Smør brød pølser.
Blekk, mørkere og fyldigere enn i de tre linjene øverst på sida. Tittelen er understreket med bølgestrek og står i tre ord, slik side 125 har «Smør brød kjøtt lake». Mengder til venstre, framgangsmåte til høyre. Gjentakelsestegnet «"» opptrer sju ganger: på spekklinja viser det tilbake til «kg», på saltpeter-, ingefær-, pepper- og saltlinja til «ts». «oksekjøtt», «tynn kraft», «6 n salt» og ordet «små» i framgangsmåten er understreket. Oppskrifta er ikke ferdig — siste linje er «tarmene. Legges i», og resten av sida er tom. Den fortsetter på side 131. Framgangsmåten bryter midt i setninga nederst på sida, med «tarmene. Legges i», og resten av side 130 er tom. Fortsettelsen står ikke noe sted: side 131 begynner med sidetallet, en blank linje og så overskrifta «Melke papp». Oppskrifta er altså uferdig i boka, og hva pølsene skulle legges i, sier den ikke.
Usikre lesninger
renskårenkan også leses «renskåret», «renskåren.». «1 1/2 kg renskåren oksekjøtt». Forstørret 7x: r, e, n, s, k, å med tydelig ring, r, e, n. Dette er det utskrevne ordet som forkortelsen «rensk» på side 126 og 127 står for, og førstebokstaven her har nøyaktig samme form som den uavklarte førstebokstaven der.4 " spekkkan også leses «1/4 " spekk». Forstørret 8–9x. Foran firetallet står ingenting — ingen brøk. Gjentakelsestegnet viser tilbake til «kg» på linja over. Det som ser ut som et tegn til mellom gjentakelsestegnet og «spekk», er nedløkka fra g-en i «kg» på linja over. Mengden er høy i forhold til de 1 1/2 kiloene kjøtt, men det er det som står.tilsmkan også leses «tilsam», «tilsm.». «(tilsm 4 gang)». Forstørret 8x: krysset t, en kort bue, s, en rund form og m. Trolig forkortelse for tilsammen.nokså full)kan også leses «ikkså full)», «nokså fuld)». Forstørret 2,6x. Parentesen ble åpnet på linja over, etter «som er litt vide».spekktarmer.kan også leses «spekktarmen.», «spekketarmer.». «3/4 kg spekktarmer.» Forstørret 2,6x. Etter «spekk» følger t, a, r, m og en sluttbue, så punktum.beterkan også leses «biter». «Spekket skjæres i små beter». Forstørret 1,9x. Samme ord som i Ekte benløse fugler på side 127; andre bokstav er e, ikke i.Speeskan også leses «Spes», «Spees.». «Spees med vann eller kraft.» Forstørret 1,9x. Samme form som i Innmathakk på side 129.1/4 - 1/2 lForstørret 2,6x: 1/4, bindestrek, 1/2, og l for liter.6kan også leses «8». «6 n salt», understreket. Forstørret 2,6x: én lukket mage med oppstrek, ikke to sløyfer.Smør brød pølser.kan også leses «Smørbrødpølser.». Tittelen, forstørret 2,6x. Det står luft mellom «Smør», «brød» og «pølser», og bølgestreken går under hele. Side 125 skriver «Smør brød kjøtt lake» på samme vis.
- Tid
- 3 timer
Tid er mitt anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1½ kgrenskåret oksekjøttBoka skriver «1 1/2 kg renskåren oksekjøtt». «oksekjøtt» er understreket i boka. Dette er stedet der hun skriver ordet helt ut; på side 126 og 127 forkorter hun det til «rensk».
- 4 kgspekkBoka skriver «4 〃 spekk». Gjentakelsestegnet viser tilbake til «kg» på linja over. Transkripsjonen har kontrollert at det ikke står noen brøk foran firetallet. Mengden er høy ved siden av de halvannen kiloene kjøtt, men det er det som står.
- 2 tssukkerHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts farin til 5 g og 1 ts melis til 3 g; hvilket sukker hun mener, sier boka ikke.
- 1 tssaltpeterGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts» på sukkerlinja. Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, og 1933-læreboka har ingen linje for saltpeter, så målet står som hun skrev det.
- 1 tsingefærSamme gjentakelsestegn for «ts». Læreboka fra 1933 setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og ingefær er nevnt der.
- 1 tspepperSamme gjentakelsestegn for «ts».
- 6 tssaltSamme gjentakelsestegn for «ts». Linja er understreket i boka. Dette saltet er i selve deigen; laken til spekket har sitt eget salt.
- ¼–½ lvann eller tynn kraftBoka skriver «1/4 - 1/2 l vann eller» og «tynn kraft.» på linja under. «tynn kraft» er understreket i boka.
- ¾ kgspekktarmerUforandret. Framgangsmåten sier at tarmene skal være litt vide og fylles nokså fulle.
- 1 lvann til lakenMengden står i framgangsmåten, ikke i ingredienslista: «Laken: 1 l vann 1 dcl fint salt». Denne laken er til fleskterningene, ikke til pølsene.
- 1 dlfint salt til lakenSamme sted i framgangsmåten. Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra 1933 setter 1 dl salt til 100 g, og desilitermålene hennes ligger nær den tabellen — men side 5 har ingen saltlinje å regne med, så tallet er sammenlikning og ikke omregning.
Framgangsmåte
- Kjøttet males 2 gang, og med spekket 2 gang — til sammen 4 gang. Boka forkorter til «tilsm», trolig for tilsammen.
- Spes med vann eller kraft.
- Fylles i tarmer som er litt vide, nokså fulle.
- Spekket skjæres i små beter og legges i lake natta over. «Små» er understreket i boka; «bete» er et gammelt ord for stykke.
- Laken: 1 l vann og 1 dl fint salt.
- Blandes i deigen før den stoppes i tarmene.
- «Legges i» — her bryter framgangsmåten av midt i setninga nederst på sida.
Oppskrifta er uferdig i boka. Siste linje er «tarmene. Legges i», og resten av side 130 er tom. Transkripsjonen har kontrollert side 131 den 24.9.2026: den begynner med sidetallet, en blank linje og så en ny overskrift, «Melke papp». Fortsettelsen finnes altså ikke noe sted, og hva pølsene skulle legges i — lake, press, røyk eller kokende vann — sier boka ikke. Derfor stopper steglista midt i setninga hennes. Ingenting lot seg regne om mot håndmålstabellen på side 5: kjøtt, spekk og tarmer står i kilo fra før, væska i liter, og de fem målene i ingredienslista er teskjemål, som tabellen ikke har noen linje for. Den ene desiliteren fint salt til laken står det heller ingen linje for. Gjentakelsestegnene er skrevet ut: spekklinja henter «kg», og saltpeter, ingefær, pepper og salt henter «ts». Mengdene til laken, 1 l vann og 1 dl fint salt, står i framgangsmåten og ikke i ingredienslista; jeg har ført dem opp med den opplysningen. To ting henger ikke sammen. De 4 kiloene spekk er nesten tre ganger så mye som kjøttet, uten at hun sier hvorfor. Og rekkefølgen går ikke opp: hun fyller deigen i tarmene i tredje setning, og først etterpå kommer fleskterningene som skal blandes i «før den stoppes i tarmene». Jeg har beholdt hennes rekkefølge. Dette er pålegg og ikke en porsjonsrett — 1½ kg kjøtt og 4 kg spekk gir rundt 5½ kg pølsedeig — så porsjoner står til null. Tidsanslaget mitt er maling, speing og stopping; natta i lake kommer i tillegg, og resten lar seg ikke anslå, siden oppskrifta bryter av.
Bakgrunn
Retten
Arnt Steffensen skriver i Store norske leksikon at pølse er finhakket eller kvernet kjøtt og fett som er blandet til farse og stappet i pølseskinn, at pølseskinnet tradisjonelt har bestått av rensede dyretarmer fra får og svin, og at pølser varmebehandles ved koking, steking, grilling eller røyking før de spises, med unntak av spekepølser, som fermenteres og tørkes.1 Hennes tarmer er spekktarmer, tre kvart kilo av dem, og hun vil ha dem litt vide.
Råvarene
Fire kilo spekk mot halvannen kilo kjøtt er et uvanlig forhold i denne bolken. Bokmålsordboka forklarer spekk som fettlaget under huden på visse dyr, fra norrønt spik.2 Spekket skjæres i små biter og ligger natta over i en lake av én liter vann og én desiliter fint salt.
Ingredienslista har også én teskje saltpeter. Saltpeteret er det samme som i krydderblandinga til spekepølsa på side 101, og hva det gjør, står der.3
Boka om seg selv
«Smørbrødpølser» står på lista over hva som skal på bordet til selskapsfrokost på side 137, sammen med okserull, karbonaderull, sylte og kjøtt i aspic. Tittelen er skrevet i tre ord her, slik laken på side 125 heter «Smør brød kjøtt lake».3
Kilder
- Arnt Steffensen: pølse – Store norske leksikon
- spekk – Bokmålsordboka og Nynorskordboka
- Originalen: side 125, side 130 og side 137 og side 101 ikke fritt tilgjengelig
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?