Øl
Andre oppskrifter på samme side
Usikre lesninger
einlaug.kan også leses «einelaug», «vinlaug». Zoomet: det er i-prikk over andre bokstav, så ein-. Einerlåg/einelåg til ølbrygging.1 kgkan også leses «1 kg sukker». Siste linje i ingredienskolonnen er overskrevet/klusset. Tallet 1 er sikkert, målenheten er rotete. Mengden går trolig igjen i framgangsmåten: «1 kg sukker brunes i stekepannen».enerkan også leses «ene», «eneren». «og så ener i gryten» — kort ord på tre bokstavformer, kan være avkortet.sukkudkan også leses «sukkret», «sukkeret». Står to ganger og ser likt ut begge steder: s-u-k-k-u-d med d (løkke, ingen tverrstrek) til slutt. Leses ordrett som «sukkud».Avkjøleskan også leses «Afkjøles». Stor forbokstav + v, deretter kjøles.30 gradkan også leses «30 grader», «30 gra.». Ordet ligger helt inntil ytterkanten av sida; slutten er ikke sikker.sine kopperkan også leses «rene kopper». Første ord leses «sine».ennukan også leses «ennå», «innu». u-en har tverrstrek over slik hun pleier. 1937-skrivemåten ennu.45 gr humleZoomet på tallet: 4 med åpen topp og 5 — 45, ikke 15 eller 75.60 l vannZoomet: 6 og 0 tydelige.50 lZoomet: 5 og 0.
Ingredienser
- 50 leinerlågBoka skriver «einlaug», avkok av einer. Framgangsmåten sier derimot at 60 l vann slås over; de to tallene stemmer ikke overens, og vi har latt begge stå.
- 3 lbyggBoka skriver «3 〃 bygg»; gjentakelsestegnet gjentar «l». Håndmålstabellen har ingen linje for bygg — ris og bønner/erter er de nærmeste — så volumet lar seg ikke regne om til vekt.
- 45 ghumleMengden står i gram fra før.
- 2,5 kgsukkerBoka skriver «2 1/2 kg». I tillegg brunes 1 kg sukker i framgangsmåten, og gjæren røres ut i 1 ss sukker.
- 100 ggjærBoka sier ikke hva slags gjær.
- 1 kgvarenavnet manglerSiste linje i ingredienskolonnen er bare «1 kg», uten varenavn, og linja er overskrevet i originalen. Framgangsmåten sier «1 kg sukker brunes i stekepannen», så det er trolig sukker, men på denne linja skriver boka det ikke, og vi legger ikke ordet til.
- ikke oppgitteinerFramgangsmåten begynner med at eneren skylles i to vann og legges i gryten, men einer står ikke som egen linje i ingredienslista — der står bare einerlåg. Ingen mengde.
Framgangsmåte
- Eneren skylles godt, i to vann.
- Legg humle, bygg og så ener i gryten.
- 60 l vann slås over, og det koker 1 time.
- Avkjøles lett etter at det er slått på kaggen.
- Så has sukkeret i. Boka skriver «sukkud», lest ordrett.
- 1 kg sukker brunes i stekepannen og has i.
- Gjæren røres ut i 1 ss sukker, og 2 l av ølet slås over. Står 2 timer.
- Når ølet er 30 grader, kan gjæren has i.
- Settes på et lunt sted til dagen etter, skummes, og står ennå et døgn.
- Slås over i «sine kopper», og kaggen skylles godt.
- Slås på kaggen og står 2 døgn.
- Fylles på flasker.
- Står 14 dager.
Bare skjemålet i framgangsmåten lot seg regne om: håndmålstabellen side 5 setter 1 ss sukker til 35 g, og hennes spiseskje rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer. Byggvolumet lar seg ikke regne om til vekt — tabellen har ingen bygglinje. To ting henger ikke sammen: ingredienslista sier 50 l einerlåg, mens framgangsmåten sier at 60 l vann slås over, og siste ingredienslinje er bare «1 kg» uten varenavn. Ordet hun skriver «sukkud» står to ganger og er lest ordrett; vi har skrevet «sukkeret». Alle tidene er hennes egne: 1 time koking, 2 timer, til dagen etter, ennå et døgn, 2 døgn og 14 dager på flaske.
Bakgrunn
Retten
Dette er et bryggelag på 50–60 liter, fra skyllinga av eineren til flaskene har stått i fjorten dager. Store norske leksikon skriver i artikkelen om einer at einer historisk også ble brygget til øl.1
Råvarene
Bokmålsordboka forklarer låg som «uttrekk av planter; utkok», og gir som eksempel å «koke en låg av pors, humle og vann». Sammensetningen einerlåg står oppført i ordboka.2 De 50 literne einerlåg er altså kokevannet fra einerkvistene.
Store norske leksikon skriver at einerlåg — einerkvister kokt i vann — før juleslaktinga ble brukt til å desinfisere trefat, og at dette hadde vært en vanlig reinsemetode over svært lang tid1. Et forsøk ved daværende Norges Landbrukshøgskole testet den desinfiserende virkningen på en del bakterier og så ingen effekt, men forskerne understreket at testene var svært avgrensede1. I oppskrifta skylles kaggen godt to ganger underveis, uten at det står med hva.
Kari Vetlesen skriver i Store norske leksikon at humle gir ølet smak og holdbarhet, og at bitterstoffet lupulin sitter i gule kjertler i hunnplantens konglelignende blomsterstander3. Hun skriver videre at bønder i 1661 ble pålagt å anlegge humlehage «dersom han ikke ville stå i fare for å miste sin gård», at det i 1667 nevnes 187 humlehager i Hardanger, og at dyrkinga ble oppgitt fra midten av 1800-tallet3. Her går det 45 gram humle i gryta.
Einar Kr. Holtet og Åshild Ergon ved NMBU skriver at bygg brukes til mat, fôr og malt til ølbrygging, at det aller meste i Norge går til fôr, og at maltbygg derfor har vært importert, fordi det har vært vanskelig å få store nok ensartede partier av norsk produksjon4. Oppskrifta nevner ikke malting. Byggen legges rett i gryta sammen med humle og einer og koker en time med 60 liter vann.
Kjøkkenet
Jostein Sæthre skriver i Store norske leksikon at malting er at kornet fuktes og tørkes på nytt slik at enzymer dannes, at stivelsen i maltet brytes ned til sukker under mesking ved 63–70 grader, og at alegjær, overgjær, arbeider best ved 15–25 grader mens lagergjær arbeider best ved 8–15.5 Her står det at gjæren kan has i når ølet er 30 grader, og det gjærbare sukkeret kommer fra 2½ kilo sukker pluss ett kilo brunet i stekepanna.
Bokmålsordboka forklarer kagge som en liten dunk eller stamp, ei lita tønne til drikkevarer.6 Gangen i oppskrifta er styrt av kaggen: ølet slås på kaggen, gjærer et døgn, skummes, står enda et døgn, slås av mens kaggen skylles, slås tilbake i to døgn og fylles så på flasker.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?