Kransekake.
Skrevet med blekk. Tittelen er understreket med rett strek. «Glasur» står midt i ingredienskolonnen som en mellomoverskrift for de to siste linjene (125 gr melis og 1 upiska eggehvide). Metoden går i høyre kolonne ned til «kjel og», og fortsetter så i full sidebredde helt til bunnen av sida og videre på side 95. Over linja «som er foret med smørpapir» har hun skutt inn ordet «(smurt)» over linja, med parentes. Nederst til høyre står «2 på hver side = 4» helt ute i kanten, delvis over en flekk i papiret.
Usikre lesninger
625Forstørret ca 2x. Sikkert: 6, 2, 5 — ingen av sifrene kan forveksles her. Dette er den største mengden på sida, så tallet er verdt å merke seg.traugkan også leses «trang», «trau». Forstørret ca 3x. t-r-a-u-g med hennes vannrette strek over u-en. Bekreftes av «Haes så i trauget igjen» lenger ned, der -et-endelsen er tydelig.semuligrynkan også leses «semulegryn». Forstørret ca 1,7x. Samme ord som på side 93 og 100. På side 100 er det utvetydig «semuligryn» med prikket i og streker over u og y, så jeg legger den lesningen til grunn.griliertkan også leses «griliert», «grolieret», «gratinert». «og griliert med semuligryn». Forstørret ca 2,4x: g, r, en lukket rund form, l, e, prikket i, r, t — åtte tegn. På side 100 står det samme leddet («dobbelt smurt og griliert i semuligryn») og der er ordet tydelig «griliert» med seks bokstaver. Det er trolig samme ord begge steder, men her ser det ut til å ha flere bokstaver.avklkan også leses «av kl.», «avkjølt». «dobbelt smurt med avkl marg». Forstørret ca 2,4x: «av» og så et sammenskrevet k+l med stor løkke. Ser ut som en forkortelse.jevnkan også leses «gevn». «i jevn varm ovn». Forstørret ca 2x; førstebokstaven har nedløkke og er ikke til å skille fra hennes g.foretkan også leses «fort». «som er foret med (smurt) smørpapir». Forstørret ca 1,2x.tytteskan også leses «dyttes», «tyntes». «og tyttes på hes og her». Forstørret ca 2,5x: t, y med nedløkke, to høye løkker med tverrstrek, e, s.heskan også leses «hist», «her». «på hes og her». Forstørret ca 3x: bare h, e og s — ingen t å se. På side 98 skriver hun det samme uttrykket, og der står det tydelig «hist og her» med tverrstreket t, så det er samme ord.=kan også leses «>», «+». Tegnet mellom «2 på hver side» og «4» nederst til høyre. Forstørret ca 2,7x: to streker som møtes i en spiss mot høyre, altså mer likt > enn =. Ligger oppå en flekk i papiret.koldt vandkan også leses «koldt vann». Forstørret ca 1x; siste bokstav kan være d eller sammenskrevet nn. Lenger ned på sida skriver hun «koldt vann» med tydelig nn.smørpap-stutside 95 kan også leses «smørpap-stut», «smørpapirstut». Forstørret ca 1,3x. Hun forkorter «smørpapir» til «smørpap-» med bindestrek, og «stut» (kremmerhus) har strek over u-en.
De tre øverste linjene på sida er slutten av kransekakeoppskrifta som begynner på side 94. Ingen overskrift, teksten bare fortsetter. Skrevet med blekk. «stut» har hennes vannrette strek over u-en.
- Porsjoner
- 20
- Tid
- 3 timer
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 500 gsøte mandler«1/2 kg» uforandret. Håndmålstabellen side 5 setter 1 mandel til 1 g, så 500 g svarer til om lag 500 mandler.
- 30 gbitre mandlerUforandret; gjentakelsestegnet viser tilbake til «søte mandler» på linja over. Håndmålstabellen setter 1 mandel til 1 g, så 30 g svarer til om lag 30 mandler. Se notatet.
- 2halvpiskede eggehviterUforandret.
- 625 gmelisUforandret. Dette er mengden i selve kransekakemassen.
- 2stivpiskede eggehviterUforandret.
- 125 gmelis til glasurStår under mellomoverskrifta «Glasur» i ingredienskolonnen, i tillegg til de 625 g i massen.
- 1upisket eggehvite til glasurStår under mellomoverskrifta «Glasur».
- ikke oppgittavkjølt margarin til formeneFormene skal dobbelt smøres, men mengden står ikke.
- ikke oppgittsemulegryn til formeneFormene skal strøs («griliert») med semulegryn; mengden står ikke.
- ikke oppgittsukker til karamellSukkeret til å lime ringene sammen med står bare i framgangsmåten, uten mengde.
- ikke oppgittsmørpapir til platenStår bare i framgangsmåten, uten mengde.
- ikke oppgittmarsipan til pyntStår til slutt i framgangsmåten som en mulighet, uten mengde. Marsipanoppskrifta hennes står på side 95.
Framgangsmåte
- Vask og skold mandlene.
- Skyll dem i kaldt vann, rens og tørk dem.
- Mal dem to ganger på mandelkvern.
- Ha i de halvpiskede eggehvitene, og ha det hele i et traug som er skylt over med kaldt vann.
- Arbeid massen godt med klubbe i en halv time.
- Arbeid melisen fort inn.
- Ha massen i en kjele og rør til den blir for varm til å legge hånden på.
- Ha den så i trauget igjen og avkjøl den.
- Ha i de stivpiskede eggehvitene.
- Rull ut til blyanttykke pølser som formes som åtte S-er på 25–30 cm.
- Rull resten ut til fingertykke pølser som legges i formene, som er dobbelt smurt med avkjølt margarin og strødd med semulegryn.
- Stek dem pent gulbrune i jevn varm ovn, steketid ca 20 minutter.
- Legg S-ene på en plate som er foret med smurt smørpapir, og stek dem likedan.
- Når kaken skal settes sammen, brun litt sukker til karamell og dytt det på hist og her, så den limes sammen.
- Likedan med S-ene: to på hver side, fire på toppen.
- Glasuren må has på før ringene settes sammen.
- Glasuren has gjennom en stut av smørpapir.
- Kaken kan pyntes med marsipan.
De tre siste stegene står øverst på side 95 og hører til denne oppskrifta. Setninga om S-ene er delt av sideskiftet, og tegnet mellom «2 på hver side» og «4» er utydelig i originalen. Jeg har ikke funnet bitre mandler i vanlig dagligvarehandel. De 30 grammene er der for smaken, ikke for massen, og jeg foreslår bittermandelessens i stedet; hvor mye som svarer til 30 g mandler, har jeg ikke grunnlag for å si. Ordet for å strø formene med gryn er utydelig her («griliert»), men står klart som «griliert» på side 100. Steketida på 20 minutter og halvtimen med klubbe er hennes og står i stegene; tidsanslaget mitt dekker hele arbeidet.
Bakgrunn
Retten
Store norske leksikon fører kransekake som en kake som lages av finmalte mandler, melis og eggehvite, der deigen rulles ut til fingertykke pølser og legges i kransekakeformene, og ringene pyntes med melisglasur i sikksakk og stables oppå hverandre til et tårn.1
Leksikonet skriver at kransekake er beskrevet av Hanna Winsnes i hennes kokebøker fra midten av 1800-tallet, at det ikke fantes kransekakeformer på den tiden, og at Winsnes beskriver hvordan man kan tegne og klippe ut maler på papir og forme kakene etter malen. Det nevner også at det fra 1600-tallet er beskrevet pyramideformede oppsatser av kaker og frukt på franske dessertbord.1
Råvarene
Et halvt kilo søte mandler mot 625 gram melis er det største målet på sida. De 30 grammene bitre mandler er smakstilsetning: Store norske leksikon skriver at bittermandler inneholder amygdalin, et cyanogent glykosid som ved hydrolyse gir opphav til blåsyre og bittermandelolje, og at bittermandler er giftige.2
Kjøkkenet
Massen arbeides med klubbe i traug. Det Norske Akademis ordbok fører trau som et langstrakt, uthulet kar eller fat av tre, og gir «kna deig i et trau» som eksempel på bruken.3
Mandlene kjøres to ganger på kvern. Store norske leksikon skriver om mandelkverna at det er viktig at mandlene ikke blir klemt for hardt sammen under kverninga, siden det kan presse ut olje, og at de verken bør males for fint eller for grovt.4
Boka om seg selv
Oppskrifta peker to veier på side 95: marsipanen hun kan pynte med, står som egen oppskrift der, og nederst på samme side står tillegget om å bake ringene uten former. Behandlinga av mandlene er den samme setningsrekka som i marvposteiene på side 92 og marsipanen på side 95, kortest her.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?