Hvit saus
Andre oppskrifter på samme side
Usikre lesninger
100 〃 melkan også leses «100 gr mel». 〃 er gjentakelsestegn for «gr» på linja over. Gjengitt som 〃.ca 10 minZoomet på tallet: 1 er rein skråstrek, 0 er lukket ring. 10 er sikkert.margOppskrifta nevner marg i ingrediensene, men framgangsmåten sier «Smøret haes i».
- Tid
- 15 min
Tid er vårt anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 100 gmargarinBoka skriver «marg». Mengden står i gram fra før.
- 100 gmelBoka skriver «100 〃 mel»; gjentakelsestegnet gjentar «gr» fra linja over. Hva slags mel det er, står ikke.
- ikke oppgittfiskekraftBoka oppgir ingen mengde.
- ikke oppgittkulturmelkBoka skriver «gjerne litt surmelk». Ordlista: surmelk = kulturmelk. Ingen mengde er oppgitt.
- ikke oppgittsaltBoka oppgir ingen mengde; det smakes til.
Framgangsmåte
- Melet og melken has i kasserollen og røres sammen.
- Smøret has i.
- Det hele kokes opp.
- Koker ca 10 minutter.
- Smakes til med salt.
Ingen av mengdene krevde håndmålstabellen: de to som er oppgitt, står i gram fra før. Væsken lar seg ikke tallfeste — fiskekraft og surmelk står uten mengde, og framgangsmåten sier «melken», et ord som ikke finnes i ingredienslista. Ingredienslista sier margarin, mens framgangsmåten sier «smøret». De ti minuttene er hennes egen tid. Vi anslår ikke porsjoner, fordi væskemengden ikke er oppgitt og sausmengden derfor ikke lar seg regne ut.
Bakgrunn
Retten
Thomas Horne skriver i Store norske leksikon at hvit saus i norsk tradisjon er en type béchamel, og at béchamel er melk jevnet med lys roux, altså smør og mel1. Han fører også opp velouté, lys kraft tyknet med lys roux, «eller i noen tilfeller en blanding av eggeplomme og fløte»1. Ingredienslista her har fiskekraft og gjerne litt surmelk, mens framgangsmåten sier «melken» — et ord som ikke står i lista.
Kjøkkenet
Mel og væske røres sammen i kasserollen først, og fettet kommer i etterpå. NAOB forklarer jevning som en røre av mel og væske eller smør, brukt for å tykne en rett, saus eller suppe for å få riktig konsistens.2 Hennes egen tid er ti minutters koking.
Boka om seg selv
Nøyaktig samme grunnsaus står igjen fem sider lenger ute, inne i Saltfiskfrikase på side 56: 100 gram margarin, 100 gram mel og væske av melk og fiskekraft, rørt sammen på samme måte.3 Tallene er identiske begge steder.
Kilder
- saus – Store norske leksikon
- jevning – Det Norske Akademis ordbok
- Originalen: side 51 og side 56 ikke fritt tilgjengelig
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?