Epleris i form.
De to siste ingrediensene, «1 eggehvite» og «2 ss melis», er klammet sammen med en krøllparentes, og ordet «marengs» er skrevet loddrett inne i klammen.
Usikre lesninger
175Kontrollert mot originalen i 6x forstørrelse. 1, 7 med tverrstrek, 5. Prikken mellom 7 og 5 er løs blekk, ikke et komma: femtallet står på samme grunnlinje og i samme størrelse. 175 g står fast.risgrynkan også leses «risgrøt». Ordet er skrevet oppå et annet ord — hun har rettet seg selv. Framgangsmåten bruker «Risgrynen».afaldetkan også leses «avfallet». Skrevet a-f-a-l-d-e-t. På side 50 skriver hun det samme ordet «afallet», med to l og uten d.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 1 t 15 min
Porsjoner og tid er våre anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 750 gfriske eplerHun skriver 3/4 kg.
- eller 150 gtørre eplerHennes eget alternativ. Står i gram.
- ikke oppgittvannStår i ingredienslista uten mengde.
- ikke oppgittsukker til epleneStår i ingredienslista uten mengde, i tillegg til den lille skjeen sukker til risgrøten.
- 1 tspotetmel«potetsmel» er potetmel. Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for teskje, så målet står som hun skrev det. Brukes bare «om nødvendig».
- 175 grisgrynStår i gram. Tallet er kontrollert mot originalen i 6x forstørrelse og står fast.
- 1,25 lmelkHun skriver 1¼ l.
- ikke oppgittsaltStår i ingredienslista uten mengde, og framgangsmåten sier aldri når det skal i.
- 1 liten sssukker til risgrøtenHåndmålstabellen på side 5 setter 1 ss sukker til 35 g, og spiseskjeen hennes rommer ca ½ dl — omtrent tre moderne spiseskjeer. Men hun skriver «lita», altså mindre enn en full skje, og hvor mye mindre sier hun ikke. Vi setter derfor ikke noe tall.
- 60 gmandlerStår i gram.
- eller 5 dråpermandeldråperHennes eget alternativ.
- 1eggehviteDenne og melisen er klammet sammen i boka med ordet «marengs» skrevet loddrett inne i klammen.
- 2 ss (ca 1 dl)melisHåndmålstabellen har ingen linje for melis. Spiseskjeen hennes rommer ca ½ dl etter mel-, sukker- og smørlinjene, så 2 ss blir ca 1 dl. Vi oppgir ingen vekt, fordi melis veier mindre enn strøsukker og tabellen ikke dekker det.
- ikke oppgittfløte til serveringStår i siste linje av framgangsmåten, ikke i ingredienslista, og uten mengde.
Framgangsmåte
- Vask eplene, ta ut kjernehuset og skrell dem.
- Kok kraft på avfallet.
- Del eplene i båter og kok dem møre.
- Ha i sukker, og jevn med potetmel om nødvendig.
- Vask risgrynene og skold dem.
- Ha dem opp i den kokende melken og kok dem møre.
- Skold mandlene, hakk dem og ha dem i.
- Legg i ildfast form: 3 lag risgrøt og 2 lag eplegrøt.
- Smør marengsen oppå. Marengsen er eggehviten og melisen, som står klammet sammen i ingredienslista; hun sier ikke i framgangsmåten at de skal piskes.
- Sett formen i stekeovnen til marengsen er stiv, ca 20 minutter. Tida er hennes; hun oppgir ingen temperatur.
- Serveres med fløte.
Mengdene er regnet om fra hennes brøker: 3/4 kg er 750 g og 1¼ l er 1,25 l. De to skjemålene er verre — håndmålstabellen har ingen linje for melis, og «1 lita ss» er et mål vi ikke kan tallfeste. Saltet står i lista, men blir aldri brukt i framgangsmåten. Hun oppgir hvor mye sukker som skal i risgrøten, men ikke hvor mye som skal i eplene. Porsjoner og tid er vårt anslag; de 20 minuttene i ovnen er hennes og er ikke lagt inn som anslag.
Bakgrunn
Retten
Retten er lagvis: tre lag risgrøt og to lag eplegrøt i ildfast form, med marengs over. Eva Narten Høberg skriver i Store norske leksikon at «Risengryn ble ikke utbredt før mot slutten av 1700-tallet», og at det til fest ble laget finere grøt, som risengrynsgrøt og rømmegrøt, mens hverdagsgrøten ble kokt på bygg eller havre1.
Råvarene
Til smaken oppgir hun 60 gram mandler eller fem mandeldråper. NAOB forklarer mandeldråper som «(dråper av) bittermandelolje»2, og Store norske leksikon skriver at bittermandelen «er giftig grunna innhald av blåsyre, men vert nytta til å utvinne bittermandelolje»3.
Kjøkkenet
Store norske leksikon beskriver marengs som «små konfektkaker av stivpiskede eggehviter og sukker, tørket i ovn ved svak varme», og fransk marengs som den formen der sukkeret drysses i eggehvitene under pisking4. Eggehviten og de to spiseskjeene melis står klammet sammen i ingredienslista hennes med ordet «marengs» skrevet loddrett inne i klammen, og framgangsmåten sier bare «Marengs smøres oppå». Formen står i stekeovnen til marengsen er stiv, ca 20 minutter, og temperatur oppgir hun ikke.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.