Røyke pølser.
Andre oppskrifter på samme side
Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek. Tospaltet: mengdene til venstre, framgangsmåten til høyre. Flere av mengdelinjene har to poster på samme linje, med luft imellom. Gjentakelsestegnet på siste mengdelinje viser tilbake til «ts» på linja over. Siste linje på sida er lakeoppskrifta, som står under framgangsmåten og går ut mot bokryggen.
Usikre lesninger
Røyke pølser.kan også leses «Røkte pølser.», «Røjke pølser.», «Røike pølser.». Tittelen, forstørret 10x. Jeg ser R, o, en bokstav med nedløkke og prikk over, så k og e. Skråstreken som gjør o-en til ø, står til høyre for o-en, mellom den og k-en. I framgangsmåten skriver hun «røykes» på samme vis.250-300 grkan også leses «270-300 gr», «250-800 gr», «200-300 gr». Forstørret 7x. I 250 har femtallet en vannrett utgangsstrek som legger seg over nullen og gir den flat topp; i 300 er begge nullene runde og lukkede uten lokk. Begge formene står på samme linje og viser forskjellen tydelig.1 ss pottsmelkan også leses «1 ss potetsmel», «1 ts pottsmel», «1 ss pottaske». Andre halvdel av salt-linja. Forstørret 6x: p, o, to kryssede t-er, s, m, e, l. Jeg finner ingen e mellom pot og s. Enheten er to s-er, ikke t og s — sammenlikn med «1 ts pepper» to linjer lenger ned, der t-en er krysset.museplommekan også leses «muskeplomme», «muskatblomme», «museplomma». «1/2 museplomme». Forstørret 7x: m, u med vannrett strek over, s, e, p, l, o og to avsluttende buer. Jeg finner ingen k mellom s og e. Krydderet hun mener er trolig muskatblomme.saltpetr.kan også leses «saltpeter.», «saltpetn.». Siste ord i mengdespalta. Forstørret 7x: s, a, l, krysset t, p, e, krysset t, og en sluttbue med hake opp, altså r, så punktum. Forkortelse for saltpeter.8 gangkan også leses «3 gang», «6 gang». «Males 8 gang med salte». Forstørret 6x: to sløyfer over hverandre, altså åttetall, ikke tretallets åpne venstreside.8 l vann 1 l salt.kan også leses «3 l vann 1 l salt.», «8 l vann 1 l sald.». «Lake: 8 l vann 1 l salt.» Forstørret 6x: åttetall med to sløyfer, en høy løkke for liter, «vann», så ett-tall, l og «salt.»malt kjøttkan også leses «mald kjøtt», «malet kjøtt». Første ingredienslinje. Forstørret 2,2x: m, a, l og en sluttbokstav med høy løkke som kan være både t og d.innmatpølser.kan også leses «inmatpølser.», «innmat pølser.». «Stoppes i tarmer som innmatpølser.» Forstørret 1,8x. Skrevet i ett ord.
- Tid
- 2 timer
Tid er mitt anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1 kgmalt kjøttUforandret. Mengden står i kilo fra før. Hva slags kjøtt, sier hun ikke.
- 250–300 gnyretalg eller fleskBoka skriver «250-300 gr nyretalg» og «eller flesk» på linja under; det er to alternativer, ikke to varer. Håndmålstabellen side 5 setter 1 dl hakket nyretalg til 50 g, så mengden svarer til 5–6 dl hakket talg.
- 1 sssaltStår først på mengdelinja «1 ss salt 1 ss pottsmel». Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml.
- 1 sspotetmelAndre halvdel av samme linje. Boka skriver «pottsmel», uten e mellom pot og s; «potetsmel» og «pottaske» er ført opp som alternative lesninger. Er det potetmel, setter håndmålstabellen side 5 1 ss potetmel til 40–50 g. Siden ordet ikke er avklart, har jeg latt tallet stå i forklaringa og ikke i mengden.
- ca 1 lkjøttkraftUforandret. Mengden står i liter fra før.
- 1 tspepperStår først på mengdelinja «1 ts pepper 1/2 ts ingefær». Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra 1933 setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
- ½ tsingefærAndre halvdel av samme linje.
- ½muskatblommeBoka skriver «1/2 museplomme» — transkripsjonen finner ingen k, men krydderet hun mener er trolig muskatblomme. Her står ingen enhet: gjentakelsestegnet på samme linje hører til saltpeteret ved siden av, så hva den halve er en halv av, sier boka ikke.
- ½ tssaltpeterAndre halvdel av siste mengdelinje: «1/2 〃 saltpetr.» Gjentakelsestegnet viser tilbake til «ts» på pepperlinja. Læreboka fra 1933 har ingen linje for saltpeter, så jeg har ingen sammenlikning å oppgi.
- ikke oppgitttarmerStår i framgangsmåten og ikke i mengdespalta: deigen stoppes i tarmer som innmatpølser. Ingen mengde.
- 8 lvann til lakenStår i framgangsmåten, på siste linje på sida: «Lake: 8 l vann 1 l salt.»
- 1 lsalt til lakenSamme sted. Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra 1933 setter 1 dl salt til 100 g, som ville gjort literen til om lag ett kilo — men side 5 har ingen saltlinje å regne med, så det tallet er sammenlikning og ikke omregning.
Framgangsmåte
- Males 8 ganger med saltet, de 2 siste gangene med talgen. Transkripsjonen har kontrollert åttetallet; «3 gang» er ført opp som alternativ lesning.
- Videre som alminnelig kjøttdeig. Hvordan, står ikke her.
- Stoppes i tarmer som innmatpølser.
- Kokes som alminnelige pølser.
- Legges i lake et døgn.
- Røykes ½ time.
- Lake: 8 l vann, 1 l salt.
To omregninger. Nyretalgen er holdt opp mot håndmålstabellen på side 5, som setter 1 dl hakket nyretalg til 50 g og gjør 250–300 g til 5–6 dl hakket talg. Og gjentakelsestegnet på saltpeterlinja er skrevet ut som «ts». De to skjemålene, salt og «pottsmel», har jeg ikke regnet om i mengdekolonnen: tabellen har ingen saltlinje, og melordet er ikke avklart — står det potetmel, setter tabellen 1 ss til 40–50 g. Teskjeene står som hun skrev dem. Tre ting henger ikke sammen. Den halve muskatblommen har ingen enhet i det hele tatt. Laken på 8 liter vann og 1 liter salt står bare i framgangsmåten, og en hel liter salt er mye, men det er det som står. Og hun sier hverken hvor varm røyken skal være, hva slags røyk det er, eller hvordan pølsene kokes utover «som alm pølser». Dette er pølser til pålegg og matlaging, ikke en porsjonsrett — 1 kg kjøtt og 250–300 g talg gir vel halvannen kilo deig — så porsjoner står til null. Tidsanslaget mitt er maling, stopping og koking; døgnet i lake og den halve timen røyking kommer i tillegg.
Bakgrunn
Retten
Arnt Steffensen skriver i Store norske leksikon at pølse er finhakket eller kvernet kjøtt og fett som er blandet til farse og stappet i pølseskinn, at pølseskinnet tradisjonelt er rengjorte dyretarmer fra får og svin, og at det også er vanlig å røyke pølsene.1 Oppskrifta følger den rekkefølgen: males, stoppes i tarmer, kokes, legges i lake et døgn og røykes en halv time.
Råvarene
Feittet er 250–300 gram nyretalg eller flesk til kiloen kjøtt. Det Norske Akademis ordbok forklarer nyretalg som nyrefett på slaktedyr.2 Krydderet hun skriver «museplomme» er trolig muskatblomme, som ordboka forklarer som den gule frøkappen på frukten av muskatnøtt-treet, brukt som krydder.3
Siste mengdelinje er en halv skje saltpeter. Store norske leksikon skriver i artikkelen om salting at tilsetning av salpeter, eller bruk av salt tilsatt natriumnitritt, brukes for å bevare eller fremme rødfargen til den saltede varen.4 Tor Erik Kristensen skriver at kaliumnitrat brukes som konserveringsmiddel under kodenummeret E252 i enkelte matprodukter.5
Kjøkkenet
Store norske leksikon skiller mellom kaldrøyking ved temperaturer ikke over 30 °C, som kan foregå i timer, dager og enkelte ganger i uker, og varmrøyking der temperaturen vanligvis er så høy, henimot 100 °C, at varen blir kokt og delvis sterilisert; varmrøykt vare er lite holdbar. Røyking skjer vanligvis etter forutgående salting.6 Hennes pølser ligger et døgn i lake før de røykes i en halv time, og hvilken av de to røykemåtene hun mente, står ikke.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?