Bakgrunn

Retten

Store norske leksikon forklarer kaviar som rogn av forskjellige fisk som spises ukokt, enten frisk eller saltet¹. Om den norske varen står det at «den norske torskerognkaviaren brukes i store mengder», at den oftest er lettrøkt og krydret, og at rognen blir sukkersaltet og lagret på tønner før den brukes¹. Denne oppskrifta har salt og matolje. Sukker står ikke i lista.

Råvarene

Leif Asbjørn Vøllestad skriver i Store norske leksikon at rogn er et vanlig navn på egg hos fisk, at eggstokken kalles rognsekk, og at rogn, særlig av torsk, brukes fersk, fryst og hermetisk.² Hvilken fisk rogna kom fra, sier oppskrifta ingenting om.

Kjøkkenet

150 gram salt til ett kilo rogn er femten prosent av vekta. Store norske leksikon beskriver tørrsalting som at varen legges i overskudd av tørt salt for lang lagring, og nevner saltfisk og klippfisk som eksempler på det.³ Framgangsmåten her stopper straks saltet er strødd på.