Bakgrunn

Retten

Gomme lages ved at ostestoffet skilles fra mysen når melka tilsettes løype, kjernemelk eller surmelk og varmes opp¹. Retten har levende tradisjoner i deler av Nord-Norge, Trøndelag og på Sør- og Vestlandet, og kilder viser at den ble laga til dåp, bryllup, begravelser, i høytider og i onnene¹. I Sør-Trøndelag går den også under navnene gumm og gøbb, i alle avskygninger fra lys til mørkebrun og fra fast til løs².

Hennes er en brun gomme. Hvitgomme lages av ostemassen uten myse og blir lys, mens myse gir søt, karamellisert smak fordi melkesukkeret konsentreres under oppvarminga¹. Hun koker mysen nesten sammen før ostemassen has i, og setter verken sukker, rosiner eller krydder i – tilsetninger som er vanlige i andre sørtrønderske varianter².

Råvarene

Utgangspunktet er tjue liter nysilt melk. Nysilt betegner melk som nylig er silt, uten å være skummet eller separert³, så hele fettinnholdet er med i gryta. Ostløpe er et enzympreparat fra magesekken hos unge drøvtyggere, oftest kalv, og inneholder kymosin, som bryter ned melkeproteinet⁴. På Norsk Tradisjonsmats oversikt over mattradisjoner i Sør-Trøndelag kalles det løplau².

Kjøkkenet

«Rør til den blir kold» er en anvisning om avkjøling under omrøring. I mysostproduksjon kjøles massen raskt ned mens den røres kraftig, slik at melkesukkeret krystalliserer i små, jevnt fordelte korn og osten blir glatt⁵. Det er innkokt myse som står i gryta hennes også.

Til slutt has gomma i osteform, hos ordboka forklart som «form til å lage ost i»⁶. Ordboka siterer Andreas Haukland fra 1924 om trekar fulle av «en herlig haardstappet grøt, gomme, som de siden skar op i skiver»⁷. Det er det samme grepet som hennes «stapp den», og en gomme fast nok til å skjæres.

Ordene

Opphavet til ordet gomme er ukjent; ordboka setter «av uviss opprinnelse»⁷. Den siterer Peter Egge med «gumme og fineste gjetost» fra 1925 og Johan Bojer med «gomme på kaka» fra 1929⁷. Bojer vokste opp på husmannsplassen Fætten i Rissa⁸.

Skrivemåten hennes, ostløpe uten e i fugen, går igjen i trønderske aviser på 1920-tallet, blant dem Fosens Blad og Namdalen⁹. Formen osteløpe dominerer i meierifaglige tidsskrifter fra de samme årene¹⁰.

To lesninger på sida er usikre. Ordet i parentes foran «ostløpe» er delvis overskrevet og kan være et merkenavn, og «den lykte melk» er trolig den løypte – den ysta – melka. Ordbøkene gir ingen av dem støtte, så begge står åpne.