Vienerbrød.

Bakst

Andre oppskrifter på samme side

Mandelmasseside 109 Svisker masseside 109

500 g hvmel 1/2 ts kardem. 30 gr sukker 50 " marg 3 dcl melk 1 stort egg 35-60 gr gjær 200 g smør eller marg egg til pensling sukker melisglasur

Det tørre siktes i en kome Marg smuldres i. Rør ut gjæra i litt sukker. Det hele bl sammen Egget halvpisk. Deigen må ikke arbeides og ikke have Smøret vaskes ut og smøres utover 2/3 av leiven Legges sammen som en serviett. Kjevles utover 3 gang ialt. Kjevles omtrent så tykk som en lillefinger. Skjæres over i fingersbredes strimler. Kan lage forskjellige figurer med fyll.

Blekk. Tittelen har punktum og er ikke understreket med bølgestrek. Oppskrifta går over sidedelet: de to første linjene står nederst på øvre halvside, resten fyller hele nedre halvside. Mengdene står til venstre, framgangsmåten til høyre. «35-60 gr gjær» er understreket. I framgangsmåten er ordene «ikke» og «have» understreket hver for seg. Ordet «hvmel» på første ingredienslinje er skrevet oppå noe annet og står som en tykk, mørk klatt, og mengdeenheten på kardemommelinja er like overskrevet. Toeren i «2/3» er også trukket opp på nytt. Flere brune flekker på papiret.

Usikre lesninger

500 kan også leses «570», «300». «500 g hvmel». Forstørret ca 14x: femtall med vannrett topp, så to nuller der den første har fått flat topp av femtallets utgangsstrek. Det er 500, ikke 570.
hvmel kan også leses «hv.mel», «hvetmel». Forstørret ca 10x. Alle bokstavene er trukket opp på nytt med tykk penn, så ordet er nesten utfylt. Jeg leser h, v og «mel», men lesningen hviler mest på hva hun skriver ellers.
1/2 ts kan også leses «1/2 tb», «1/2 ss». «1/2 ts kardem.» Brøken er skrevet med skråstrek. Enheten etter er overskrevet med tykk penn og står som en klatt; jeg leser ts.
kardem. kan også leses «kardom.», «kardam.». Forstørret ca 5x: k, a, r, d, e, m, punktum. Hun forkorter kardemomme ulikt fra side til side.
30 kan også leses «20», «80». «30 gr sukker». Forstørret ca 5x: tretall skrevet med to løkker åpne mot venstre, så lukket, rund null.
50 kan også leses «57», «30». «50 " marg». Forstørret ca 14x: femtall med vannrett topp, og nullen etter har flat topp av utgangsstreken. Det er 50. Gjentakelsestegnet gjentar «gr» fra linja over.
3 dcl kan også leses «3 del», «3 dl», «8 dcl». «3 dcl melk». Forstørret ca 5x: tretall med to venstrevendte løkker, så d, c, l.
35-60 kan også leses «25-60», «35-50». «35-60 gr gjær», understreket. Forstørret ca 10x: tretall, femtall med vannrett topp, bindestrek, sekstall med lukket løkke og oppstrek, og en rund, lukket null. Det er et spenn, ikke ett tall.
200 «200 g smør». Forstørret ca 5x: to-tall og to runde, lukkede nuller.
kome kan også leses «komme», «kopp», «kone». «Det tørre siktes i en kome». Siste ord på linja, helt ute ved bokryggen der bildet blir mørkt. Forstørret ca 9x: k, o, en mellomdel med tre-fire nedstreker, og e med utgangsstrek. Jeg får ikke avgjort om det er én eller to m-er.
have kan også leses «haves», «heve», «hæve». «Deigen må ikke arbeides og ikke have». Både «ikke» og dette ordet er understreket. Forstørret ca 3,3x: h, a, v, e. Samme uklare ord står i Berliner boller på side 108, der jeg leser «haver». Meningen er trolig at deigen ikke skal heves.
2/3 kan også leses «1/3», «3/3». «smøres utover 2/3 av leiven». Forstørret ca 3,3x. Telleren er trukket opp på nytt og står tykk; jeg leser en toer.
leiven kan også leses «luven», «leven». Forstørret ca 3,3x: l, en dobbeltbue, v, e, n. Samme ord som «lev» i Berliner boller på side 108.
3 gang kan også leses «8 gang», «2 gang». «Kjevles utover 3 gang ialt». Forstørret ca 12x: sifferet er skrevet som to løkker åpne mot venstre, hennes tretall.
fingersbredes kan også leses «fingersbredde», «fingerbredde», «fingersbrede». «Skjæres over i fingersbredes strimler». Forstørret ca 3,3x. Slutten av ordet står helt ute ved bokryggen og er vanskelig å lese.
bl kan også leses «bl.». «Det hele bl sammen». Forkortelse for blandes, uten synlig punktum her.

Porsjoner: 20
Tid: 2 t 30 min

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

500 ghvetemelBoka skriver «500 g hvmel». Ordet er trukket opp på nytt med tykk penn og står som en klatt. Håndmålstabellen side 5 setter 1 strøken dl mel til ca 50 g, så 500 g er om lag 10 dl.
½ tskardemommeBoka forkorter til «kardem.»; enheten er overskrevet og står som en klatt, men leses ts. Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og kardemomme er nevnt der.
30 gsukkerUforandret.
50 gmargarinGjentakelsestegnet viser tilbake til «gr». «marg» er margarin (ordlista).
3 dlmelk«dcl» er desiliter (ordlista).
1 storteggUforandret.
35–60 ggjærLinja er understreket i boka. Det er et spenn, ikke ett tall, og boka sier ikke hva slags gjær eller når en skulle velge den ene enden av spennet.
200 gsmør eller margarinBoka har «200 g smør» på én linje og «eller marg» på den neste. Dette er smøret som vaskes ut og smøres utover leiven.
ikke oppgittegg til penslingStår i ingredienslista uten mengde. Penslinga nevnes ikke i framgangsmåten.
ikke oppgittsukkerEgen linje i ingredienslista, uten mengde, i tillegg til de 30 gramma over. Framgangsmåten nevner sukker bare der gjæra røres ut i litt av det.
ikke oppgittmelisglasurSiste linje i ingredienslista, uten mengde. Glasuren nevnes ikke i framgangsmåten.

Framgangsmåte

Det tørre siktes i en «kome». Ordet står helt ute ved bokryggen, og jeg får ikke avgjort om det er én eller to m-er; trolig et kar eller en bolle.
Margarinen smuldres i.
Rør ut gjæra i litt sukker.
Det hele blandes sammen.
Egget halvpiskes.
Deigen må ikke arbeides og ikke «have». Både «ikke» og «have» er understreket i boka. Samme uklare ord står i Berliner boller på side 108; meninga er trolig at deigen ikke skal heves.
Smøret vaskes ut og smøres utover ⅔ av leiven.
Legges sammen som en serviett.
Kjevles utover 3 ganger i alt.
Kjevles omtrent så tykk som en lillefinger.
Skjæres over i fingerbrede strimler.
Kan lage forskjellige figurer med fyll.

Alt står i gram og desiliter fra før; melmengden er holdt opp mot håndmålstabellen på side 5 (1 strøken dl mel = ca 50 g) for å vise hvor mye det er i desiliter, og kardemommen er et teskjemål som tabellen ikke har noen linje for. Tre av ingrediensene — egg til pensling, sukker og melisglasur — er uten mengde og nevnes aldri i framgangsmåten. Gjærmengden er et spenn, 35–60 g, og hun sier ikke hva som avgjør. Hva slags fyll figurene skal ha, står ikke. Steketid og ovnsvarme mangler helt. Det ene ordet jeg ikke får tydet, «have», er understreket sammen med «ikke» og står også i Berliner boller på side 108. Anslaget mitt bygger på det halve kiloet mel.

Bakgrunn

Retten

Store norske leksikon skriver at wienerbrød er et søtt bakverk av gjærhevet tertedeig eller butterdeig, og at retten stammer dels fra Wien og dels fra Danmark: etter det som blir sagt, var en dansk baker i Wien i 1843, der han smakte wienske croissanter, og han utviklet croissanten ved å legge til fyll. I Østerrike heter bakverket Kopenhagener Gebäck og på engelsk Danish pastry.¹

Kjøkkenet

Leksikonet beskriver lagdelinga slik: deigen kjevles ut, smør eller annet fett legges på, lagene legges oppå hverandre og kjevles videre, og det er vanlig å legge tre lag oppå hverandre tre ganger, slik at det til sammen blir 27 fettlag.¹ Hun smører smøret utover to tredeler av leiven, legger den sammen «som en serviett» og kjevler ut tre ganger i alt — tre lag, lagt tre ganger.

Ordene

«Deigen må ikke arbeides og ikke have.» Ordet «have» er understreket sammen med «ikke», og det samme ordet står i Berliner boller på side 108.² Jeg finner det ikke i noen ordbok.

Kilder

wienerbrød – Store norske leksikon
Originalen: side 108 og side 109 ikke fritt tilgjengelig

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe