Fisk i form
Andre oppskrifter på samme side
Usikre lesninger
Toktenkan også leses «Toktaen», «Torsken», «Hodet», «[uleselig ord]». Andre ord i metoden, rett etter «Fisken vaskes og skrapes.». Bokstavformene er tydelige: stor T, rund o, høy løkke (k/b/h/l/f), høy strek med tverrstrek (t), rund a/o, u, n — men ingen lesning gir et meningsfullt norsk ord. Zoomet i seks omganger, også med kontrastforsterkning og pikselzoom. Første bokstav er sikkert T og ikke F (hennes F, som i «Fisken» og «Fileen» på samme side, har tydelig tverrstrek gjennom stammen; denne har bare topp-bue). Kontekstuelt ventet man «Hodet», men ordet slutter tydelig på -n. Lesninga er ikke avklart.hvmelkan også leses «hv.mel». Skrevet sammenhengende uten synlig punktum mellom «hv» og «mel».efrakan også leses «ifra». Første bokstav er en liten e uten prikk over; ingen i-prikk å se.stkan også leses «st.», «stk». «i passe st gulieres» — forkortelse uten synlig punktum, trolig for «stykker».guliereskan også leses «gulleres», «galieres». g-u-l-i-e-r-e-s; i-en har ingen prikk.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 1 t 15 min
Porsjoner og tid er våre anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- ca 2½ kgfiskHel fisk. Hun skraper den, tar ut innmaten og fileterer sjøl, så den reine fiskevekta blir en god del lavere enn 2½ kg.
- 2–3 sshvetemelHennes spiseskje er ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer. Håndmålstabellen på side 5 setter 1 ss hvetemel til 25 g, så 2–3 ss blir 50–75 g.
- 2 tssalt
- ½ tspepperBoka skriver bare ½ og et gjentakelsestegn som viser tilbake til teskjeene på linja over.
- ikke oppgittmargarin til bruningBoka skriver «marg til bruning», uten mengde.
- 4–5 skiversitronStår i parentes hos henne, altså som noe valgfritt.
- 2 dlsur fløteStår i parentes hos henne, altså som noe valgfritt. «dcl» er hennes skrivemåte for desiliter.
- ikke oppgittfiskekraftIngen mengde. Kraft og fløte skal fylle formen opp til kanten av fisken, så mengden følger av formen.
Framgangsmåte
- Vask og skrap fisken.
- Ta ut innmaten. Ordet foran «og innmaten takes ut» lar seg ikke tyde i håndskrifta — transkripsjonen leser bokstavene «Tokten», uten at det gir noe norsk ord. Vi gjetter ikke på hva hun skrev.
- Skjær ut filetene.
- Skjær fisken i passe store stykker, vend dem i mel, salt og pepper — hun skriver «gulieres», som er å vende noe i mel før steking — og stek dem i margarin til de er pent brune.
- Legg stykkene i ildfast form med sitronskivene oppå.
- Hell fiskekraft og fløte over til det står kant i kant med fisken.
- Sett formen i stekeovnen. Den står ca 20 minutter. Ovnsvarme oppgir hun ikke.
Ordet rett etter «Fisken vaskes og skrapes» er ikke tydet. Kontekst peker mot hodet, og det er nettopp derfor vi ikke skriver «hodet» inn i teksten. Sitron og sur fløte står i parentes hos henne. Steketida på ca 20 minutter er hennes egen og står i steget; tidstallet nedenfor er vårt anslag for hele arbeidet, rensing og steking i panne medregnet.
Bakgrunn
Retten
Fisk i form er hel fisk som blir renset og filetert på kjøkkenet, skåret i stykker, brunet i panne og satt i ovnen i ildfast form med kraft og fløte opp til kanten av fisken. Nasjonalbibliotekets katalog fører «Opskrifter på fiskeretter» fra Trondhjem fiskeriselskap i 1930 og fra Fiskeridirektoratet i 1931 og 19321 — altså noen få år før hun skrev. Om slike hefter nådde Hovde, sier katalogen ingenting.
Råvarene
Sitronskivene står i parentes hos henne, sammen med den sure fløten. Store norske leksikon skriver at sitron er en kulturplante og «trolig» uten naturlig utbredelse; de største produsentlanda i 2021 var India, Mexico og Kina, og den dyrkes dessuten i Middelhavslandene, California og Sør-Amerika3. Leksikonet oppgir at frukten oppbevares best ved 10–14 °C og har flere ukers holdbarhet ved optimale lagringsforhold3.
Kjøkkenet
Panne og stekeovn brukes etter hverandre i samme rett. Store norske leksikon skriver at støpejernskomfyren ble vanlig over hele landet fram mot 1900-tallet, at rettene da ble mer differensierte fordi en fikk steikeovn og flere kokeplater, og at steik med potet og saus da ble en aktuell søndagsrett2.
Boka om seg selv
Boka kommer tilbake til retten under et annet navn: «Fisk i form m/hvit saus» står på side 141. Her er det kraft og sur fløte som fyller formen.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.