Leverbiff.
Andre oppskrifter på samme side
Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek. Mengdene står i venstre spalte og framgangsmåten i høyre. «(gulerot)» er skrevet inn over linja mellom «skiver» og «og stekes», trolig føyd til etterpå. Gjentakelsestegnet, som jeg gjengir med «"», gjentar «ts» fra linja over. De to siste linjene i mengdespalta, «jamning eller» og «bruning.», er ikke mengder, men samme ordene som står i framgangsmåten.
Usikre lesninger
Leverakan også leses «Levern», «Leveren». Første ord i framgangsmåten. Forstørret 1,14x og kontrollert: L, e, v, e, r, a.[uleselig ord]kan også leses «lengda», «levnida». «skjær i [uleselig ord] og legges den i eddikvann». Forstørret 4–6x: l med høy løkke, e, fire buer, i med prikk, en høy løkke med tverrstrek, a. «Lengda» ville passe meningen, men g-en mangler underløkke, og jeg får ikke bokstavbildet til å gå opp.eddikvannkan også leses «iddikvann». Forstørret 1,14x. Førstevokalen er en liten bue som kan leses både som e og i.(gulerot)kan også leses «(gulerøtt)», «(gulerøtter)». Skrevet inn over linja, forstørret 6x: g, u, l, e, r, o, t innenfor parentes. De siste bokstavene er trange.(passe)kan også leses «(poasse)». «stekes i fett (passe)». Forstørret 1,17x.3/4 time«Kokes i vannet 3/4 time med løken». Forstørret 1,17x: stablet 3/4.6 dclkan også leses «6 dl». «6 dcl vann». Forstørret 7x: sekstall og de tre bokstavene hun bruker for desiliter.30 gkan også leses «30 gr». «30 g løk». Forstørret 15x: tretall, rund lukket null, og g uten r.makaronekan også leses «makaroni», «makaroner». «middag med kokt makarone». Forstørret 1,17x. Siste bokstav leser jeg som e.1 kg«1 kg lever». Forstørret 7x.2 ss«2 ss hvmel». Forstørret 2,5x: totall og to s-er med sløyfe.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 1 t 15 min
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1 kgleverUforandret. Boka sier ikke hva slags lever; oppskrifta står i slaktebolken etter okseslakting.
- 2 ss (50 g)hvetemelBoka skriver «2 ss hvmel». Håndmålstabellen side 5 setter 1 ss hvetemel til 25 g, som gir 50 g for to skjeer. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml.
- 2 tssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts salt til 5 g.
- ¾ tspepperGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts» på saltlinja. Læreboka fra 1933 setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
- ¾ tsingefærSamme gjentakelsestegn for «ts».
- 6 dlvann«dcl» er hennes skrivemåte for desiliter (ordlista). Framgangsmåten sier at levra kokes i vannet ¾ time med løken.
- 30 gløkUforandret. Her skriver hun «g» og ikke «gr». Boka sier ikke om løken er hakket eller i skiver.
- ikke oppgitteddik og vann til eddikvannFramgangsmåten sier at levra legges i eddikvann natta over eller noen timer. Eddiken står ikke i ingredienslista, og blandingsforholdet er ikke oppgitt.
- ikke oppgittfett til stekingFramgangsmåten sier «stekes i fett (passe)». Fettet står ikke i ingredienslista, og hva slags fett det er, sier hun ikke.
- ikke oppgittmakaroni til serveringSiste setning i framgangsmåten: «Serveres som middag med kokt makarone med smelta smør over. Potet. Tyttebær». Ingen mengder er oppgitt for noe av dette.
- ikke oppgittsmeltet smør til serveringSamme setning. Smøret står ikke i ingredienslista.
- ikke oppgittpoteter til serveringSamme setning.
- ikke oppgitttyttebær til serveringSamme setning.
Framgangsmåte
- Levra vaskes, skjæres i [uleselig ord] og legges i eddikvann natta over eller noen timer. Ordet etter «skjær i» får transkripsjonen ikke lest; «lengda» ville passe meninga, men bokstavbildet går ikke opp.
- Hinna utenpå flekkes av.
- Skjæres i skiver (gulerot) og stekes i fett (passe). «(gulerot)» er skrevet inn over linja, trolig føyd til etterpå; hva hun mener med det, sier boka ikke.
- Kokes i vannet ¾ time med løken, 45 minutter.
- Jevning eller bruning.
- Serveres som middag med kokt makaroni med smeltet smør over. Potet. Tyttebær.
Det eneste tallet jeg har regnet om, er de 2 spiseskjeene hvetemel: håndmålstabellen side 5 setter 1 ss hvetemel til 25 g, og det gir 50 g. De fire teskjemålene står som hun skrev dem, fordi tabellen ikke har noen ts-linje. «dcl» er gjort om til dl. De to nederste linjene i mengdespalta, «jamning eller» og «bruning.», er ikke mengder, men de samme ordene som står i framgangsmåten; jeg har ikke ført dem opp som ingredienser. Hvetemelet i lista er trolig melet til jevninga, men det sier hun ikke. Tre ting står åpne: hvordan levra skjæres før den legges i eddik, hva «(gulerot)» viser til, og hvor sterkt eddikvannet skal være. Tidsanslaget mitt er steking og koking; de timene eller natta i eddikvann kommer i tillegg.
Bakgrunn
Retten
Erik Slinde, Birger Svihus og Laila Aass skriver i Store norske leksikon at innmat er spiselige indre organer fra husdyr og vilt, og at tunge, lever, hjerte, lunge, blod og nyrer er de organene som brukes mest i Norge. De skriver videre at bruken av innmat i mat til mennesker er viktig for å utnytte mest mulig av slaktedyret.1 Ett kilo lever er hele kjøttmengden i denne oppskrifta.
Ordene
«Jamning eller bruning» står både i mengdespalta og i framgangsmåten, uten at hun velger mellom dem. Det Norske Akademis ordbok forklarer jevning som en blanding av mel og væske eller smør som brukes for å tykne en rett, saus eller suppe.2 De to spiseskjeene hvetemel i lista er trolig melet til den; hun sier det ikke.
Boka om seg selv
Stekt nyrer rett under på samme side viser tilbake hit med fire ord: «lages til som Leverbiff».3
Kilder
- innmat – Store norske leksikon
- jevning – Det Norske Akademis ordbok
- Originalen: side 125 ikke fritt tilgjengelig
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?