Okserull.

Pålegg

Andre oppskrifter på samme side

slagside kjøtt av bog, hals og skank flesk eller spekk 4 ts salt 1/3 flesk 2/3 kjøtt 1 1/2 " pepper 1 " ingefær 1/2 " saltpeter

Slagsiden deles op i lag. Kjøttet og flesket skjæres i strimler langs med trevlene. Legges i lag. drys med salt og krydde mel. hvert lag. Sys sam til rullen som [uleselig ord] med hyssing. Gnies inn med saltpeter og salt legges i lake 1-2 uke uten utvanning 1 l 3 ss salt ca saltpeter og gnies inn med

Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek. Mengdene står i venstre spalte og framgangsmåten i høyre. «1/3 flesk» og «2/3 kjøtt» er ført opp under hverandre i mellomrommet mellom spaltene, som en egen liten notis om forholdet mellom flesk og kjøtt. De to nederste linjene på sida står inntrukket omtrent midt på sidebredden, under resten av teksten: «1 l 3 ss salt» og «ca saltpeter og gnies inn med». De handler om laken, og siste linje bryter av midt i setninga ved bunnen av sida. Laken er skrevet ut som egen oppskrift øverst på side 125, men den har sin egen overskrift der, så jeg har ikke merket dette som en formell fortsettelse.

Usikre lesninger

trevlene kan også leses «trævlene», «tråvlene». «skjæres i strimler langs med trevlene». Forstørret 0,8x på hel linje og kontrollert: t, r, e, v, l, e, n, e.
drys kan også leses «dys», «vis», «dryss». «[drys] med salt og krydde mel. hvert lag». Forstørret 9x: en lukket løkke med kort oppstrek, så et tegn med underløkke, så s. Jeg leser «drys»; verken r-en eller vokalen er sikre.
mel. kan også leses «mell.», «mellom». «krydde mel. hvert lag». Forstørret 4,8x: m, e, l og punktum. Trolig forkortelse for mellom.
Sys sam kan også leses «Syes sam», «Sys sam.». Forstørret 6x: S, y med underløkke, s — og «sam» som eget ord. Trolig forkortelse for sammen.
[uleselig ord] kan også leses «runnes», «rimes», «surres». «til rullen som [uleselig ord] med hyssing». Forstørret 5x: r, u med strek over, to–tre buer, e, s. Ingen av lesningene gir et ord jeg kan stå inne for.
1-2 uke kan også leses «1-2 uker». «legges i lake 1-2 uke uten utvanning». Forstørret 0,8x på hel linje: ettall, bindestrek, totall.
1 l kan også leses «ll». Foran «3 ss salt» i den inntrukne notisen nederst. Forstørret 12x: to høye tegn, begge med løkke, det andre med en liten krok øverst. De likner mer på to l-er enn på ett-tall pluss l, men «1 l» gir mening foran saltmengden i en lake.
ca kan også leses «1 a», «a». «ca saltpeter og gnies inn med». Forstørret 4x: en bue og en a. Ingen mengde er oppgitt etter.
4 ts salt Forstørret 0,8x på hel linje: firetall, ts, salt.
1 1/2 «1 1/2 " pepper». Forstørret 0,8x: ettall og stablet 1/2.

Tid: 2 timer

Tid er mitt anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

ikke oppgittslagsideFørste ingredienslinje er bare «slagside», uten mengde. Framgangsmåten sier at slagsiden deles opp i lag.
ikke oppgittkjøtt av bog, hals og skankAndre ingredienslinje, uten mengde.
ikke oppgittflesk eller spekkTredje ingredienslinje, uten mengde. Forholdet mellom flesk og kjøtt står i en egen liten notis mellom spaltene: ⅓ flesk og ⅔ kjøtt.
4 tssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts salt til 5 g. Dette saltet er til drysset mellom laga; laken nederst på sida har sitt eget salt.
1½ tspepperGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts» på saltlinja. Læreboka fra 1933 setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
1 tsingefærSamme gjentakelsestegn for «ts».
½ tssaltpeterSamme gjentakelsestegn for «ts». Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, og 1933-læreboka har ingen linje for saltpeter, så målet står som hun skrev det.
1 lvann til lakenMengden står i de to inntrukne linjene nederst på sida, ikke i ingredienslista: «1 l 3 ss salt». Transkripsjonen merker at de to tegnene foran saltmengden likner mer på to l-er enn på ett-tall pluss l, men «1 l» er den lesninga som gir mening foran et saltmål.
3 sssalt til lakenSamme sted, nederst på sida. Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml.
ikke oppgittsaltpeter til lakenSiste linje på sida er «ca saltpeter og gnies inn med». Ordet «ca» står der uten noe tall etter seg, og setninga bryter av ved bunnen av sida. Dette saltpeteret kommer i tillegg til den halve teskjeen i ingredienslista.
ikke oppgitthyssingFramgangsmåten sier at rullen skal bindes eller surres med hyssing; hyssinga står ikke i ingredienslista, og verbet er uleselig.

Framgangsmåte

Slagsiden deles opp i lag.
Kjøttet og flesket skjæres i strimler langs med trevlene.
Legges i lag, og drysses med salt og krydder mellom hvert lag. Boka forkorter til «mel.», trolig for mellom; verbet «drys» er usikkert lest.
Sys sammen til rullen, som [uleselig verb] med hyssing. Ordet får transkripsjonen ikke lest; «surres» er nevnt som en mulighet, men ingen lesning er sikker.
Gnis inn med saltpeter og salt.
Legges i lake 1–2 uker uten utvanning.
Lake: 1 l vann og 3 ss salt.
«ca saltpeter og gnies inn med» — her bryter setninga av nederst på sida.

Ingen av de tre kjøttvarene har mengde: slagside, kjøtt av bog, hals og skank, og flesk eller spekk står uten tall. Det eneste hun oppgir, er forholdet ⅓ flesk mot ⅔ kjøtt, som står som en egen notis mellom spaltene. Derfor er det ikke mulig å si hvor stor rullen blir, og porsjoner står til null — dette er dessuten pålegg som salter i ukevis, ikke en middagsrett. Ingenting lar seg regne om mot håndmålstabellen på side 5: de fire målene i ingredienslista er teskjemål, og tabellen har ingen ts-linje, mens de 3 spiseskjeene salt i laken heller ikke har noen linje i tabellen. Mengdene til laken, 1 l vann og 3 ss salt, står i de to inntrukne linjene nederst på sida og ikke i ingredienslista; jeg har ført dem opp med den opplysningen. Siste linje bryter av midt i setninga: «ca saltpeter og gnies inn med». Et «ca» uten tall etter seg står det også der. Laken er skrevet ut for seg øverst på side 125, under overskrifta Smør brød kjøtt lake, men den har andre mengder enn de to linjene her — 20 l vann og 4 kg grovt salt — og hvilken av dem som gjelder, sier boka ikke. Tidsanslaget mitt er bare skjæring, lagdeling og sying; 1–2 uker i lake kommer i tillegg.

Bakgrunn

Retten

Det Norske Akademis ordbok forklarer rull som en spise av sammensydd, kokt og presset kjøtt av slagside eller sideflesk, og fører kalverull, okserull og skinkerull som varianter.¹ Framgangsmåten her følger den beskrivelsen: lagdeling, sying, lake og til slutt press.

Bokmålsordboka forklarer slagside som tynt kjøtt under buken på et (slaktet) dyr, og gir som eksempel at slagsiden ofte blir brukt til rull.² Slagsida er den første linja i ingredienslista hennes.

Råvarene

Rullen gnis inn med saltpeter og salt før den legges i lake. Hva saltpeteret gjør i en lake, og hvilket stoff leksikonet faktisk skriver om, står under slakteanvisninga på side 122.³ Der heter det at natriumnitrat (E251) brukes som konserveringsmiddel i kjøttprodukter som bacon, spekemat og pølser, det motvirker uønsket bakterievekst og øker holdbarheten, og det gir varene en friskere og mer rødaktig farge gjennom dannelsen av små mengder natriumnitritt i kjøttet.⁴ Om hennes eget saltpeter var dette stoffet, står det ingenting om.

Boka om seg selv

Laken rullen skal ligge i, har fått egen overskrift øverst på side 125. Og «Okse rull» står på lista over hva som skal på bordet til selskapsfrokost på side 137, sammen med smørbrødpølser, karbonaderull og sylte.⁵

Kilder

rull – Det Norske Akademis ordbok
slagside – Bokmålsordboka og Nynorskordboka
salting – Store norske leksikon
natriumnitrat – Store norske leksikon
Originalen: side 124, side 125 og side 137 ikke fritt tilgjengelig

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe