Fåre stek

KjøttMiddag

Andre oppskrifter på samme side

ca 2½ kg stek (.lår) persille 2 ts salt kokt vann 70 gr marg 70 " mel kraft. salt kokte gule og hvite røtter. (Tyttebar)

Flies som vanlig. spekkes med persille, gnies enn med salt og settes i ovnen i varm skuffe (Den ytterste hinnena takes av før den gnies enn med salt) Står ca ½ time eller til den er blint brun. Litt vann slåes over. Dryppes hvert ¼ time Stiketid ½ time til hvert kg, * bruninga Skjæres i tynne skiver og legges på fat. Serveres med brun saus og røtter og tyttebar. Poteter

Blekk. Tittelen er understreket med rett strek. Tospaltet: ti mengdelinjer til venstre, framgangsmåten til høyre; de to siste framgangsmåtelinjene går tvers over hele sidebredden. «kokt» i «kokt vann» og «kraft.» er understreket med rett strek, og «tynne» i framgangsmåten likeså. Gjentakelsestegnet " står på mellinja og viser tilbake til «gr» fra margarinlinja. Ordet «varm» er skrevet inn over linja, over «skuffe». Etter «til hvert kg,» står en stjerne, *, og så ordet «bruninga»; stjerna viser trolig til noe annet på sida, men jeg finner ingen andre stjerner. Flere linjer går inn i bokryggen der sida krummer seg, og siste ord på dem er trange.

Usikre lesninger

ca 2½ kg stek (.lår) kan også leses «ca 2½ kg stek (lår)», «ca 2¼ kg stek (.lår)». Første mengdelinje. Forstørret ca 8x: totall og en liten hevet brøk med 1 over 2. Etter den åpne parentesen står et punktum før «lår».
2 ts salt kan også leses «2 ss salt». Forstørret ca 8x: totall, så en krysset t og en s.
70 gr marg kan også leses «10 gr marg», «70 g marg». Forstørret ca 8x: sjutall med tverrstrek og en rund, lukket null. Ingen flat topp.
70 " mel kan også leses «70 gr mel». Forstørret ca 8x: sjutall, rund null, så gjentakelsestegnet, som ligner en liten n og viser tilbake til «gr».
(Tyttebar) kan også leses «(Tyttebær)», «(Tyttebær.)». Siste mengdelinje, i parentes. Forstørret ca 8x: T, y, to kryssede t-er, e, b, en rund a og r. Jeg finner ingen æ-ligatur. Samme form står i siste framgangsmåtelinje.
Flies kan også leses «Flåes», «Flies.». Første ord i framgangsmåten. Forstørret ca 6x: F, l, i, e, s. Meningen er at steika flås.
gnies enn kan også leses «gnies inn», «gnies em». Står to ganger, «gnies enn med salt». Forstørret ca 12x: tre buer etter g-n-i-e-s, og første bue er en liten løkke som jeg leser som e. Ingen prikk over, så ikke i.
varm kan også leses «vann», «varmt». Ordet er skrevet inn over linja, over «skuffe» i «settes i ovnen i varm skuffe». Forstørret ca 6x.
hinnena kan også leses «hinnona», «hinna», «hinnan». «(Den ytterste hinnena takes av». Forstørret ca 12x: h, i med prikk, to buer, en lukket løkke, en bue til, og a. Jeg får ikke sikkert talt buene, og leser den lukkede løkka som e.
blint kan også leses «blitt», «bint». «eller til den er blint brun». Forstørret ca 6x: b, en høy løkke, i, en bue, krysset t.
Stiketid kan også leses «Steketid», «Stikketid». «Stiketid ½ time til hvert kg». Forstørret ca 12x: S, krysset t, i med prikk, k, e, krysset t, i med prikk, d. Meningen er steketid.
bruninga kan også leses «brunninga», «bruningen». Står etter en stjerne, «* bruninga», sist på linja ved bokryggen. Forstørret ca 12x: b, r, u med vannrett strek over, n, i med prikk, n, g, a.
tyttebar. kan også leses «tyttebær.», «tyttebar». «Serveres med brun saus og røtter og tyttebar.» Forstørret ca 9x. Samme runde a som i mengdelinja.

Porsjoner: 8
Tid: 2 t 30 min

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

ca 2½ kgfårestek, lårBoka skriver «ca 2½ kg stek (.lår)», med et punktum foran «lår» inne i parentesen. At det er får, står i overskrifta. Mengden står i kilo fra før.
ikke oppgittpersilleEgen mengdelinje uten mengde. Framgangsmåten sier at steika spekkes med persille.
2 tssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 strøken ts salt til 5 g.
ikke oppgittkokt vannMengdelinja er understreka på «kokt» og oppgir ingen mengde. Framgangsmåten sier at litt vann slås over.
70 gmargarin«marg» er margarin (ordlista). Mengden står i gram fra før.
70 gmelGjentakelsestegnet viser tilbake til «gr» på margarinlinja. Hva slags mel, sier hun ikke.
ikke oppgittkraftMengdelinja er understreka og oppgir ingen mengde.
ikke oppgittsalt til sausenStår bak krafta på samme mengdelinje, uten mengde.
ikke oppgittkokte gule og hvite røtterMengdelinja går over to linjer og oppgir ingen mengde.
ikke oppgitttyttebærSiste mengdelinje, i parentes. Boka skriver «Tyttebar», uten æ.
ikke oppgittpoteterSiste ord i framgangsmåten, etter serveringa: «Poteter». Potetene står ikke i mengdelista.

Framgangsmåte

Flås som vanlig.
Spekkes med persille, gnis inn med salt og settes i ovnen i varm skuffe. Ordet «varm» er skrevet inn over linja i ettertid.
Den ytterste hinna tas av før den gnis inn med salt.
Står ca ½ time, eller til den er «blint» brun.
Litt vann slås over.
Dryppes hvert ¼ time.
Steketid ½ time til hvert kilo, pluss bruninga.
Skjæres i tynne skiver og legges på fat.
Serveres med brun saus og røtter og tyttebær. Poteter.

Steika står i kilo og margarinen og melet i gram, og de to teskjeene salt har ingen linje i håndmålstabellen på side 5. Hun oppgir ikke total steketid, men hun oppgir regelen: en halv time til hvert kilo, i tillegg til den halvtimen steika står til bruning. For en stek på 2½ kilo gir det vel 1¼ time steking etter bruninga, og anslaget mitt bygger på det. De 70 gramma margarin, de 70 gramma mel, krafta og det andre saltet er den brune sausen, men hun sier det ikke: framgangsmåten nevner sausen bare i serveringssetninga, «Serveres med brun saus og røtter og tyttebar». Sju av de ti mengdelinjene har ingen mengde i det hele tatt.

Bakgrunn

Retten

Ei stek på om lag 2½ kilo, lår av får. Den ytterste hinna tas av, steika gnis inn med salt og spekkes med persille, og serveres oppskåret i tynne skiver med brun saus, kokte gule og hvite røtter, tyttebær og poteter.¹ Fåret er forklart under Får i kål på side 35.¹

Råvarene

Det Norske Akademis ordbok forklarer spekke i matlaging som å stikke fleskestrimler, spekk i kjøtt som skal stekes.² Hun spekker med persille, og flesk står ikke i mengdelista.

Kjøkkenet

Ovnen står uten grader, bare som «varm skuffe», der ordet «varm» er skrevet inn over linja i ettertid. Steketida er gitt som en regel: en halv time til hvert kilo, i tillegg til den halvtimen steika står til den er «blint brun», og den dryppes hvert kvarter.¹

Kilder

Originalen: side 35 og side 149 ikke fritt tilgjengelig
spekke – Det Norske Akademis ordbok

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Skriv noe