Fiske ball m/ lever
Andre oppskrifter på samme side
Ditto-tegnene i «1 " hv.mel» og «1 " potetsmel» viser tilbake til «ss». En blekkflekk dekker deler av linja ved «potetsmel» og «5 dcl melk», men ordene er lesbare. Punktumet etter «ball» i overskrifta er et rusk i papiret, ikke blekk.
Usikre lesninger
tuskjekan også leses «teskje». Andre bokstav har tydelig bue over seg — hennes u-markering — så bokstaven er u, ikke e. Ordet må likevel bety teskje.haugkan også leses «kaug». Første bokstav er en høy løkke, sammenliknet med «hver» to linjer ned. «Haes i haug» gir mening.afalletkan også leses «avfallet». Her med to l og uten d, mens hun på side 47 skriver «afaldet».
- Porsjoner
- 5
- Tid
- 1 time
Porsjoner og tid er våre anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1 kgrenset fisk, helst seiStår i kilo.
- 1 sssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt. Spiseskjeen hennes rommer ca ½ dl etter mel-, sukker- og smørlinjene, men ½ dl salt til 1 kg fisk ville bli svært mye, så vi regner ikke om dette målet og lar det stå som hun skrev det.
- 1 ss (25 g)hvetemelHåndmålstabellen på side 5: 1 ss hvetemel = 25 g. Spiseskjeen hennes er ikke vår — den rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer. «hv.mel» er hvetemel (ordlista).
- 1 ss (40–50 g)potetmelAnførselstegnet viser tilbake til «ss». Håndmålstabellen på side 5: 1 ss potetmel = 40–50 g. Samme skje som over, altså ca ½ dl.
- ca 5 dlmelkHun skriver ca 5 dcl; «dcl» er desiliter. En blekkflekk dekker deler av linja, men ordene er lesbare.
- ikke oppgittpepper eller muskatHun skriver «litt pepper eller muskatt» og gir ingen mengde.
- 100–200 gleverHennes eget spenn. Står i gram. Boka sier ikke hva slags lever, men retten er av fisk.
- ikke oppgittbrim eller hvit saus til serveringStår som siste ord i framgangsmåten, uten mengde og uten oppskrift.
Framgangsmåte
- Rens fisken.
- Kok kraft på avfallet.
- Mal fisken 5–6 ganger med saltet, de to siste gangene med melet.
- Ha farsen i en haug og spe med melken, ca ½ dl om gangen.
- Arbeid godt mellom hver gang.
- Vask og rens levra.
- Legg den på ei fjøl, skrap den og gni den godt.
- Arbeid den godt inn i farsen.
- Ha krydderet i til sist.
- Form ballene med den ene hånda og en teskje. Boka skriver «tuskje» med tydelig u-markering, men ordet må bety teskje.
- Legg dem i kraften.
- Gi dem et raskt oppkok.
- La dem stå og trekke ca 10 minutter. Tida er hennes.
- Serveres med brim eller hvit saus.
De to melskjeene lot seg regne om direkte fra håndmålstabellen, som gir 25 g for hvetemel og 40–50 g for potetmel per spiseskje — hennes skje rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne. Saltskjeen lot seg ikke regne om: tabellen har ingen saltlinje, og ½ dl salt til 1 kg fisk ville bli urimelig mye. «Brim eller hvit saus» står uten oppskrift. Porsjoner og tid er vårt anslag, bygd på kiloen fisk; de 10 minuttene i steget er hennes.
Bakgrunn
Retten
Store norske leksikon beskriver kams som «en matrett som er laget av torskelever og mel», og skriver at «Leverfarsen kan også bakes inn i fiskefarse og formes til boller. Når slike boller skjæres over, vil den grå leverfarsen stå i sterk kontrast til den hvite fiskefarsen, spesielt dersom man bruker byggmel i leverfarsen»1. Hennes farse har hvetemel og potetmel, så det forbeholdet gjelder ikke her. Hos henne blir levra dessuten arbeidet inn i hele farsen: den vaskes og renskes, legges på fjøl, skrapes og gnis godt, og arbeides godt i.
Råvarene
Hun ber om 1 kilo renset fisk, «helst sei», og 100–200 gram lever uten å si hva slags. Om melet i kams opplyser leksikonet at man opprinnelig brukte byggmel, og at «hvetemel erstattet bygg helt eller delvis etter hvert som tilgangen på hvete økte»1; her står én spiseskje hvetemel og én potetmel. Farse er i leksikonet «hakket eller malt kjøtt eller fisk, spedd med mel, melk, egg eller liknende», og Kirsten K. Bertheau Nøklebye beskriver der den eldre framgangsmåten, der fiskemassen ble tatt opp i en stor og dyp morter og most3. Her males fisken 5–6 ganger, de to siste gangene med melet, og spes med ca ½ dcl melk av gangen.
Ordene
«Brim eller hvit saus» står som siste linje. Store norske leksikon fører brim som et av navnene på prim, «et smørbart påleggsprodukt med en lys gyllenbrun farge og en søt og mild karamellsmak», framstilt ved inndamping av myse og fløte og søtere enn brunost fordi den tilsettes sukker2. Bokmålsordboka og Nynorskordboka har bare ett oppslag brim, «kraftig sjø med bølger som slår mot land»4.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.