Surkål.
Andre oppskrifter på samme side
Usikre lesninger
ellr.kan også leses «eller», «ell.». Forkortelse; e-l-l-r med punktum.opskan også leses «opsk», «opsn». «1-2 ops epler» — forkortelse for opskårne, uten punktum.karvekan også leses «karver», «karvi». Siste bokstav er en liten bue, kan være e eller r.½tskan også leses «½ ts». Brøk og forkortelse skrevet helt sammen uten mellomrom.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 1 time
Porsjoner og tid er våre anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1 kgoppsnitta kål
- 1 ssfeitt eller margarinHennes spiseskje er ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer. Håndmålstabellen på side 5 setter 1 ss smør til 35–50 g. Tabellen spriker her: 1 dl smeltet smør står til 100 g, og da skulle halve desiliteren blitt 50 g.
- 1–2 stkoppskårne epler«1-2 ops epler» i boka, forkortelse for oppskårne.
- 1 sshvetemelSamme skje, ca ½ dl. Tabellen på side 5 setter 1 ss hvetemel til 25 g.
- 1–2 tssalt
- 1–2 tskarveGjentakelsestegnet viser tilbake til teskjeene på linja over. Siste bokstav i ordet er utydelig; lesninga er «karve».
- 3–4 dlkraft
- ca 1 sseddikTabellen på side 5 har ingen linje for eddik, men skjeen hennes rommer ca ½ dl — det følger av at 1 ss mel er 25 g og 1 strøken dl mel ca 50 g. Ca ½ dl eddik er mye etter dagens mål.
- ½ tssukkerSkrevet «½ts» i ett i boka.
Framgangsmåte
- Vask kålen og skold den raskt — hun skriver «forvelles».
- Legg kålen lagvis med krydderet i gryta.
- Hell krafta over, og pass godt på så det ikke brenner.
- Tilsett eddiken til slutt.
Fire av ingrediensene — feitt eller margarin, epler, hvetemel og sukker — kommer aldri inn i framgangsmåten. Hun skriver bare «lagvis med kål og krydde», og vi har ikke satt dem inn noe sted på egen hånd. Koketid oppgir hun ikke. Både porsjonstallet og tidstallet er vårt anslag.
Bakgrunn
Retten
Norsk surkål er finsnittet kål som kokes og smakssettes med eddik og sukker. Syrligheten kommer fra eddiken som tilsettes, og Store norske leksikon peker på at den norske surkålen derfor står uten de probiotiske egenskapene til tysk sauerkraut, fransk choucroute og koreansk kimchi, som blir sure ved melkesyregjæring.1 Hun har ca 1 spiseskje eddik og ½ ts sukker i lista, og eddiken skal i til slutt.
Råvarene
Karve er en toårig urt i skjermplantefamilien og en av de få krydderurtene som hører naturlig hjemme i Norge, på tørre engbakker nær dyrka mark og opp til 1250 meter over havet i Vestland. Fruktene brukes blant annet i surkål, ost og brød2. På slutten av 1800-tallet eksporterte Norge over 700 000 liter karve, og i dag importeres nesten all karve som selges her i landet2. Hvor importen kommer fra, sier leksikonet ikke; det opplyser bare at karve dyrkes hovedsakelig i Øst- og Sentral-Europa og i Nord-Afrika, særlig Egypt2.
Boka om seg selv
Boka har en surkål til, laget av kålrabi, på side 28.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.