Sylte

KjøttPålegg

Grisehode bukliste ekstra svor kalvekjøtt 4 ts salt 1 1/2 ts pepper 1 . nelik 1 . alle hande 1 n ingefær

Vannet koker op med 1 ts salt par l. Grisehode legges opi med svoren ned og bukliste og svor. Koker 1/2-1 time Takes op og svoren takes av Kjøtt og flesker og kalvekjøtt kokes 2 timer Takes op og deles det hver for sig og skjæres op i strimler lang efter trevlene og holdes varm. Legges i et fat med et opvridd plagg opi. Legges lagvis med kalvekjøtt flesk og grisekjøtt og krydde mellem hvert lag. Svoren skal vær under og øverst. Plagget pakkes omkring og snøres på hyssing så den får en fin form Koker sakte 20 min legges i siger press natta over. Legges i lake 8 dager. Du kan det slåes på litt kok koldt vann. Lake. 9 l vann 2 kg grovt salt kokes.

Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek. De fire første ingredienslinjene — Grisehode, bukliste, ekstra svor, kalvekjøtt — står uten mengde, og de to første er understreket hver for seg. Tospaltet ned til og med «grisekjøtt og krydde mellem hvert lag»; derfra går teksten over hele sidebredden. Lakeoppskrifta til slutt står som en egen liten avdeling med «Lake.» og punktum. Hele sida krummer inn mot bokryggen til høyre.

Usikre lesninger

par l. kan også leses «pr l.», «par liter». «Vannet koker op med 1 ts salt par l.» Forstørret ca 16x: p, a, r og så l med punktum. Meninga er trolig per liter.
nelik kan også leses «melik», «nellik». «1 . nelik». Forstørret ca 18x. Første bokstav har innledende krøll og buer som kan leses n eller m. Samme ord og samme tvil som i «Kryddeforhold.» på side 101.
alle hande kan også leses «allehande», «allehånde». Skrevet med tydelig mellomrom mellom «alle» og «hande». På side 105 skriver hun det i ett ord.
trevlene kan også leses «tuvlene», «hudene». «skjæres op i strimler lang efter trevlene». Forstørret ca 14x og lagt ved siden av «Skjæres langs efter trevlene» på side 101. Endelsen «vlene» er den samme på begge sider, og ordet begynner med krysset t. De midterste bokstavene er utydelige, men jeg regner det som samme ord.
flesker kan også leses «flesket», «flesk». «Kjøtt og flesker og kalvekjøtt kokes 2 timer».
snøres på kan også leses «snørespå», «snøre på», «snørres på». «Plagget pakkes omkring og snøres på hyssing». Forstørret ca 13x. Ordet er skrevet i ett drag med tre like buer i midten, og ø-en har ingen skråstrek. Ringen over siste a i «på» er tydelig.
siger kan også leses «sigen», «siger press». «legges i siger press natta over». Forstørret ca 14x: s, i, g, e og en r-liknende krok. Ordet gir ingen mening for meg alene; kanskje hører det sammen med «press» til ett uttrykk.
Du kan det slåes på litt kok koldt vann. kan også leses «Du kan det slåes på litt kokt koldt vann.». Nest siste linje. Setninga er vanskelig: «Du kan» kan også være «Da kan». Jeg gjengir bokstavene slik jeg leser dem.
9 l vann «Lake. 9 l vann 2 kg grovt salt kokes.» Forstørret ca 6,5x: nitall med nedløkke, så l for liter. Sammenlikn med saltlaken i Spekepølse på side 101, som har 10 l vann og 4 kg salt.
20 min «Koker sakte 20 min». Forstørret ca 4,5x: totall og rund, lukket null.
1/2-1 time «Koker 1/2-1 time» om grisehodet. Forstørret ca 5,5x.
bukliste kan også leses «buklisté», «bukliste.». Andre linje i ingredienslista, understreket. Forstørret ca 10x: b, u, k, l, i, s, t, e.

Tid: 5 timer

Tid er mitt anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

ikke oppgittgrisehodeFørste linje i ingredienslista, understreket, uten mengde.
ikke oppgittbuklisteAndre linje i ingredienslista, understreket, uten mengde.
ikke oppgittekstra svorTredje linje i ingredienslista, uten mengde.
ikke oppgittkalvekjøttFjerde linje i ingredienslista, uten mengde.
4 tssaltDette saltet går i lagene sammen med krydderet. Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts salt til 5 g.
1½ tspepperLæreboka fra 1933 setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
1 tsnellikGjentakelsestegnet, her et punktum, viser tilbake til «ts». Boka skriver «nelik»; første bokstav kan leses som n eller m.
1 tsallehåndeGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts». Hun skriver det i to ord her, «alle hande», og i ett ord på side 105.
1 tsingefærGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts».
ikke oppgittfleskFramgangsmåten koker «Kjøtt og flesker og kalvekjøtt» og legger lagvis med «kalvekjøtt flesk og grisekjøtt». Flesket står ikke i ingredienslista — det kan være buklista, men det sier boka ikke.
ikke oppgittvann til kokingaFramgangsmåten begynner med at vannet kokes opp; mengden står ikke, bare saltforholdet i linja under.
1 ts per litersalt i kokevannetMengden står i framgangsmåten, ikke i ingredienslista: «Vannet koker op med 1 ts salt par l.» «par l.» leser jeg som per liter. Dette saltet kommer i tillegg til de fire teskjeene i lista. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts salt til 5 g.
9 lvann til lakenLakeoppskrifta står som en egen liten avdeling til slutt: «Lake. 9 l vann 2 kg grovt salt kokes.»
2 kggrovt salt til lakenSamme sted. Til sammenlikning har saltlaken i Spekepølse på side 101 10 l vann og 4 kg salt.

Framgangsmåte

Vannet kokes opp med 1 ts salt per liter.
Grisehodet legges oppi med svoren ned, og bukliste og svor med.
Koker ½–1 time.
Tas opp, og svoren tas av.
Kjøtt og flesk og kalvekjøtt kokes 2 timer.
Tas opp og deles, hver for seg, og skjæres opp i strimler langs etter trevlene og holdes varmt.
Legges i et fat med et oppvridd klede oppi.
Legges lagvis med kalvekjøtt, flesk og grisekjøtt, og krydder mellom hvert lag.
Svoren skal være under og øverst.
Kledet pakkes omkring og snøres med hyssing så den får en fin form.
Koker sakte 20 minutter.
Legges i «siger press» natta over. Ordet «siger» gir ingen mening for meg alene; det hører kanskje sammen med «press» til ett uttrykk.
«Du kan det slåes på litt kok koldt vann.» Setninga lar seg ikke tyde; jeg gjengir bokstavene slik de er lest. «Du kan» kan også være «Da kan», og «kok» kan være «kokt».
Legges i lake 8 dager.
Lake: 9 l vann og 2 kg grovt salt kokes.

De fire viktigste ingrediensene — grisehode, bukliste, ekstra svor og kalvekjøtt — står uten en eneste mengde, og de fem krydderlinjene er teskjemål som håndmålstabellen på side 5 ikke har noen linje for. Derfor er det ingenting her som lar seg regne om; alt står som hun skrev det. Litervekta i laken og saltet i kokevannet står i framgangsmåten, ikke i ingredienslista, og jeg har ført dem opp med den opplysningen. To steder i framgangsmåten får jeg ikke tydet: «siger press» og setninga «Du kan det slåes på litt kok koldt vann». Flesket og grisekjøttet som legges lagvis, står ikke i ingredienslista; grisekjøttet er trolig kjøttet fra hodet, men det sier hun ikke. Dette er en nedleggingsrett og ikke en porsjonsrett — sylte av et helt grisehode, som ligger 8 dager i lake og skjæres opp som pålegg — og derfor står porsjoner til null. Tidsanslaget mitt er hennes egne koketider pluss oppdeling og pakking; natta under press og 8 dager i lake kommer i tillegg.

Bakgrunn

Retten

Store norske leksikon skriver at sylte er en kald kjøttrett som særlig brukes som julemat, ofte som pålegg, og at den lages av hodekjøtt eller buklist av svin og ofte litt kalvekjøtt.¹ Ingredienslista hennes er grisehode, bukliste, ekstra svor og kalvekjøtt.

Kjøkkenet

Leksikonet beskriver framgangsmåten slik: kjøttet legges på et klede med svor på alle yttersider, flesk, kjøtt, krydder og eventuelt strimler av gelatin legges lagvis, og så pakkes sylta inn, surres, kokes, presses og legges i saltlake noen dager før servering.¹ Hvert eneste ledd står hos henne — oppvridd plagg i fatet, lagvis kalvekjøtt, flesk og grisekjøtt med krydder mellom hvert lag, svor under og øverst, hyssing rundt, tjue minutters sakte koking, press natta over, åtte dager i lake.

Boka om seg selv

Laken her er 9 liter vann til 2 kilo grovt salt. Spekepølsa på side 101 har 10 liter til 4 kilo — dobbelt så mye salt på nesten samme vannmengde.²

Kilder

sylte – Store norske leksikon
Originalen: side 101 og side 104 ikke fritt tilgjengelig

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe