Farsert tunge.
Andre oppskrifter på samme side
Blekk. Sidetallet 135 står øverst på sida. Tittelen er understreket med bølgestrek. Tospaltet: mengdene til venstre, framgangsmåten til høyre. «kokt okse tunge» og «matfett til bruning.» er understreket med rett strek. Gjentakelsestegnet, som jeg gjengir med «"», står to ganger: på pottsmel-linja for «ss» og på pepperlinja for «ts». Framfor den nest siste framgangsmåtelinja står en stor bue som ser ut som en åpen parentes; den lukkes ikke.
Usikre lesninger
kokt okse tungekan også leses «kokd okse tunge», «kokt oksetunge». Første ingredienslinje, understreket. Forstørret 6x: k, o, k og en bokstav med høy løkke og en kort tverrstrek over, altså samme t-form som i «tunge» på samme linje.100 gr fleskkan også leses «160 gr flesk», «400 gr flesk». Forstørret 8x: ett-tall og to runde, lukkede nuller uten flat topp.3/4 ss saltkan også leses «3/4 ts salt». Forstørret 8x. Enheten er to store, løkkede s-er, tydelig ulik den korte kryssede t-en i «1/2 ts ingefær» fire linjer lenger ned på samme side.1 " pottsmelkan også leses «1 " potetsmel», «1 " pottaske». Forstørret 3x: p, o, to kryssede t-er, s, m, e, l. Jeg finner ingen e mellom pot og s. Samme skrivemåte som på side 134.tjkkkan også leses «tjukk», «tykk». «rull den ut til en tjkk pølse». Forstørret 8x: krysset t, en bokstav med nedløkke og prikk over (j), og to k-er. Jeg finner ingen u mellom j og k.3/4 timekan også leses «3/4 timer», «1/4 time». «i steke ovnen 3/4 time». Ordet står helt ute ved bokryggen. Forstørret 8x: krysset t, i med prikk, m, e.steke ovnenkan også leses «stekeovnen». Forstørret 2,3x. Det står luft mellom «steke» og «ovnen».flåes varm.kan også leses «flaaes varm.», «flåes varmt.». «Kokes 2 timer, flåes varm.» Forstørret 2,3x: f, l, a med ring over, e, s.vann, kraft (og salt)kan også leses «vann, kraft (og sald)». Siste linje i mengdespalta. Forstørret 2,5x. Parentesen åpner foran «og» og lukkes etter «salt».
- Tid
- 3 t 20 min
Tid er mitt anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- ikke oppgittkokt oksetungeFørste mengdelinje er understreket og er bare varenavnet: «kokt okse tunge», uten antall eller vekt. Framgangsmåten sier at tunga først ligger i lake en uke og så kokes i 2 timer, så den er rå når hun begynner.
- ¾ kgoksekjøttUforandret. Mengden står i kilo fra før. Dette kjøttet blir kjøttdeigen som tunga rulles inn i.
- 100 gfleskUforandret. Mengden står i gram fra før.
- ¾ sssaltTranskripsjonen har kontrollert enheten: det er to store, løkkede s-er, tydelig ulik den kryssede t-en i «1/2 ts ingefær» lenger ned på samme side. Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml.
- 1 sspotetmelBoka skriver «1 〃 pottsmel»; gjentakelsestegnet viser tilbake til «ss» på saltlinja. Hun skriver «pottsmel» uten e mellom pot og s, samme skrivemåte som på side 134; «potetsmel» og «pottaske» er ført opp som alternative lesninger. Er det potetmel, setter håndmålstabellen side 5 1 ss potetmel til 40–50 g. Siden ordet ikke er avklart, står tallet i forklaringa og ikke i mengden.
- ca 3 dlmelk«dcl» er hennes skrivemåte for desiliter (ordlista).
- ½ tsingefærHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og ingefær er nevnt der.
- ½ tspepperBoka skriver «1/2 〃 pepper»; gjentakelsestegnet viser tilbake til «ts» på ingefærlinja. Læreboka fra 1933 setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
- ikke oppgittmatfett til bruningUnderstreket linje i mengdespalta, uten mengde.
- ikke oppgittvann til surringaSiste mengdelinje er «vann, kraft (og salt)», uten mengder. Framgangsmåten sier at tunga surres i vann og kraft i stekeovnen.
- ikke oppgittkraft til surringaAndre post på samme linje, uten mengde. Hva slags kraft, sier hun ikke.
- ikke oppgittsalt til surringaTredje post på samme linje, uten mengde, og den står i parentes i boka: «(og salt)». Dette saltet kommer i tillegg til de ¾ skjeene i kjøttdeigen.
- ikke oppgittsmørbrødlakeStår i framgangsmåten og ikke i mengdespalta: tunga legges i smørbrødlake i 1 uke. Ingen mengde, og hva laken består av, sier hun ikke her.
Framgangsmåte
- Tunga legges i smørbrødlake i 1 uke.
- Kokes 2 timer, flås varm.
- Lag en alminnelig kjøttdeig. Hvordan, står ikke her.
- Rull den ut til en tykk pølse. Hun skriver «tjkk», uten u mellom j og k.
- Legg tunga på og trykk den nedi.
- Og brett kjøttdeigen godt om, så den skjuler tunga helt.
- Brunes på panna.
- Surres i vann og kraft i stekeovnen ¾ time, 45 minutter.
- Skjæres opp kald som smørbrødpålegg.
Det som lot seg regne om, er «dcl» til dl, de to gjentakelsestegnene — «ss» på potetmellinja og «ts» på pepperlinja — og hennes ¾ time, som er 45 minutter. Kjøtt og flesk står i kilo og gram fra før. De to skjemålene står som hun skrev dem: tabellen på side 5 har ingen saltlinje, og melordet «pottsmel» er ikke avklart, så jeg har holdt gramtallet for potetmel utenfor mengdekolonnen. Teskjeene er ikke regnet om. Sjølve tunga har ingen mengde — bare «kokt okse tunge» — så hvor stor den er, vet jeg ikke, og det er én grunn til at porsjonene er usikre. Laken hun legger tunga i en uke, kaller hun smørbrødlake, og hva den er laget av, står ikke her. Vann, kraft og salt til surringa står uten mengder. Dette er pålegg og ikke en porsjonsrett — ¾ kg kjøtt, 100 g flesk og en hel tunge gir godt over ett kilo ferdig rull — så porsjoner står til null. Tidsanslaget mitt er hennes egne 2 timer koking og 45 minutter surring pluss bruning og rulling; uka i lake kommer i tillegg.
Bakgrunn
Retten
Det Norske Akademis ordbok forklarer farsere som å fylle med farse, og fører en egen bruk om å bake inn i farse, med «farsert tunge» som eksempel — denne retten.1 Oksetunge forklarer ordboka som tunge av okse eller ku, især som rett.2 Kjøttdeigen rulles ut til en pølse, tunga legges på og trykkes ned, og deigen brettes godt om til den skjuler tunga helt.
Råvarene
Deigen rundt tunga er tre kvart kilo oksekjøtt og 100 gram flesk, bundet med en skje potetmel og spedd med om lag tre desiliter melk. Potetmel er forklart under Fin kjøttdeig på side 133.3
Kjøkkenet
Tunga ligger en uke i lake før den kokes to timer og flås varm. Store norske leksikon skriver at lakesalting går ut på å legge varen i saltlake av passe styrke, og at tilsetning av salpeter brukes for å bevare eller fremme rødfargen til den saltede varen.4 Etterpå brunes rullen på panna og surres i vann og kraft i stekeovnen i tre kvarter.
Boka om seg selv
Laken har sin egen oppskrift ti sider tidligere. «Smør brød kjøtt lake» på side 125 er 20 liter vann, 4 kilo grovt salt, 250 gram sukker og 20 gram saltpeter.3 Ferdigretten dukker opp igjen på side 137, i lista over hva som skal stå på bordet til selskapsfrokost.3
Kilder
- farsere – Det Norske Akademis ordbok
- oksetunge – Det Norske Akademis ordbok
- Originalen: side 125, side 133, side 135 og side 137 ikke fritt tilgjengelig
- salting – Store norske leksikon
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?