Kjøttdeig til fylt kålhoder

KjøttMiddag

Andre oppskrifter på samme side

¾ kg rensk kjøtt gjerne kukjøtt ¾ ss salt 100 gr flesk eller 150 l " nyretalg 1½ ss potetsmel 6-7 dcl mjølk ¾ ts pepper ½ " ingefær 2 små egg 2 kålhoder saus: 60 gr marg 60 " mel salt. melk. kraft. mastre

Lages som alm kjøttdeig. Kålhodet hules ut. legg en kopp inni og et plagg rundt og forvell kålen småtrekke 6-8 min. Takes op og fyldes med deig ikke for fuld. legg et blad over sure godt med hyssing Kokes 1½ - 2 timer Vanlig lys saus.

Blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek. Tospaltet: fjorten mengdelinjer til venstre, framgangsmåten til høyre. De tre siste mengdelinjene hører til sausen og står under en linje som begynner med «saus:». Det siste ordet på den aller siste mengdelinja er skrevet med blyant, ikke blekk, og er mye svakere enn resten. Gjentakelsestegnet " står på mel-, ingefær- og nyretalglinja. Ordet kjøtt står både i overskrifta og på første ingredienslinje, og kålhoder står både i overskrifta og på ellevte linje.

Usikre lesninger

¾ ss salt kan også leses «½ ss salt», «¼ ss salt». Tredje ingredienslinje. Forstørret opptil 15x. Telleren i brøken ligger under underlengdene fra «gjerne kukjøtt» på linja over og lar seg ikke lese sikkert; nevneren er en tydelig firer. Jeg leser ¾, både på formen og fordi pepperlinja lenger nede har samme brøk. Brøken er skrevet i full høyde med skråstrek, men føres her som hevet brøk.
150 l " nyretalg kan også leses «150 g nyretalg», «150 b nyretalg». Femte ingredienslinje, og en linje jeg ikke får til å gå opp. Tallet er sikkert: forstørret ca 14x ser jeg ett-tall, femtall med vannrett topp og en null som får flat topp av femtallets utgangsstrek — 150. Tegnet etter tallet er forstørret ca 25x: en høy overlengde som kommer ned og lukker seg i en liten bolle ved grunnlinja. Nøyaktig samme tegn står i «2 l vann» på side 152 og i «ca 2½ l kjøttkraft» på side 158, der liter er den eneste mengden som gir mening. Her ville det bety 150 liter nyretalg, som er umulig. Hennes g (som i «100 gr flesk» på linja over) er en rund bolle med lang underlengde og likner ikke. I tillegg står det et gjentakelsestegn like foran «nyretalg». Jeg fører tegnet slik jeg fører det de to andre stedene og lar spørsmålet stå åpent.
1½ ss potetsmel kan også leses «1¼ ss potetsmel». Sjette linje. Forstørret ca 10x: ett-tall og brøk 1 over 2 med skråstrek, i full høyde. Føres som hevet brøk.
6-7 dcl mjølk kan også leses «6-8 dcl mjølk». Sjuende linje. Forstørret ca 10x: sekstall, bindestrek, og et tegn med løkke øverst, en diagonal og en tverrstrek. Jeg leser sjutall på tverrstreken, men et åttetall er ikke utelukka.
mastre kan også leses «mistre», «mustre», «muskat». Siste ord på siste mengdelinje, etter «salt. melk. kraft.». Skrevet med blyant, ikke blekk. Forstørret ca 12x med kontrastheving: m, a, s, en høy kryssa strek, en bue, e. Ordet er ikke et jeg kjenner. Uløst.
plagg kan også leses «plag», «plaggrundt». «legg en kopp inni og et plagg rundt». Forstørret ca 6x. Mellomrommet mellom plagg og rundt er lite.
forvell kan også leses «forvelt», «forveld». «og forvell kålen småtrekke 6-8 min». Forstørret ca 6x: to l-er til slutt.
6-8 min kan også leses «6-3 min». Forstørret ca 6x: sekstall, bindestrek, åttetall med to løkker.
Takes kan også leses «Tales», «Tas». «Takes op og fyldes med deig». Forstørret ca 6x: T, a, k, e, s.
sure godt med hyssing kan også leses «surre godt», «sune godt», «snøre godt». Forstørret ca 12x: s, u med vannrett strek over, én bue, e. Samme ordform som på side 152 og 155. Jeg leser det som hennes form av surre — her i betydninga binde med hyssing.
1½ - 2 timer «Kokes 1½ - 2 timer». Forstørret ca 5x. Brøken er i full høyde med skråstrek; føres som hevet brøk.

Porsjoner: 6
Tid: 2 t 30 min

Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

750 grenskåret kjøtt, gjerne kukjøttHun skriver ¾ kg. «gjerne kukjøtt» står på egen linje under og er hennes egen presisering.
¾ sssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml.
100 gfleskBoka skriver «100 gr flesk eller», og alternativet står på linja under.
150 (enheten er ikke tydet)nyretalgHennes eget alternativ til flesket. Tallet er sikkert, men tegnet etter det er det samme hun bruker for liter på side 152 og 158, og 150 liter nyretalg er umulig. Transkripsjonen finner heller ikke formen på hennes g her. I tillegg står det et gjentakelsestegn foran «nyretalg», som kan vise tilbake til «gr» på fleskelinja over, men det får jeg ikke avgjort. Jeg setter derfor ingen enhet. Til sammenlikning setter håndmålstabellen på side 5 1 dl hakket nyretalg til 50 g.
1½ sspotetmelBoka skriver skjeer, og de står slik hun skrev dem. Håndmålstabellen på side 5 setter 1 ss potetmel til 40–50 g, men den linja holder ikke mot hennes egne øvrige tall: hvetemelslinja gjør skjeen hennes til en halv desiliter, og et halvt desiliter potetmel veier om lag 32 g. Jeg setter derfor ikke noe gramtall.
6–7 dlmelk«dcl» er desiliter (ordlista). Hun skriver «mjølk» her.
¾ tspepperHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts støtt krydder til 2½ g, og pepper er nevnt der.
½ tsingefærGjentakelsestegnet viser tilbake til «ts». Ingefær står i samme 1933-linje som pepperen over.
2 småeggUforandret.
2kålhoderUforandret.
60 gmargarin til sausenDe tre siste mengdelinjene står under en linje som begynner med «saus:». «marg» er margarin (ordlista).
60 gmel til sausenGjentakelsestegnet viser tilbake til «gr». Hva slags mel, sier boka ikke.
ikke oppgittsalt, melk og kraft til sausenSiste mengdelinje er «salt. melk. kraft.», uten mengder.
ikke oppgitt«mastre»Siste ordet på siste mengdelinje, skrevet med blyant og ikke blekk. Transkripsjonen leser m, a, s, t, en bue, e, og får ikke ordet til å bli et kjent ord. Jeg vet ikke hva varen er, og skriver den derfor ikke om.
ikke oppgitthyssingFramgangsmåten sier at kålhodet surres godt med hyssing. Hyssinga står ikke i mengdelista.

Framgangsmåte

Lages som alminnelig kjøttdeig. Hvordan, står ikke her.
Kålhodet hules ut.
Legg en kopp inni og et plagg rundt, og forvell kålen. «Forvelle» er å skolde raskt (ordlista).
La den småtrekke 6–8 minutter.
Takes opp og fylles med deig, ikke for full.
Legg et blad over og surr godt med hyssing.
Kokes 1½–2 timer.
Vanlig lys saus.

Kjøttet står i kilo og resten i gram og desiliter, så det er lite å regne om. De tre skjemålene lar seg ikke gjøre om til vekt: tabellen på side 5 har ingen linje for salt og ingen for teskjeer, og potetmelslinja holder ikke mot hennes egne øvrige tall. Én linje får jeg ikke til å gå opp. «150» foran nyretalgen er et sikkert tall, men enhetstegnet er det samme hun bruker for liter andre steder, og 150 liter nyretalg er umulig. Jeg har latt enheten stå åpen heller enn å gjette. Det siste ordet på sausleddet er skrevet med blyant og er ikke tydet. Salt, melk og kraft til sausen står uten mengder, og framgangsmåten viser til «alm kjøttdeig» som noe kjent uten å skrive den ut. Hyssinga står bare i framgangsmåten. Anslagene mine bygger på ¾ kilo kjøtt og to kålhoder, og tida inkluderer hennes egen koketid på 1½–2 timer.

Bakgrunn

Retten

Tittelen sier at dette er farsen, men oppskrifta er hele retten: ¾ kilo renskåret kjøtt, «gjerne kukjøtt», bundet med potetmel og spedd med mjølk, krydret med salt, pepper og ingefær, med to små egg i — og to kålhoder som hules ut, fylles, kokes 1½–2 timer og serveres med «Vanlig lys saus».¹

Råvarene

Feittet er 100 gram flesk eller 150 av nyretalg. Nyretalg er forklart under Blodpannekake på side 106.¹ Enheten på nyretalglinja er ikke avklart: tegnet etter tallet er det samme hun bruker for liter andre steder, og 150 liter nyretalg er umulig.¹

Kjøkkenet

Kålhodet hules ut, og så «legg en kopp inni og et plagg rundt» før det forvelles og småtrekker seks til åtte minutter. Å forvelle er forklart under Kålstuving på side 20.¹ Etterpå fylles hodet «ikke for fuld», et blad legges over, og det sures godt med hyssing. Hyssinga står bare i framgangsmåten.¹

Ordene

Siste ordet på sausleddet er skrevet med blyant, mens resten av sida er blekk, og det er ikke tydet. Etter «salt. melk. kraft.» leser transkripsjonen m, a, s, en høy kryssa strek, en bue, e, uten å få det til å bli et kjent ord.¹

Boka om seg selv

«Lages som alm kjøttdeig» er hele det første steget. Vendinga står fire steder blant de transkriberte sidene — Røyke pølser på side 134, Farsert tunge på side 135, her, og Forloren hare på side 160 — og er ikke skrevet ut under det navnet noe sted. Gangen står likevel i boka: Kjøttkake på side 58 maler kjøttet, arbeider melet inn, sper med en halv desiliter om gangen og krydrer til slutt.¹

Kål og kjøttfarse står sammen én gang til. Får i kål på side 35 legger kjøtt, kål og griliering lagvis i en smurt kasserolle i stedet for å fylle hodene.¹

Kilder

Originalen: side 20, side 35, side 58, side 106, side 134, side 135, side 157 og side 160 ikke fritt tilgjengelig

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Skriv noe