Karbonaderull
Usikre lesninger
400 grZoomet: 4-tallet er skrevet som en H-liknende figur, same form som i «3/4». Sikkert 400.80-100 〃 spekkZoomet; 〃 = gr.males 4 gangkan også leses «males 2 gang». Zoomet. Same H-forma 4 som i 400 og 3/4. Leser 4.med saltekan også leses «med saltet». Ordet ender på e-lyd i handa hennes.vatenkan også leses «vatten», «vann». Tydelig tverrstreka t i midten, så det leses «vaten» — ikke same form som «vann» på s054.jamningkan også leses «jevning». Vokalen etter j er klart a. «nødv.» ser ut til å være skrevet oppå noe anna.Hvetemels gjevningkan også leses «Hvetemels jevning», «Hvetemelsgjevning». Her med e-vokal, i motsetning til «jamning» ovanfor.fetakan også leses «fettet». Dialektform, jf. «krafta» i neste setning.ca 1/2 timeZoomet; 1/2 er sikkert.Kryddekan også leses «Krydre». Lest bokstav for bokstav som K-r-y-d-d-e.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 1 t 30 min
Porsjoner og tid er våre anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 400 gkalvekjøtt
- 80–100 gspekkBoka skriver «80-100 〃»; gjentakelsestegnet gjentar «gr».
- 1 tssaltHåndmålstabellen har hverken ts-linje eller saltlinje. Ikke omregnet.
- 20–25 gpotetmel (½ ss)Håndmålstabellen side 5: 1 ss potetmel = 40–50 g, altså 20–25 g for en halv. Hennes spiseskje rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer. Boka skriver «potetsmel».
- ¾–1 dlmelk«dcl» er hennes skrivemåte for desiliter (ordlista). Mengden er uforandret.
- ¼ tspepperHåndmålstabellen har ingen ts-linje. Ikke omregnet.
- 1 knivsoddmuskat«Knivsodd» står ikke i håndmålstabellen, og boka sier ikke hvor mye det er. Ikke omregnet.
- ikke oppgittfett til bruningBoka oppgir ingen mengde.
- 3 dlvann og kraft til sammenBoka skriver «3 dcl vaten og kraft»; «vaten» er transkripsjonens lesning av ordet for vann. Fordelingen mellom vann og kraft står ikke.
- 3 dlmelkBoka skriver «3 〃 melk»; gjentakelsestegnet gjentar dl.
- 1 dlsur fløteBoka skriver «1 〃 sur fløte»; gjentakelsestegnet gjentar dl.
- ikke oppgittbruning eller jevningBoka skriver «bruning eller jamning om nødv.» uten mengde. Ordlista: gjevning = jevning.
- ikke oppgitteggrøre til fyllBrukes i framgangsmåten, men står ikke i ingredienslista. Eggrøra har egen oppskrift på side 54, og der står det «Nok til 2 ruller».
Framgangsmåte
- Kjøttet vaskes og tørkes.
- Males 4 ganger med saltet. Transkripsjonen leser 4, med 2 som alternativ lesning.
- Spekket males 2 ganger.
- Arbeides godt sammen med melet.
- Spe med melken, ½ dl om gangen.
- Arbeides godt mellom hver gang.
- Krydre.
- Legges på fjøl.
- Formes som en rull som trykkes flat, og ha eggrøre på midten.
- Rull den sammen slik at eggrøren blir midt inni, og slik at rullen blir fin og glatt.
- Legges i varm stekepanne med fett.
- Stekes pent brun rundt.
- Legges i skuffe — boka sier ikke hva slags — og fettet og kraften slås over.
- Står i stekeovnen ca ½ time.
- Spises som smørbrødpålegg.
- Som middag må melk slås over sammen med kraften.
- Bruning om nødvendig.
- Hvetemelsjevning om nødvendig.
Bare potetmelet er regnet om etter håndmålstabellen. Resten står i gram og dl, eller i mål tabellen ikke har — teskje og knivsodd — og de er latt stå. Halvtimen i stekeovnen er hennes egen tid; steketemperatur er ikke oppgitt. Boka avslutter ingredienslista med «(1 rull)», altså utbyttet. Den sure fløta står i lista, men nevnes ikke i framgangsmåten. Eggrøra brukes i framgangsmåten, men står ikke i lista.
Bakgrunn
Retten
NAOB forklarer karbonade som renskåret og grovmalt storfekjøtt, karbonadedeig, formet til kaker og stekt i panne, og fører opp kalvekarbonade og oksekarbonade blant sammensetningene.1 Sammensetningen «karbonaderull» står ikke i ordboka.1
Store norske leksikon beskriver galantine som en kald fylt rull av lammekjøtt, kalvekjøtt eller kjøtt av fjærkre, som legges i press og skjæres i tynne skiver ved servering.2 Rullen her skal spises som smørbrødpålegg, og oppskrifta gir også en middagsvariant der melk slås over sammen med krafta.
Råvarene
Kjøttet males fire ganger med salt, spekket to ganger, og så arbeides de sammen med melet mens melka spes i en halv desiliter om gangen. NAOB forklarer spekk som fettlaget under huden på dyr og oppgir flesk som synonym.3
Odd Vangen skriver i Store norske leksikon at kalv er unge av storfe fra fødselen til opp mot ett års alder4. Han skiller mellom gjøkalv, som er fôret opp for slakt 8–10 uker gammel og fôres vesentlig på melk, en produksjon som ikke lenger er aktuell i Norge, og mellomkalv, som slaktes 4–6 måneder gammel og fôres med grovfôr og kraftfôr4.
Kjøkkenet
Rullen trykkes flat, fylles, rulles «fin og glatt», brunes rundt i varm panne med fett og settes så i stekeovnen en halv time med fett og kraft over seg. Noen ovnsvarme står ikke oppgitt — bare tida og at bruningen skal være pen brun.
Boka om seg selv
Fyllet har fått sin egen oppskrift på neste side. Eggrøra der ender med «(Nok til 2 ruller)», mens denne oppskrifta ber om at man skal «ha eggrøre på midten».5 De to hører sammen over et sidevende: rullen står på side 53, eggrøra på side 54.
Kilder
- karbonade – Det Norske Akademis ordbok
- galantine – Store norske leksikon
- spekk – Det Norske Akademis ordbok
- kalv – Store norske leksikon
- Originalen: side 53 og side 54 ikke fritt tilgjengelig
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?