, laks makrell og sild opbevares best i fiskekraft.»
Bakgrunn
Retten
Atlanterhavskveite blir over to meter lang og kan veie over hundre kilo etter 14–15 år, og individer nær fire meter og over 300 kilo er kjent1. De 1¾ kiloene i oppskriften er et avskåret stykke, og hun deler det videre opp i fingerbrede skiver.
Høsten 1936 ble kveitegarn for første gang prøvd på dypt vann ved Skrova i Lofoten. Fangsten var så god at fisket spredte seg langs kysten, og alt i 1938 syntes mesteparten av den gamle gytekveitebestanden å være oppfisket1. Oppskriften er skrevet samme vinter.
Kjøkkenet
Linja som står tvers over sida — «Kveite, laks makrell og sild opbevares best i fiskekraft» — viser til avkok. Kraft er avkok av fisk, kjøtt eller grønnsaker, og fiskebein, fiskehoder og skalldyrskall er godt råstoff til den. Den inneholder gelatin, som dannes når kollagen brytes ned under oppvarming2.