Saltkjøtt-lapskaus.
Andre oppskrifter på samme side
Tittelen er understreket og har strek over u-en i «kaus». Tospaltet hele veien. Ingredienslinja «vann» står innrykt, midt i spalta, og er understreket. Linja «1/2 " —"— kålrabi» har både gjentakelsestegn for «l» og et gjentakelsestegn mellom streker for «opsk». Ordet «kraft» i «med 1 l kraft og grønnsaken» er skrevet over på nytt og står mye mørkare. Oppskrifta slutter uten punktum, og nederste fjerdedelen av sida er tom.
Usikre lesninger
kryddekan også leses «krydder», «krydda». Forstørret 4x. Siste ordet på sida; endelsen er delvis skrevet oppå seg selv og lèt seg ikke skille.suppekvastkan også leses «suppekvast.». Forstørret 4x; ordet er tydelig, men det er uvisst om det står punktum etter.
- Porsjoner
- 7
- Tid
- 2 t 30 min
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- ca. 1 kgsaltkjøtt
- ingen mengde oppgittsalt fleskHun skriver «litt salt flesk».
- ingen mengde oppgittvannStår understreket i lista uten mengde. Framgangsmåten sier «rikelig vann», og at 1 liter av kraften brukes videre.
- ½ l oppskåret, ca. 250 ggulrotHåndmålstabellen på side 5 setter 1 strøken liter oppskåret gulrot til 500 g, som gir 250 g for en halv liter.
- ½ l oppskåret, ca. 300 gkålrabiHåndmålstabellen på side 5 setter 1 strøken liter oppskåret kålrabi til 600 g, som gir 300 g for en halv liter.
- ⅔–1 dl (2 av hennes spiseskjeer)selleriHåndmålstabellen på side 5 har ingen sellerilinje, så målet er ikke regnet om til gram. Spiseskjeen hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. To slike skjeer blir ⅔–1 dl, fire til sju moderne spiseskjeer.
- ⅔–1½ dl (2–3 av hennes spiseskjeer)løkHåndmålstabellen på side 5 har ingen løklinje, så målet er ikke regnet om til gram. Spiseskjeen hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. To til tre slike skjeer blir ⅔–1½ dl, fire til ti moderne spiseskjeer.
- ingen mengde oppgittsuppekvastEn bunt suppeurter bundet sammen. Hun oppgir verken mengde eller hva bunten inneholder.
- 2 l oppskåret, ca. 1,5 kgpotetPotetlinja i håndmålstabellen på side 5 er ikke brukbar: den setter 1 liter oppskåret potet til 150 g, som ikke lar seg forene med 600 g for kålrabi. Jeg regner med 750 g per liter, og tallet 1,5 kg er derfor mitt anslag, ikke hennes.
- ingen mengde oppgittsaltStår i lista uten mengde.
- ingen mengde oppgittpepperStår i lista uten mengde.
Framgangsmåte
- Kjøttet legges i vann kvelden før.
- Has i gryte med rikelig vann og koker langsomt opp.
- Koker 1 time.
- Tas av og avkjøles, og skjæres opp i biter.
- Has oppi gryta sammen med 1 liter kraft og grønnsakene.
- Koker ca. en halvtime.
- Potetene has oppi.
- Koker til det hele blir mørt.
- Smakes til med krydder.
Flesket står i lista, men framgangsmåten sier ikke når det går i gryta. Tidsanslaget mitt er for selve lagingen; kjøttet ligger i vann natta før i tillegg.
Bakgrunn
Retten
Lapskaus er en gryterett av oppskåret kjøtt og grønnsaker — gulrot, kålrot, sellerirot, potet og purre er vanlige — jevnet med mel eller med melne poteter. Lys lapskaus har kokt kjøtt, mørk har brunet kjøtt.1
Retten finnes i Skandinavia, Tyskland, England og de baltiske landene, og opphavet er udokumentert. Kilden skriver at det kan tyde på at lapskaus ble sterkere etablert i havnebyer der det har vært en viss tetthet av norske sjøfolk, og at Liverpool-varianten scouse kommer av lobscous.1
Råvarene
Salt konserverer ved å trekke vann ut av cellene; når saltkonsentrasjonen rundt mikroorganismene blir høy nok, blir cellemembranene deres denaturert eller gjennomtrengt.2 Hun legger kjøttet i vann kvelden før; at det er saltet som er grunnen, er min lesning, ikke noe kilden sier.
Ordene
«Suppekvast» er etter Det Norske Akademis ordbok en kvast med grønnsaker til å koke suppe på, også kalt suppevisk.3
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?