Kjøttpudding

KjøttMiddag

Andre oppskrifter på samme side

1 kg rensk oksekjøtt. 1 ss salt 2 " potetsmel ca 1 l god melk muskatt. ingefær eller pepper. (100 gr i [uleselig ord] kam males med) Brun saus.

Kjøtt. flæs og slintrene skjæres bort Males 6 gange. med salt. Potetsmelet. haes i og det arbeides godt i et traug til det blir seigt Spe. og arbeid godt. Krydde Koke en prøvebolle. Haes i dobbeltsmurt form (3/4 full) og stekes i vannbad 3/4 - 1 time. Serveres med grønnsaker. potet og brun saus.

Blekk. Sidetallet 111 står øverst på sida, skrevet med samme blekk som teksten. Tittelen er understreket med bølgestrek og har et lite hakemerke foran seg; slike hakemerker står også foran «Krydde», «Koke», «Haes» og «Kan» lenger nede på sida. Tospaltet: mengdene til venstre, framgangsmåten til høyre. Gjentakelsestegnet på potetsmellinja gjentar «ss» fra linja over. Den sjuende ingredienslinja er rettet i ettertid: et ord på grunnlinja er strøket over og et nytt ord er skrevet inn over det, og de to lagene ligger oppå hverandre. Parentesen som begynner der, lukkes først på linja under, «males med)». Over framgangsmåtelinja med «form» har hun skjøvet inn «(3/4 full)» som et tillegg. Linjene i høyre spalte går helt ut til bokryggen, der papiret bøyer seg og de siste bokstavene blir vanskelige å lese.

Usikre lesninger

(100 gr i [uleselig ord] kam males med) kan også leses «(100 gr i spekk males med)», «(100 gr i svinekam males med)». Forstørret opp til 14x, både i gråtoner og kanalvis. «(100 gr» er sikkert: ett-tall og to smale, lukkede nuller, så g med underlengde og en liten strek jeg leser som r. Deretter kommer en kort bokstav jeg leser som «i». Så følger et ord på grunnlinja som er strøket over med en vannrett strek — under streken ser jeg s, p, e, k, k, altså trolig «spekk» — og over det igjen står et rettelsesord på om lag ti bokstaver som jeg ikke får lest: jeg ser en høy oppstrek, noen buer, en t-tverrstrek omtrent en tredel inn i ordet og en avsluttende underlengde. De to lagene krysser hverandre og jeg vil ikke gjette. Sist på linja står tre tydelige bokstaver, k, a og m, og de tilhører grunnlinja, ikke rettelsen.
6 kan også leses «2», «b». «Males 6 gange. med salt». Forstørret ca 12x: en nedstrek som svinger inn i en lukket løkke nede til venstre. Samme form som sekstallet i «60 g sukker» i oppskrifta under, og tydelig ulik totallet i «2 " potetsmel» tre linjer opp.
1 kg Første ingredienslinje. Forstørret ca 3,2x: enkelt ett-tall uten tverrstrek, så kg.
1 ss salt kan også leses «1 ss sald», «1 ts salt». Andre ingredienslinje. Forstørret ca 10x: ett-tall, to s-er, så s, a, l og en sluttbokstav som er en lukket bolle med høy oppstrek og en kort strek tvers over — samme d-liknende form som i «ca 2 ts salt» på side 115, og ikke den enkle kryssede t-en hun ellers bruker i salt.
ca 1 l kan også leses «ca 1 1», «ca 1 b». «ca 1 l god melk». Forstørret ca 3,2x: ett-tall og så en enkel høy løkke som jeg leser som l for liter.
3/4 - 1 time «stekes i vannbad 3/4 - 1 time.» Forstørret ca 3x: tre, skråstrek, fire, bindestrek, ett-tall.
(3/4 full) kan også leses «(3/4 fult)». Skjøvet inn over linja mellom «form» og «og stekes», i parentes. Forstørret ca 3x.
flæs kan også leses «flesk», «fleis», «fløs». «Kjøtt. flæs og slintrene». Forstørret ca 9x: f med overlengde og underlengde, en høy løkke, en bue, og et avsluttende s-tegn. Jeg finner ingen k til slutt, men meningen er flesk.
slintrene kan også leses «sentrene», «slentrene». Forstørret ca 9x: s, høy løkke, en kort nedstrek uten prikk, n, krysset t, r, e, n, e. Slintre er den seige hinna eller sena på kjøtt.
arbeides kan også leses «arbeid», «arbeies». Siste ord på tredje framgangsmåtelinje, ute ved bokryggen der papiret bøyer seg bort. Forstørret ca 6x: jeg ser a, r, b, e og noen tegn til før papiret runder. Sammenliknet med «arbeid» på linja to under, som er tydelig.
seigt kan også leses «seig», «sugt». «til det blir seigt». Siste ord på linja, delvis bortbøyd i bokryggen. Forstørret ca 5x.
traug kan også leses «trang», «traug.». «godt i et traug». Forstørret ca 5x: t, r, a, u, g med underlengde. Trau til å arbeide farsen i.
muskatt. ingefær kan også leses «muskat. ingefær», «muskatt ingefer». Femte ingredienslinje. Forstørret ca 3,2x: muskatt med to kryssede t-er og punktum etter, så ingefær. Ingen mengde er oppgitt på linja.
prøvebolle kan også leses «prøvebolle.», «provebolle». «Koke en prøvebolle.» Forstørret ca 3x. ø-en er skrevet som o med prikk over.

Porsjoner: 10
Tid: 1 t 45 min

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

1 kgrenset oksekjøttBoka skriver «1 kg rensk oksekjøtt».
1 sssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. Lesninga er usikker: sluttbokstaven i «salt» er en lukket bolle med oppstrek, og «1 ts salt» er ført opp som alternativ lesning.
2 ss (80–100 g)potetmelGjentakelsestegnet viser tilbake til «ss» på linja over. Håndmålstabellen side 5 setter 1 ss potetmel til 40–50 g, som gir 80–100 g for to skjeer.
ca 1 lgod melkUforandret. Boka sier ikke når melka skal i; framgangsmåten sier bare «Spe».
ikke oppgittmuskatFemte ingredienslinje er «muskatt. ingefær» uten mengde.
ikke oppgittingefærSamme linje som muskaten, uten mengde.
ikke oppgittpepperSjette ingredienslinje er «eller pepper.», et alternativ til muskat og ingefær. Ingen mengde.
100 guavklart vare som males med — trolig spekk eller svinekamSjuende ingredienslinje står i parentes: «(100 gr i [uleselig ord] kam males med)». «100 gr» er sikkert lest. Linja er rettet i ettertid: et ord på grunnlinja er strøket over, og under streken leses trolig «spekk», mens rettelsesordet over på om lag ti bokstaver ikke lar seg lese. «kam» sist på linja hører til grunnlinja. Jeg vet altså at 100 gram av noe skal males med kjøttet, men ikke sikkert hva.
ikke oppgittbrun sausSiste ingredienslinje er «Brun saus.» uten mengde, og framgangsmåten nevner den igjen under servering. Hvordan sausen lages, står ikke her.
ikke oppgittfett til formaFramgangsmåten sier «dobbeltsmurt form», men fettet står ikke i ingredienslista.
ikke oppgittgrønnsakerFramgangsmåten sier at puddingen serveres med grønnsaker. Hvilke, og hvor mye, står ikke.
ikke oppgittpotetFramgangsmåten sier at puddingen serveres med potet. Mengden står ikke.

Framgangsmåte

Kjøtt. Flesket og slintrene skjæres bort. Hun skriver «flæs» uten k; meningen er flesk. Slintrer er de seige hinnene og senene på kjøttet.
Males 6 ganger, med salt.
Potetmelet has i, og det arbeides godt i et traug til det blir seigt.
Spe, og arbeid godt. Hun sier ikke uttrykkelig at det er melka det spes med.
Krydre.
Kok en prøvebolle.
Has i dobbeltsmurt form, ¾ full, og stekes i vannbad ¾–1 time. «(3/4 full)» er skjøvet inn over linja i boka.
Serveres med grønnsaker, potet og brun saus.

Det eneste jeg har regnet om her, er potetmelet: håndmålstabellen på side 5 setter 1 ss potetmel til 40–50 g, som gir 80–100 g for hennes to skjeer. Saltet får jeg ikke gjort om til gram, for tabellen har ingen linje for salt — jeg har bare sagt hvor stor skjeen hennes er. Resten står i kilo, gram og liter fra før. Sjuende ingredienslinje er rettet i boka og lar seg ikke lese: 100 gram av noe skal males med kjøttet, og under overstrykinga leser transkripsjonen trolig «spekk», men rettelsesordet over er uleselig. Jeg har derfor ført opp mengden uten å gjette på varen. To ting til står åpne: hva det er hun spes med (melka er den eneste væska i lista, men hun sier det ikke), og hvordan den brune sausen lages. Steketemperatur mangler; bare vannbad og ¾–1 time er oppgitt. Anslagene mine bygger på kiloet kjøtt og literen melk.

Bakgrunn

Retten

Store norske leksikon forklarer pudding som et måltid som tilberedes og stivner i randform eller kakeform før den hvelves på fat, og skiller mellom middagspuddinger og dessertpuddinger. Fiskepudding og kjøttpudding fører leksikonet opp blant middagspuddingene, og skriver at de i Norge i dag blir regnet som hverdagsmat.¹ Denne er en middagspudding: farsen fylles i dobbeltsmurt form, tre firedels full, og stekes i vannbad tre firedels til én time.

Råvarene

Store norske leksikon forklarer farse som hakket eller malt kjøtt eller fisk, spedd med mel, melk, egg eller liknende, og skriver at kjøttkverner og fiskekverner kom fra 1850–60-årene og gjorde arbeidet mye enklere.² Hun maler kjøttet seks ganger sammen med saltet, arbeider potetmelet inn og speer etterpå.

Kjøkkenet

Farsen arbeides i et traug til den blir seig. NAOB forklarer trau som et avlangt, uthulet kar eller fat av tre, og fører opp «kna deig i et trau» blant bruksmåtene.³

NAOB forklarer vannbad i matlaging som vann i en beholder som noe i en annen beholder varmes opp i, og har blant sitatene «[kjøttpuddingen] stekes i vannbad» fra Aftenposten i 1937.⁴ Hun oppgir hverken ovnsvarme eller om vannet skal koke.

Kilder

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe