Fiskedeig — Mors kokebok

Fiskedeig.

Fisk

Andre oppskrifter på samme side

ca 1 kg skrapt fisk. helst hyse 1 ss salt 1½ ss potetsmel 3/4 l melk litt muskatt.

Fisken vaskes, skrapes og tørkes. Filene skjæres fra beinet. og fisken skrapes forsikt fra skinnet. så alle grove sener her blir igjen. Fisken gnies på fjøla med kniven. Haes i traug og arbeides ca med salt og mel Spe lit i gangen og arbeid riktig godt mellem hver gang. Krydde. Lages til baller som kokes i kraft eller haes i smurt form som settes i vannbad som er kokende men ikke koker. Står 1/2 time - 3/4 timer. Deigen skal vare fastest til kaker litt mykere til ball og mykest til pudding.

Under tittelen står undertittelen «(pudding, boller eller kaker)». I linja «og arbeides ca med salt og mel» står det et tomt felt på om lag ett ord etter «ca» – ingen tid eller mengde er ført inn. Ingredienslista nevner bare potetsmel, mens framgangsmåten sier «med salt og mel».

Usikre lesninger

forsikt kan også leses «forsiktig», «forsik». Ordet står ytterst på linja mot sidekanten. Synlige bokstaver er f-o-r-s-i-k(t); en eventuell endelse «ig» er ikke å se.
1/2 time kan også leses «3/2 time», «5/2 time». Telleren i brøken er skrevet oppå noe annet og er en klump. Nevneren er tydelig 2.
vare kan også leses «være». Skrevet v-a-r-e uten æ-bolle. Meningen er «være».
Filene kan også leses «Filetene», «Fileene». F-i-l-e-n-e. Hun mener filetene.
sener her kan også leses «senene», «sener her». Første ord slutter med hennes er-krøll; neste ord begynner med høy oppstrek (h eller l) og leses «her».

Porsjoner: 8
Tid: 1 t 45 min

Porsjoner og tid er våre anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

ca 1 kgskrapt fisk, helst hyseBoka skriver «ca 1 kg skrapt fisk. / helst hyse» over to linjer.
1 sssaltHåndmålstabellen har ingen linje for salt. Ikke omregnet. Hennes spiseskje rommer ca ½ dl — omtrent tre moderne spiseskjeer, jf. side 5.
60–75 gpotetmel (1½ ss)Håndmålstabellen side 5: 1 ss potetmel = 40–50 g, altså 60–75 g for 1½ ss. Hun skriver «potetsmel». Hennes spiseskje rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer.
¾ lmelkUforandret; ¾ l er 7,5 dl.
littmuskatBoka skriver «litt muskatt» og oppgir ingen mengde.
ikke oppgittkraft til kokingBallene kokes i kraft. Fiskekraften har egen oppskrift på samme side, men mengden står ikke.
ikke oppgittfett til å smøre formenFormen skal smøres, men fettet står ikke i ingredienslista.

Framgangsmåte

Fisken vaskes, skrapes og tørkes.
Filetene skjæres fra beinet, og fisken skrapes forsiktig fra skinnet, så alle grove sener blir igjen. Boka skriver «forsikt» ytterst på linja, uten synlig endelse, og ordet etter «sener» leses «her».
Fisken gnis på fjøla med kniven.
Has i traug (stort trekar til deig) og arbeides ca ___ med salt og mel. Her står et tomt felt på om lag ett ord i boka: hun har skrevet «ca» og latt plassen stå åpen. Verken tid eller mengde er ført inn.
Spe litt om gangen, og arbeid riktig godt mellom hver gang.
Krydre.
Lages til baller som kokes i kraft, eller has i smurt form som settes i vannbad som er kokende, men ikke koker.
Står ½ time – ¾ time. Telleren i «1/2» er skrevet oppå noe annet og er ikke sikkert lest.
Deigen skal være fastest til kaker, litt mykere til baller og mykest til pudding.

Under tittelen står undertittelen «(pudding, boller eller kaker)» — samme deig brukes til alle tre, og siste steg sier hvor fast den skal være til hver av dem. Potetmelet er den eneste mengden som er regnet om etter håndmålstabellen. Det tomme feltet i «arbeides ca ___ med salt og mel» er ikke en lakune i transkripsjonen: hun har selv latt plassen stå åpen etter «ca», og vi fyller den ikke. Ingredienslista nevner bare potetmel, mens framgangsmåten sier «med salt og mel» — om det er potetmelet hun mener, sier boka ikke. Tidene ½–¾ time er hennes egne og står i steget; vårt tidsanslag rommer dem og skrapinga av fisken.

Bakgrunn

Retten

Undertittelen er «(pudding, boller eller kaker)», og siste setning gir målet for de tre: «Deigen skal vare fastest til kaker litt mykere til ball og mykest til pudding.» Norges sjømatråds grunnoppskrift for fiskefarse på godfisk.no former den samme farsen på tre måter: kaker som trykkes litt flate og stekes, boller som formes med en spiseskje og legges ned i kraften, og pudding som fylles i en godt smurt brødform og stekes i stekeovnen.¹

Råvarene

Hun skriver «ca 1 kg skrapt fisk. helst hyse». Store norske leksikon omtaler hysa, på Sør- og Østlandet kalt kolje, som «en av de viktigste artene blant våre matnyttige torskefisker», og som «en mager fisk på linje med torsk». Norges sjømatråd bruker også hyse i sin grunnoppskrift på fiskefarse.^2,1

Kjøkkenet

Salt og mel arbeides inn i fisken før væsken kommer, og melken speies i litt om gangen med god arbeiding mellom hver gang. Norges sjømatråd har den samme rekkefølgen for de to første leddene: fisken i maskina sammen med saltet, og så melk i porsjoner med god omrøring mellom hver gang¹. Sjømatrådet har potetmelet til slutt; hos henne går melet inn sammen med saltet, før speinga. Hvorfor saltet skal først, sier ingen av dem.

Fisken gnis på fjøla med kniven før den has i traug. Det Norske Akademis ordbok fører ordet under formen trau, «avlangt (uthulet) kar eller fat av tre», med «kna deig i et trau» som eksempel og norrønt trog som opphav; formen traug står i ordboka bare inne i sitatene, blant andre hos Ibsen og Undset.³

Kilder

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter vi bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe