Terter — Mors kokebok

Terter.

BakstKaker

, Mors egen skrift — Fortsettelsen, side 89. Klikk for å se den større.

150 gr smør 150 n mel 3/4 dcl vann 1 ts eddik sviskefylling epler eller rabarber. Vis på fløte med vaniljesukker og sukker.

Smøret vaskes ut. 1/3 smuldres i melet. Eddiken has i vannet og det has i. Røres og knaes godt sammen til en jevn deig Settes bort (i trekken) ca 3/4 time så det stivner til. Kjevles ut til en tjokk leiv. 1/3 av smøret smøres på 2/3 av leiven. Brettes sammen i 3 så at det stykke som er usmurt blir i midten. Brettes atter sammen i 3. (som en serviett) Kjevles atter ut og brettes sammen to gang så det blir utoverkjevlet 3 gang ialt. Settes bort til den stivner til lett. Kjevles atter ut og smør på smøret og kjevler likedan. Så ialt blir den kjevlet utover 6 gang. Legges på plate og skjæres i to like store stykk. Prikkes med gaffel. Det ene pensles med egg. Stekes pent gulbrune i midten av jevn varm ovn. Avkjøles på rist. Fyldingen smøres på det ene stk. og piska fløte opå. Det stk som er pensles legges opå. Skjæres i stykker og melis siktes på. Legges på fad. Kan også lage småtuter. Til snepper og halvmåner må leiven være litt tykkere enn til det andre. Kan lages Konvolutter og klør med fyll.

Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek. Tospaltet øverst, men fra og med linja «Vis på fløte med» går teksten tvers over hele sida og fyller resten av oppslaget. «1 ts eddik» er understreket. Dette er den lengste sammenhengende framgangsmåten i dette sidespennet. Oppskrifta fortsetter med tre linjer øverst på side 89.

Usikre lesninger

150 gr smør Forstørret ca 2,3x; 1, 5, 0.
150 n mel kan også leses «150 gr mel». Forstørret ca 2,3x. Etter 150 står gjentakelsestegnet som gjentar gr fra linja over.
3/4 dcl Forstørret ca 2,2x; skråstrek-brøk, entydig.
1 ts eddik kan også leses «1 ss eddik». Forstørret ca 3x. Samme flokete enhetstegn som på side 85 og 86.
sviskefylling kan også leses «svaskefylling». Forstørret ca 2x. Vokalen etter sv- er utydelig.
Vis på fløte med kan også leses «Vispa fløte med», «Ves på fløte med». Forstørret ca 3,7x. Det står tydelig «på» med ring over a-en, og ordet foran leser jeg V-i-s. Ordlyden gir ikke mening som norsk; trolig menes «vispa fløte». Dette er den mest usikre lesninga på sida.
1/3 smuldres Forstørret ca 5x; 1, skråstrek, 3 — entydig.
ca 3/4 time kan også leses «ca 1/4 time». Forstørret ca 5x. Telleren er skrevet oppå noe annet og er en blekkklatt; formen heller mot 3, men 1 kan ikke utelukkes.
1/3 av smøret Forstørret ca 5x; entydig.
2/3 av leiven Forstørret ca 4,6x. Telleren er kraftig opptrukket, men leses som 2; nevneren er 3.
i 3 Forstørret ca 5,8x; tretallet er entydig. Forekommer to ganger.
3 gang ialt Forstørret ca 1,2x i linjeutsnitt; tretallet er tydelig.
6 gang Forstørret ca 1,2x i linjeutsnitt; sekstallet er tydelig.
opå kan også leses «oppå». Skrevet med én p begge gangene.
150 gr smør / 150 n mel kan også leses «157 gr smør / 157 n mel». Det siste sifferet er hennes omstridte «femtalls-null». På fotografiet har det vannrett topplinje og en diagonal ned mot høyre — slående likt sjueren i sidetallene hennes. Men tegnet opptrer konsekvent overalt der en null følger et femtall, også der lesningen 7 ville gitt urimelige mengder, og side 88 har to slike linjer rett under hverandre med samme tegn. Det lar seg ikke avgjøre fra et fotografi. Lesningen med null er beholdt fordi den er den rimelige; spørsmålet gjelder hele boka og må avgjøres med originalen i hånda.
småtuter side 89 kan også leses «småterter», «småtuter». Forstørret ca 1,2x. Jeg leser s-m-å-t-u-t-e-r.
Konvolutter side 89 kan også leses «korsalutter». Forstørret ca 1,2x. Bokstavene n og v henger sammen og ligner rs ved første blikk; sammen med «snepper», «halvmåner» og «klør» er Konvolutter den formen som gir mening, og bokstavtellinga stemmer.
klør side 89 kan også leses «kløer». Forstørret ca 1,6x; k-l-ø-r med ring over o-en.

Blekk. Ingen overskrift — tre linjer som avslutter «Terter» fra side 88, skrevet tvers over hele sida. Under står fire tomme linjer før neste oppskrift.

Porsjoner: 12
Tid: 3 t 30 min

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

150 gsmørMengden står i gram.
150 ghvetemelEtter tallet står hennes gjentakelsestegn for enheten gram fra linja over.
¾ dlvann«dcl» er dl.
1 tseddikHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Linja er understreket i boka.
ikke oppgittsviskefyllingBoka oppgir ingen mengde og sier ikke hvordan fyllet lages.
ikke oppgittepler eller rabarberStår som alternativ til sviskefyllet, uten mengde.
ikke oppgittpisket fløte med vaniljesukker og sukkerBoka oppgir ingen mengde. Linja står som «Vis på fløte med vaniljesukker og sukker»; de to første ordene leser jeg som «vispa».

Framgangsmåte

Vask ut smøret.
Smuldre ⅓ av det i melet.
Ha eddiken i vannet, og ha det i.
Rør og kna det godt sammen til en jevn deig.
Sett den bort (i trekken) ca ¾ time, så den stivner.
Kjevle den ut til en tykk leiv.
Smør ⅓ av smøret på ⅔ av leiven.
Brett den sammen i tre, slik at det stykket som er usmurt havner i midten.
Brett den sammen i tre igjen (som en serviett).
Kjevle den ut igjen og brett den sammen to ganger, så den er kjevlet utover tre ganger i alt.
Sett den bort til den stivner litt.
Kjevle den ut igjen, smør på smøret og kjevle likedan.
Til sammen blir den kjevlet utover seks ganger.
Legg den på plate og skjær den i to like store stykker.
Prikk den med gaffel.
Pensle det ene stykket med egg.
Stek dem pent gulbrune midt i ovnen ved jevn varme.
Avkjøl dem på rist.
Smør fyllet på det ene stykket og ha pisket fløte oppå.
Legg det stykket som er pensla, oppå.
Skjær det i stykker og sikt melis på.
Legg dem på fat.
Du kan også lage småtuter.
Til snepper og halvmåner må leiven være litt tykkere enn til det andre.
Du kan lage konvolutter og klør med fyll.

Egget til pensling og melisen som siktes på, står i framgangsmåten, men ikke i ingredienslista. Hviletida på ca ¾ time er hennes og står i steget; telleren i brøken er skrevet oppå noe annet og lar seg også lese som ¼. Tidsanslaget mitt dekker kjevling, hviletid og steking. Oppskrifta fortsetter med tre linjer øverst på side 89.

Bakgrunn

Retten

Deigen er en butterdeig. Store norske leksikon skriver at butterdeig er et helt mekanisk hevet bakverk uten gjær, laget av siktet hvetemel, salt, vann og fett, og at deigen kjevles ut svært tynt gjentatte ganger og brettes sammen igjen med smør mellom, slik at fettlagene gir et flaket og sprøtt bakverk under steking.¹

Leksikonet skriver at butterdeig normalt brettes 4×4, mens wienerdeig tradisjonelt brettes 3×3 og gir 27 fettlag i alt, og at croissanter og pain au chocolat brettes 4×2 med 12 fettlag.¹ Hun bretter i tre, to ganger etter hverandre, og kjevler ut seks ganger i alt.

Råvarene

Fyllet er svisker, med epler eller rabarber som alternativ. Store norske leksikon skriver at svisker er tørkede plommer som hører til hovedarten vanlig plomme eller sviskeplomme, Prunus domestica, og at ordet kommer av middelnedertysk zwesken og til sist fra latin.²

Kjøkkenet

Store norske leksikon skriver i artikkelen om wienerbrød at deigen ofte kjøles ned mellom omgangene for at den skal bli lettere å håndtere.³ Hos henne er kjølestedet trekken, og den lengste pausen er oppgitt som omtrent tre kvarter. Leksikonet oppgir ingen tider eller temperaturer for kjølingen.³

Ordene

Småtuter, snepper, halvmåner, konvolutter og klør står uten forklaring i boka. Jeg har ikke funnet noen av de fem formnavnene forklart i ordbok eller leksikon, og vet derfor ikke hvordan de så ut eller hvordan deigen skulle brettes til dem.

Kilder

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe