Saltfisk-buding.
Andre oppskrifter på samme side
«røres røres» står slik i boka — ordet er skrevet to ganger. Framgangsmåten nevner potetsmel, men ingredienslista har bare «60 " mel». Lista er skrevet med blyant.
Usikre lesninger
1¼kan også leses «1½». Blyant og uskarpt; brøkformen svarer til hennes ¼ på s031.175kan også leses «75». Kontrollert mot originalen: tre sifre, 1 + 7 + 5. Mengden er stor, men lesninga er sikker.57kan også leses «50». Kontrollert mot originalen i 6x forstørrelse. Det andre sifferet har vannrett toppstrek og én nedstrek, uten den lukka løkka hun bruker i nullene i «80 – 100» på linja over og «60» på linja under. Lest som 7. Mengden er skeiv mot 60 gr mel, som ville tilsagt 60 gr marg til jevninga.
Ingredienser
- 1¼ kgsaltfiskSifferet ¼ er usikkert lest i originalen.
- 80–100 gmakaroni
- 57 gmargarinTallet står som 57 i boka og er usikkert lest.
- 60 gmelLista skriver bare «mel». Framgangsmåten bruker i tillegg potetmel, som ikke står i lista.
- ikke oppgittsalt
- 6 dlmelkBoka skriver «dcl». Det er desiliter.
- ca ½ dlfinhakket løkBoka skriver «1 stor ss». Spiseskjeen i boka rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer (håndmålstabellen side 5: 1 ss mel 25 g mot 1 dl mel ca 50 g). Måler du 1 ss med dagens bestikk, får du en tredjedel. Tabellen har ingen vekt for løk.
- 2 stkeggPlommer og hviter brukes hver for seg.
- ikke oppgittsmuldret tørt brødBoka skriver «sammuldret brød over». Brødrasp i dag.
- 175 gsmeltet smørTallet er usikkert lest, og framgangsmåten bruker ikke dette smøret.
Framgangsmåte
- Vask fisken godt.
- Kok den langsomt opp i rikelig med vann.
- Rør mel og melk sammen og kok det opp med smøret og den skoldede løken.
- Rør eggeplommene i mens sausen er varm.
- Sett sausen til avkjøling.
- Ha potetmelet i etter at sausen er kald.
- Bland inn den kokte makaronien og den renskede fisken.
- Pisk eggehvitene helt stive med litt salt og tilsett dem.
- Ha blandinga i smurt ildfast form og strø brød over.
- Sett formen i stekeovnen. Står fra ½ til ¾ time.
«Røres røres» står slik i boka; ordet er skrevet to ganger. Ingredienslista er skrevet med blyant, og tallene 1¼ kg, 57 g og 175 g er usikkert lest.
Bakgrunn
Retten
Pudding er en rett som lages til og stivner i randform eller kakeform før den vendes ut på fat, og middagspuddinger som fiskepudding og kjøttpudding regnes i dag som hverdagsmat i Norge1. Tradisjonelt varmebehandles pudding i form, i vannbad eller ved damping1. Denne står i stekeovnen med sammuldret brød over.
Store norske leksikon sammenligner dessertpudding med mousse og fromasj: de to er luftige av innvendt stivpisket eggehvite eller krem, mens puddingen er mer kompakt og uten luftbobler1. Her piskes eggehvita med litt salt helt stiv og vendes inn til slutt.
Råvarene
Saltfisken har et høyt saltinnhold og må vannes ut. Tommelfingerregelen er ett døgn per centimeter fisketykkelse, med kaldt vann under 4 °C, to deler vann per fiskestykke, og vannskift en eller to ganger i døgnet2. Klippfisk er saltmodnet og tørket fisk, i hovedsak torsk, og blir saltmoden etter 3–4 uker3.
Makaronien i lista var kjent stoff i 1937. Bangs kokebok fra 1835 har oppskrifta «Makaroni at lave», og i 1913 ble Den norske næringsmiddelfabrikk på Skøyen etablert som den første pastafabrikken i landet, med reklame rettet mot husmødre4.
Kjøkkenet
Meljevning består av like deler hvetemel og fett5. Her står 57 gram margarin mot 60 gram mel, som kokes opp med melka og den forvelte løken før eggeplommen røres inn i den varme sausen.
Ordene
Hennes skrivemåte er «Buding». Skrivemåten «budding» gir ingen treff i Bokmålsordboka eller Nynorskordboka6. Store norske leksikon fører retten under oppslaget pudding1.