Marvposteier — Mors kokebok

Marvposteier.

BakstKaker

250 g hvmel 1 eggepl 1/4 dl. vin eller citron saft (utbland) 3/4 dl koldt vann 250 g smør 200 g søte mandler (8 a bitre —"—) 300 g melis 6 eggehviter.

Melet siktes og eggepl og vin og vanna røres sammomen. Kjevles ut til en tynn leiv. Smøres på det halve av smøret. brettes det sam. Kjevles ut og smør på resten. Brettes sam kjevles ut. Stikkes ut som kjeksen som legges i sandkakeformer. men så store at de rekker litt opfor kanten på formen. Fyldes med mandelmasse og legger et kryss opå av deigen. Steketid ca 20 min. (Gyldenbrun) Mandlene vaskes. Skolles ved og ha dem i kokende vann og la dem trekke et par min. Skylles i koldt vann. Renskes og tørkes i plagg. Males på mandelkvern. Blandes med den siktede melis. Eggehv. stivpiskes. Det hele blandes med to sølvgafler.

Skrevet med blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek, og «250 g smør» er understreket med rett strek midt i ingredienslista. Ingredienslista er delt i to bolker: de fem første linjene er deigen, de fem siste (fra «250 g smør») hører til smør og mandelmasse. Metoden går i høyre kolonne ned til «Steketid ca 20 min. (Gyldenbrun)», og så fortsetter hun med mandelmassen i full sidebredde over seks linjer under. Nederste tredel av sida er blank. Linja «(8 a bitre —"—)» bruker gjentakelsestegn for «g søte mandler» på linja over.

Usikre lesninger

Marvposteier. kan også leses «Maræposteier.», «Maraeposteier.», «Mazarposteier.». Tittelen, forstørret 6x. Bokstavene etter «Mar» er vanskelige: et rundet tegn og et smalt tegn før «p», som kan leses som en æ-ligatur eller som v. Børge leser tittelen som «Marvposteier», og det gir et ord som faller sammen med resten av oppskrifta — deigen, fyllet, korsstrimlene, sandkakeformene og de tjue minuttene. Eg fører den lesningen, og lèt alternativene stå.
1/4 dl. kan også leses «1/4 del», «1/4 dl». Forstørret ca 4x. Tallet 1/4 er sikkert. Bokstavene etter er rotet til av nedløkkene fra «eggepl» på linja over; sammenliknet med «3/4 dl» to linjer ned, som er utvetydig d+l.
(8 a bitre —"—) kan også leses «(8 st bitre —"—)», «(8 à bitre —"—)». Tallet 8 er sikkert (forstørret ca 4,5x). Tegnet etter er delvis dekket av g-nedløkken fra «200 g» på linja over; det som står igjen er en liten bokstav som kan være a eller st-forkortelse.
sammomen kan også leses «sammen om», «sammen». «røres sammomen.» Forstørret ca 3x. Etter «sa» kommer m-buer, så et tydelig mellomrom, så «omen». Nedløkkene fra «eggepl» på linja over faller ned i ordet. Ingen av lesningene er et vanlig norsk ord; «sammen» er det som gir mening.
tynn kan også leses «tjonn», «tynnen». «ut til en tynn leiv». Forstørret ca 3x: t med tverrstrek, så et tegn med prikk over og nedløkke (i eller j eller y), så en lukket o-form, så to buer. Bokstav for bokstav blir det «tjonn»; «tynn» er det eneste som gir mening.
leiv kan også leses «liv», «lev». Ordet etter «tynn». Forstørret ca 3x: l, et tegn med vannrett strek over, og v. Streken over kan være hennes u-strek eller en i-prikk.
Smøres kan også leses «Smøri», «Smør». Siste ord på linja «...en tynn leiv. [Smøres]», helt ute i ytterkanten der arket buer seg og skriften blir uskarp. Forstørret ca 3x ser jeg stor S og så fire-fem små tegn med en prikk eller ø-strek over det nest siste.
det kan også leses «dea», «den». «på det halve av smøret». Forstørret ca 3,5x: d, et tegn med vannrett strek over, og et lukket tegn. På side 91 skriver hun «det halve av den rå», så «det» er sannsynlig.
sam kan også leses «som», «sammen». «brettes det sam» og «Brettes sam». Forstørret ca 3x og sammenliknet med «som legges» to linjer ned: der er o-en en ren lukket løkke, mens denne bokstaven har spiss innstrek og liten hale, altså hennes a. Ser ut som en forkortelse for «sammen».

Porsjoner: 30
Tid: 2 timer

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

250 ghvetemelUforandret. «hvmel» er hvetemel (ordlista).
1eggeplomme«eggepl» er eggeplomme.
¼ dlvin eller sitronsaft, utblandet«dl.» uforandret. Linja «citron saft (utbland)» hører til samme mål.
¾ dlkaldt vannUforandret.
250 gsmørUforandret. Linja er understreket i boka og innleder andre bolk av ingredienslista.
200 gsøte mandlerUforandret. Håndmålstabellen side 5 setter 1 mandel til 1 g, så 200 g svarer til om lag 200 mandler.
8 gbitre mandlerLinja står i parentes med gjentakelsestegn for «g søte mandler» over, og tegnet mellom «8» og «bitre» er dekket av nedløkka fra linja over. Håndmålstabellen side 5 setter 1 mandel til 1 g, så 8 g svarer til om lag 8 mandler. Se notatet.
300 gmelisUforandret.
6eggehviterUforandret.
ikke oppgittfett til sandkakeformeneFormene skal fylles med deig, men boka nevner ikke smøring og oppgir ingen mengde.

Framgangsmåte

Sikt melet, og rør eggeplommen, vinen og vannet sammen.
Kjevle ut til en tynn leiv.
Smør på halvparten av smøret.
Brett det sammen.
Kjevle ut og smør på resten.
Brett sammen og kjevle ut.
Stikk ut som kjeksene, og legg dem i sandkakeformer, men så store at de rekker litt opp over kanten på formen.
Fyll dem med mandelmasse og legg et kryss av deigen oppå.
Steketid ca 20 minutter, til de er gyldenbrune.
Vask mandlene.
Skold dem ved å ha dem i kokende vann og la dem trekke et par minutter.
Skyll dem i kaldt vann.
Rens og tørk dem i et klede.
Mal dem på mandelkvern.
Bland dem med den siktede melisen.
Stivpisk eggehvitene.
Bland det hele med to sølvgafler.

Steg 10 til 17 er mandelmassen, som hun skriver etter at deigen er ferdig og stekt; rekkefølgen er hennes. «Stikkes ut som kjeksen» viser til en kjeks som ikke står navngitt her. Jeg har ikke funnet bitre mandler i vanlig dagligvarehandel. De åtte grammene er der for smaken, ikke for massen, og jeg foreslår bittermandelessens i stedet; hvor mange dråper som svarer til 8 g mandler, har jeg ikke grunnlag for å si. Steketida på 20 minutter er hennes og står i steget; tidsanslaget mitt dekker hele arbeidet.

Bakgrunn

Retten

Matprat har en julekake som heter marvpostei: en smørdeig av smør, hvetemel, eggeplomme, vann og konjakk som hviler kaldt, kles i sandkakeformer og fylles med en mandelmasse av stivpisket eggehvite, malte mandler og melis, med tynne deigstrimler lagt to og to i kors over kakene, stekt nederst i ovnen ved 200 grader i cirka 20 minutter.¹ Tine skriver om de samme kakene at fyllet er malte mandler, melis og stivpiskede eggehviter, og at strimlene legges i kors.² Tittelen hennes lar seg ikke lese sikkert. Om retten er marvposteier, vet jeg ikke — men leddene faller sammen, og steketida er den samme.

Råvarene

Deigen er 250 gram hvetemel og 250 gram smør, like mye av hver, og hun bretter den to ganger. Store norske leksikon skriver at butterdeig består av sikta kveitemjøl, salt, vatn og feitt, at den kjevles gjentatte ganger ut svært tynt og brettes sammen igjen med smør mellom, normalt i forholdet 4 × 4, at den er eit fullstendig mekanisk heva bakverk som ikkje inneheld gjær, og at lamineringa av feitt gjer at deigen blir flakete og sprø når den er ferdig steikt.³

De åtte bitre mandlene er smakstilsetning. Store norske leksikon skriver at bittermandler inneholder amygdalin, et cyanogent glykosid som ved hydrolyse gir opphav til blåsyre og bittermandelolje, og at bittermandler er giftige.⁴

Kjøkkenet

Matprat oppgir 200 grader og nederste rille i cirka 20 minutter.¹ Tine skriver at kakene er så tunge av fyll at de lett kan bli råstekte under, og at de derfor bør stå på nederste rille for å få undervarme.² De tjue minuttene står også hos henne. Gradetall finnes ikke i noen av oppskriftene på sidene 91 til 100; ovnen er beskrevet med farge — gyldenbrun, gulbrunt, pent brune.

Boka om seg selv

Sandkakeformene går igjen på de transkriberte sidene: Sandtopper på side 23 fylles tre fjerdedeler i sandkakeformer, og Sandkaker på side 27 trykkes i sandkakformer. Behandlinga av mandlene — vask, skolding i kokende vann i et par minutter, skylling i kaldt vann, rensing, tørking i plagg og maling på mandelkvern — står fyldigst her, og i kortere form i kransekaka på side 94 og marsipanen på side 95.

Kilder

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe