Kalve Karbonade
Andre oppskrifter på samme side
Skrevet med blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek og er skrevet som to ord med stor K i begge. Ingredienskolonnen har tre understrekinger som deler den i bolker: «1/4 n muskat» (slutten på kjøttdeigen), «sikta malt brød» (paneringa) og «Kokt gulrot og pastenak» (tilbehøret, understreket med bølgestrek). «n» er hennes gjentakelsestegn, her for «ts». Siste ord på linja «Stekes pent brune i marg» er klemt sammen i ytterkanten av arket.
Usikre lesninger
125Forstørret ca 1,9x. 1 med flagg, 2, 5 med vannrett topp — entydig.dclkan også leses «del», «dl». «1-2 dcl melk». Forstørret ca 3,4x: d, en smal lukket løkke, l. Den midterste bokstaven er smalere enn e-en i «del» på side 93, så det kan være c.[uleselig ord]kan også leses «gnider», «gniddes», «gruhden». Verbet i «og dyppes kakerne i og [...] dem i støtt brød». Forstørret ca 2,4x. Bokstavene ser ut som g, r eller n, u, en høy løkke, en liten d-løkke, e, og n eller r. Ingen av kombinasjonene gir et norsk ord, så jeg lar det stå åpent.støttkan også leses «sdøtt». «dem i støtt brød». Forstørret ca 2,6x: s, høy smal løkke med tverrstrek (hennes t), ø, og tt.sikta malt brødkan også leses «sikta melt brød». Understreket linje i ingredienskolonnen. Forstørret ca 1,6x; vokalen i «malt» er en åpen a-form.brunakan også leses «brunna», «brunet». «Serveres med bruna marg.» Forstørret ca 2,4x; det kan være dobbel n.griliererkan også leses «griljere», «griliere». Lest av Børge 23.9.2026 over alle ti stedene ordet står. Hun skriver det «grilier-», uten j: grilieres, griliert, griliering. Kontrollert mot fotografiet på s035, der prikken over i-en er tydelig i «griliering» — det utelukkar «griliering». Transkripsjonen las tidlegare seks av de som «gul-» og tre som «grilier-»; begge delar er retta til hennes egen form.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 1 time
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1 kgrenskåret kalvekjøttUforandret.
- 1 sssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml.
- 125 gfleskUforandret.
- 2 sspotetmelBoka skriver skjeer, og de står slik hun skrev dem. Håndmålstabellen på side 5 setter 1 ss potetmel til 40–50 g, men den linja holder ikke mot hennes egne øvrige tall: hvetemelslinja gjør skjeen hennes til en halv desiliter, og et halvt desiliter potetmel veier om lag 32 g. Vi setter derfor ikke noe gramtall.
- 1–2 dlmelk til farsen«dcl» er hennes skrivemåte for desiliter (ordlista).
- ½ tspepperHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
- ¼ tsmuskatGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts». Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra 1933 navngir ikke muskat i ts-linja si for støtt krydder.
- ikke oppgittmargarin til bruningBoka oppgir ingen mengde.
- 1eggUforandret.
- 1–2 ssmelk til eggeblandingaHåndmålstabellen på side 5 har ingen linje for melk, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. Dette kommer i tillegg til melken i farsen.
- ikke oppgittsiktet, malt brød til paneringBoka oppgir ingen mengde. I framgangsmåten kaller hun det «støtt brød».
- ikke oppgittkokt gulrot og pastinakkStår understreket nederst i ingredienskolonnen som tilbehør, uten mengde.
Framgangsmåte
- Mal kjøttet to ganger med saltet og to ganger med flesket.
- Ha det i et traug, og arbeid melet inn.
- Spe med melken.
- Ha krydderet i.
- Lag det til kaker som trykkes flate.
- Pisk egget og melken sammen.
- Dypp kakene i blandinga og vend dem i det støtte brødet;
- Stek dem pent brune i margarin.
- Stek dem to ganger på hver side.
- Server dem med brunet margarin.
Saltet er oppgitt i spiseskje, og håndmålstabellen har ingen saltlinje, så jeg har ikke regnet det om.
Bakgrunn
Retten
Store norske leksikon skriver at ordet karbonade kommer fra italiensk og egentlig betyr «kjøttskive stekt over kullild», og fører i dag karbonade som en flat kjøttkake laget av malt, renskåret storfekjøtt med maksimum 6 prosent fett, som vanligvis stekes i stekepanne.1 Hennes er av kalv, malt to ganger med salt og to ganger med 125 gram flesk, og panert før steking.
Råvarene
Pastinakken i tilbehøret er den råvaren som er minst kjent i dag. Store norske leksikon fører den som en toårig art i skjermplantefamilien, dyrket i en kulturform med tykk, mør og søt rot, og skriver at den er meget brukt i katolske land i fastetiden sammen med fisk, og at den på grunn av sin særpregede smak ikke anvendes i større mengder.2
Boka om seg selv
Boka har en karbonade til: Karbonade med poteter på side 17, med samme kilo renskåret kjøtt og samme spiseskje salt, men 450 gram kokte poteter der denne har flesk. Kokt gulrot og pastinakk står som tilbehør også til fisken i fetgryte på side 98 og til oksesteka på side 73.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?