Saltfiskfrikase
Andre oppskrifter på samme side
Usikre lesninger
(fersk)kan også leses «(flesk)», «(fisk)», «[uleselig forkorting]». Kontrollert mot originalbildet i åttedobbel forstørrelse med kontrastforsterkning. Sikkert er bare første og siste bokstav: f med overlengde, tverrstrek og underlengde, og k med høy sløyfe. Mellom dem står to små buer uten overlengde. «flesk» krever en høy l-sløyfe rett etter f-en — den er ikke der, og hennes l i «salt» to ord tidligere er tydelig høy. Lesninga «flesk» er derfor forlatt. «fersk» passer både bokstavbildet og meninga: salt fisk, eller fersk. Ordet er likevel ikke avklart.Saltfiskfrikasekan også leses «Saltfiskfrikasse». Tittelen er understreket med bølgestrek. Siste del leses «frikase» — jeg ser bare én s.gulrøttkrkan også leses «gulrøttnkr», «gulrotkr.». Etter «gulrøtt» er det en ekstra bue før k-en. Forkortelse for gulrotkraft.stkan også leses «stk». «2 fingerbrede st og kokes» — forkortelse, to bokstaver: s + kryssa t.den smelta margkan også leses «dem smelta marg», «den smeltede marg». Siste bokstav i første ord kan være n eller m.gras løk.kan også leses «gras lök.», «grasløk.». Skrevet som to ord. ø-en er skrevet med prikk over o, ikke skråstrek.muskattkan også leses «muskat». To tydelige kryssa t-er.
- Porsjoner
- 8
- Tid
- 1 time
Porsjoner og tid er våre anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- ca 2 kgsaltfiskBoka skriver «ca 2 kg salt fisk» med en parentes etter. Bokstavbildet gir sikkert bare f og k; lesninga «fersk» passer best, og da åpner hun for fersk fisk i stedet for saltet. Ordet er ikke avklart, og vi har ikke regnet om noe på grunnlag av det.
- ½ kggulrøtterBoka skriver «1/2 〃»; gjentakelsestegnet gjentar «kg». Håndmålstabellen side 5: 12–14 middels gulrøtter = 1 kg, altså 6–7 gulrøtter her.
- 100 ghvitrøtter eller kålrabiMengden står i gram fra før. Håndmålstabellen side 5: 2 store kålrabi = 1 kg, så 100 g er om lag en femtedel av en stor kålrabi.
- 100 gmargarinBoka skriver «100 〃 marg»; gjentakelsestegnet gjentar «gr».
- 100 gmelSamme gjentakelsestegn for «gr». Hva slags mel det er, står ikke.
- ca 1 lmelk, fiskekraft og gulrotkraft til sammenBoka skriver «ca 1 l melk fiskekr og gulrøttkr». Fordelingen mellom de tre står ikke.
- ikke oppgittsalt
- ikke oppgittmuskatBoka skriver «litt muskatt».
- ikke oppgittgressløkBoka skriver «gras løk» i to ord, uten mengde. Gressløken nevnes ikke i framgangsmåten.
Framgangsmåte
- Fisken vaskes, skjæres opp i 2 fingerbrede stykker og kokes. Boka forkorter til «st»; «stk» er nevnt som alternativ lesning.
- Røttene renskes og kokes.
- Mel og melk røres sammen og has i den smeltede margarinen.
- Spe med kraft.
- Krydre.
- Fisken legges på fat med røtter imellom.
- Sausen slås over.
Gulrot- og kålrabimengdene er holdt opp mot håndmålstabellen på side 5, som gir antall; ellers står alt i gram, kilo og liter fra før. Boka sier bare at saltfisken vaskes — utvanning er ikke nevnt. Koketider er ikke oppgitt, og mengdeforholdet mellom melk, fiskekraft og gulrotkraft står ikke. Parentesen etter saltfisken er uavklart — trolig «fersk» — og er gjengitt uten at vi har lagt til noe.
Bakgrunn
Retten
Bokmålsordboka forklarer frikassé som «matrett som består av kokte kjøttstykker med grønnsaker i lys saus», av fransk fricasser, 'stue'.1 Bygningen står her, med saltfisk der ordboka har kjøtt: fisken kokes, røttene kokes, og en lys saus slås over på fatet.
Råvarene
Store norske leksikon beskriver tørrsalting som at varen legges i overskudd av tørt salt for lang lagring, og fører opp saltfisk og klippfisk som eksempler.2 Eva Narten Høberg skriver i artikkelen om klippfisk at slik fisk må vannes ut før bruk, både for å bløtgjøre kjøttet og for å fjerne salt.3 Oppskrifta her sier bare at fisken vaskes, skjæres opp i to fingerbrede stykker og kokes.
Kjøkkenet
Mel og melk røres sammen og has i den smeltede margarinen, og så spes det med kraft. En slik røre av mel og væske eller smør, brukt for å tykne en rett, saus eller suppe, kaller NAOB en jevning.4 Krafta er både fiskekraft og gulrotkraft, altså kokevannet fra de to første operasjonene.
Ordene
«Hvitrøtter» står i ingredienslista ved siden av kålrabi, som en rot man renser og koker. NAOB fører hvitrot som en flerårig urt i skjermplantefamilien med store, dobbeltfinnede blad og store skjermer med hvite eller rødaktige blomster, Laserpitium latifolium.5 Hvilken rot hun mente, får vi ikke svar på der.
Boka om seg selv
Sausen har fått sin egen oppskrift fem sider tidligere. Hvit saus på side 51 har de samme 100 gram margarin og 100 gram mel, og samme væske av fiskekraft.6
Kilder
- frikassé – Bokmålsordboka og Nynorskordboka
- salting – Store norske leksikon
- klippfisk – Store norske leksikon
- jevning – Det Norske Akademis ordbok
- hvitrot – Det Norske Akademis ordbok
- Originalen: side 51 og side 56 ikke fritt tilgjengelig
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?