Saltkjøtt m/ bønner

KjøttMiddag

Andre oppskrifter på samme side

1 1/2 kg saltkjøtt og flesk 400 gr brune bønner 100 gr marg 100 " mel ca 1 l kraft 2 ss løk salt om nødv støtt pepper støtt ingefær.

Kjøttet og flesket vannes ut Koker 1 1/2 - 2 timer. Bønnene ligger i bløtt natta over Settes over i rikelig koldt vann og kokes møre. Lages en brun saus Laken koker 10 min. Ha i bønnerne. Kjøtt og flesk skjæres i biter og haes i. Krydde tilslutt.

Blekk. Sidetallet 110 står øverst på sida, skrevet med blyant. Tittelen er understreket med bølgestrek og bruker skråstrek i «m/». Tospaltet: mengdene til venstre, framgangsmåten til høyre. Framgangsmåtelinjene går helt ut til bokryggen, der papiret er bøyd og de siste bokstavene blir vanskelige å lese. Gjentakelsestegnet på mellinja gjentar «gr» fra linja over. Hun setter små hakemerker foran setninger som begynner med stor bokstav. Boka er en ringperm med spiral øverst; spiralen er synlig på bildet.

Usikre lesninger

1 1/2 kg kan også leses «1 1/4 kg». Første ingredienslinje. Forstørret ca 14x: ett-tall og stablet brøk med liten 1 over 2.
400 kan også leses «100», «460». «400 gr brune bønner». Forstørret ca 11x: firetallet er skrevet med en skråstrek og en loddrett strek med tverrstrek, så to smale, lukkede nuller. Den første nullen har fått litt flat topp av utgangsstreken fra firetallet.
100 Står på to linjer etter hverandre, marg og mel. Forstørret ca 4,5x: ett-tall og to runde, lukkede nuller begge steder.
nødv kan også leses «nøda», «nødv.», «nødvendig». «salt om nødv». Forstørret ca 11x: n, ø skrevet som o med prikk over, d, og til slutt en bolle med oppstrek som kan være a eller v. Ingen synlig punktum. Trolig forkortelse for nødvendig.
støtt kan også leses «stødt», «støt». Står på de to siste ingredienslinjene, foran pepper og ingefær. Forstørret ca 4,5x: s, krysset t, ø, og to kryssede t-er.
saus kan også leses «sovs», «sos», «sevis». «Lages en brun saus». Siste ord på linja, helt ute ved bokryggen der papiret bøyer seg. Forstørret ca 11x: s, en bolle, en dobbeltbue, s. Lesningen er usikker.
10 kan også leses «40», «16». «Laken koker 10 min». Forstørret ca 12x: enkelt ett-tall uten tverrstrek og en rund, lukket null.
1 1/2 - 2 timer «Koker 1 1/2 - 2 timer.» Forstørret ca 10x: ett-tall, stablet brøk med liten 1 over 2, bindestrek, to-tall.
bønnerne kan også leses «bønnene», «bønnena». «Ha i bønnerne.» Forstørret ca 3,3x. Her skriver hun ordet lengre enn i «Bønnene ligger i bløtt» to linjer over.
Krydde kan også leses «Krydder», «Krydres». «Krydde tilslutt.» Siste ord på siste linje, forstørret ca 3,3x.
natta over kan også leses «natta ove», «natten over». Slutten av linja ligger inn mot bokryggen og er delvis bortbøyd.

Porsjoner: 8
Tid: 3 timer

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

1½ kgsaltkjøtt og fleskBoka skriver «1 1/2 kg saltkjøtt og flesk» på én linje; hvordan det fordeler seg mellom kjøtt og flesk, sier hun ikke.
400 g (ca 5 dl)brune bønnerHåndmålstabellen side 5 setter 1 dl bønner eller erter til 80 g, som gir om lag 5 dl.
100 gmargarin«marg» er margarin (ordlista).
100 gmelGjentakelsestegnet viser tilbake til «gr». Hva slags mel, sier boka ikke.
ca 1 lkraftBoka sier ikke hva slags kraft; trolig kokekrafta fra kjøttet.
2 ssløkHåndmålstabellen på side 5 har ingen linje for løk, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. To av hennes skjeer blir da om lag ⅔–1 dl. Boka sier ikke om løken er hakket eller i skiver.
ikke oppgittsaltBoka skriver «salt om nødv», trolig om nødvendig, uten mengde.
ikke oppgittstøtt pepperStår i ingredienslista uten mengde.
ikke oppgittstøtt ingefærStår i ingredienslista uten mengde.
ikke oppgittvannFramgangsmåten sier at kjøttet og flesket vannes ut, og at bønnene ligger i bløtt natta over og settes over i rikelig kaldt vann. Vannet står ikke i ingredienslista.

Framgangsmåte

Kjøttet og flesket vannes ut.
Koker 1½–2 timer.
Bønnene ligger i bløtt natta over.
Settes over i rikelig kaldt vann og kokes møre.
Lages en brun saus. Siste ord står helt ute ved bokryggen, og lesninga er usikker.
Laken koker 10 minutter.
Ha i bønnene.
Kjøtt og flesk skjæres i biter og has i.
Krydre til slutt.

Bønnene er holdt opp mot håndmålstabellen på side 5 (1 dl bønner eller erter = 80 g), som gir om lag 5 dl; resten står i gram, kilo og liter fra før. De to spiseskjeene løk får jeg ikke gjort om til gram, for tabellen har ingen linje for løk — jeg har bare sagt hvor stor skjeen hennes er. Tre ting er uklare: hun sier ikke hvordan de halvannet kiloene fordeler seg mellom saltkjøtt og flesk, hun sier ikke hva slags kraft den literen er, og setninga «Laken koker 10 min» kommer rett etter at sausen er laget, uten at boka sier om det er sausen, kokelaken eller noe tredje som menes. Utvanningstida og bløtlegginga kommer i tillegg til tidsanslaget mitt; hun sier bare «natta over» om bønnene. Anslaget bygger på halvannet kilo kjøtt og 400 g bønner.

Bakgrunn

Retten

Store norske leksikon skriver at salting er en gammel måte å konservere matvarer på, at salt virker konserverende fordi det trekker ut vann av cellene slik at celleveggene i mikroorganismene blir denaturert eller gjennomtrengt, og at saltinga kan varieres mellom fullsalting, en sterk salting over to til åtte uker, og sprengning, en svak salting for kort oppbevaring.¹ Hennes første setning er at kjøttet og flesket vannes ut. Hvor lenge det hadde ligget i salt, og hvor lenge det skal vannes ut, står ikke.

Råvarene

Store norske leksikon fører brune bønner blant frøbønnene, de sortene som dyrkes på grunn av frøene.² Hun ber om 400 gram til halvannen kilo saltkjøtt og flesk.

Kilder

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe