Brun tomatsaus.
Andre oppskrifter på samme side
Metodefeltet består bare av denne ene setningen, plassert lavt i høyre spalte, ut for kraft- og saltlinjene.
Usikre lesninger
anmundeligkan også leses «almindelig», «anmindelig». Bokstav 2 er en n-form uten høyde (hennes l har høy løkke, jf. «alm» på s042), og vokalen etter m er en u med strek. Leses anmundelig. Trolig hennes skrivemåte for «almindelig».tomatpurekan også leses «tomatpurè», «tomatpuré». Streken over siste u er hennes vanlige u-strek, ikke en aksent.60kan også leses «6 0», «10». Begge 60-tallene er tosifret med hennes sekser (rund med oppstrek) og løkkeformet null. Leses 60.6-7kan også leses «6-1», «8-7». 6-7 dcl kraft — sjueren har rett topp og skrå stamme, samme form som i 3/4-brøken på s044. Leses 6-7.
- Porsjoner
- 6
Porsjoner er vårt anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 60 gmargarin
- 60 gmelGjentakelsestegnet viser tilbake til gram på linja over. Håndmålstabellen side 5: 1 strøken dl mel er ca 50 g, altså er 60 g drøyt 1 dl.
- 6–7 dlkraftHva slags kraft, sier hun ikke.
- ikke oppgittsalt
- 2–3 tstomatpuréBoka skriver «tomatpure»; streken over u-en er hennes vanlige u-strek, ikke en aksent.
- littsukkerIngen mengde.
Framgangsmåte
- Lag sausen som en alminnelig brun saus. Hvordan, står ikke her; boka regner framgangsmåten som kjent. Hun skriver «anmundelig», trolig sin egen skrivemåte for «almindelig».
Hele framgangsmåten er denne ene setninga. Boka forklarer ikke hvordan en brun saus lages, og vi har ikke skrevet framgangsmåten for henne. Brun saus står som egen oppskrift både på side 14 og side 27, begge uten framgangsmåte. Fett og mel står i samme vekt, 60 gram av hver til 6–7 dl kraft. Tomatpuré og sukker er det som skiller denne fra den vanlige brune sausen. Porsjonstallet er vårt anslag ut fra sausmengden. Tid setter vi ikke, fordi det ikke finnes noen framgangsmåte å anslå etter.
Bakgrunn
Retten
Brun saus er en variant av espagnole, en av de fem franske grunnsausene i Escoffiers inndeling, og lages ved å tykne brun kraft med en mørk jevning av smør og mel.1 Tomatsaus står som en egen grunnsaus i den samme rekka, sammen med béchamel, hollandaise og velouté.1 I denne oppskrifta er de to lagt sammen, ved at tomatpuré og litt sukker går inn i den brune sausen.
Boka om seg selv
Boka har brun saus fra før, på side 14 og på side 27, begge med 100 gram margarin og 100 gram mel til omtrent én liter kraft, og begge uten framgangsmåte. Her er forholdet omtrent det samme: 60 gram av hver til 6–7 desiliter kraft blir 86–100 gram per liter. Framgangsmåten er den ene setningen som viser til den alminnelige brune sausen.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.