Kalvestek
Andre oppskrifter på samme side
Blekk. Sidetallet 166 står øverst på sida. Tittelen er understreket med bølgestrek. Tospaltet: mengdene til venstre, framgangsmåten til høyre. «melke blanding» er understreket med bølgestrek, og «Gulrøtter» i framgangsmåten er understreket med rett strek. Gjentakelsestegnet " står på mellinja og viser tilbake til «g» på marglinja. Siste ord i framgangsmåten er delt over to linjer med bindestrek. Oppskrifta fyller den øvre halvdelen av sida.
Usikre lesninger
2½ kg stek.kan også leses «2¼ kg stek.». Første ingredienslinje. Forstørret ca 10x: totall, så en liten hevet brøk med 1 over 2, så «kg stek» med punktum.1 ss [uleselig ord]kan også leses «1 ss sams», «1 ss sami», «1 ss saus». Fjerde ingredienslinje. Forstørret opptil 22x og holdt opp mot «saus» to linjer nedenfor. Jeg leser en rund startbokstav, så a, så to eller tre buer, og til slutt en bokstav med prikk over — altså en i. «saus» er utelukket: der har hun strek over u-en og s til slutt, mens dette ordet ender på i. Jeg får ikke ordet til å bli noe jeg kjenner, og skriver det derfor ikke.70kan også leses «50», «10». Står på to linjer etter hverandre, «70 g marg» og «70 " mel». Forstørret ca 12x: sjutall med tverrstrek midt på, så rund lukket null. Nullen har ingen flat topp, så det er ikke 50.1-1½ dclkan også leses «1-1¼ dcl», «1-1½ dl». Siste ingredienslinje. Forstørret ca 12x: ett-tall, bindestrek, ett-tall, liten hevet brøk, så d, c, l.sky frå pannakan også leses «sky fra panna», «sky frå panne». Forstørret ca 8x: s, k, y, så «frå» med ring over a-en.gjødkalvkan også leses «gjødkalv.», «gjød kalv». «Kan bruke gjødkalv og fin spekalv». Forstørret ca 8x. Skrevet i ett ord.Gulrøtterkan også leses «Julrøtter», «Gulrøter». Understreket med rett strek i framgangsmåten. Forstørret ca 10x: den store forbokstaven er hennes G, med løkke og tverrstrek, samme form som i «Gives» på side 164.pastinakkrøtterkan også leses «pastinakrøtter», «pastinakk røtter». Forstørret ca 9x: p, a, s, krysset t, i, n, a, k, k, så «røtter». To k-er.skorsenerot.kan også leses «skorsonerrot.», «skorsenerrot.». Siste ord i framgangsmåten, delt over to linjer: «skorse-» på den ene og «nerot.» på den neste. Forstørret ca 9x. Bindestreken står ved linjeskiftet.
- Porsjoner
- 10
- Tid
- 2 t 30 min
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 2½ kgkalvestekBoka skriver «2½ kg stek.» og «mellom kalv.» på linja under — altså kalv av mellomstørrelse. Framgangsmåten sier at gjødkalv og fin spekalv kan brukes.
- 2 tssaltHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. Læreboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933) setter 1 ts salt til 5 g.
- 1 ssuleselig vareBoka skriver «1 ss» og så et ord transkripsjonen ikke får lest: en rund startbokstav, a, to eller tre buer, og en siste bokstav med prikk over, altså en i. «saus» er utelukket på formen. Jeg vet ikke hva varen er og skriver den derfor ikke om.
- ikke oppgittmelkeblandingFemte mengdelinje, understreket med bølgestrek, uten mengde. Hva blandinga består av, sier hun ikke.
- 70 gmargarin til sausenDe fire siste mengdelinjene står under en linje som bare sier «saus». «marg» er margarin (ordlista).
- 70 g (knapt 1½ dl)mel til sausenGjentakelsestegnet viser tilbake til «g» på marglinja. Håndmålstabellen side 5 setter 1 strøken dl mel til ca 50 g, så 70 g er om lag 1⅓ dl. Hva slags mel, sier boka ikke.
- ikke oppgittsky fra pannaEgen mengdelinje, uten mengde.
- 1–1½ dlsur fløte til sausen«dcl» er desiliter (ordlista).
- ikke oppgittgulrøtter, pastinakkrøtter og skorsonerrotSiste setning i framgangsmåten navngir grønnsakene; «Gulrøtter» er understreket. Ingen av dem står i mengdelista, og ingen mengder er oppgitt.
Framgangsmåte
- Lages til som alminnelig stek. Hvordan, står ikke her.
- Kan bruke gjødkalv og fin spekalv.
- Litt mere kraft (saus) enn til annen stek.
- Serveres som vanlig med grønnsaker.
- Gulrøtter, pastinakkrøtter og skorsonerrot.
Steken står i kilo og sausen i gram og desiliter, så bare melet er regnet om: håndmålstabellen på side 5 setter 1 strøken dl mel til ca 50 g, så de 70 gramma er knapt halvannen desiliter. Saltet står i teskjeer, slik hun skrev det. Én mengdelinje får jeg ikke løst. Den fjerde linja er «1 ss» og så et ord transkripsjonen ikke leser — bokstavene ender på i, så «saus» er utelukket — og jeg vet altså ikke hva hun har en spiseskje av. Framgangsmåten er fem korte linjer og viser til «alm stek» som noe kjent uten å skrive den ut, så steketid, ovnsvarme og dryppingen står ikke her. Melkeblandinga og skya fra panna står uten mengder, og hva melkeblandinga består av, sier hun ikke. Grønnsakene navngir hun bare i framgangsmåten. Anslagene mine bygger på de 2½ kiloene stek.
Bakgrunn
Retten
Steka er 2½ kilo, og linja under sier «mellom kalv». Framgangsmåten åpner for to andre: «Kan bruke gjødkalv og fin spekalv».1 Formene er hennes; Store norske leksikon og ordbøkene skriver gjøkalv og mellomkalv, og de to slaktekategoriene er forklart under Karbonaderull på side 53.1 Retten serveres med gulrøtter, pastinakkrøtter og det hun skriver «skorsenerot».1
Råvarene
Den minst kjente av de tre grønnsakene i dag er den hun skriver «skorsenerot». Det Norske Akademis ordbok forklarer skorsonerrot som rot av skorsoner, svartrot, brukt som grønnsak, og har «gratinerte skorsonerrøtter» blant eksemplene.2 Pastinakk er forklart under Kalve Karbonade på side 96.1
Kjøkkenet
«Lages til som alm stek» er hele anvisninga, og hun skriver hverken steketid eller ovnsvarme. Det hun legger til, er at retten trenger «Litt mere kraft (saus) enn til annen stek», og sausen får sky frå panna og én til halvannen desiliter sur fløte i.1
Ordene
Hun skriver «fin spekalv». Den forma står ikke i Det Norske Akademis ordbok; ordboka fører spedkalv, med betydningene nyfødt kalv og kalv slaktet fire til fem dager etter fødselen, og viser derfra til mellomkalv og gjøkalv.3 Om hennes ord er det samme ordet, sier boka ikke.
Fjerde mengdelinja er «1 ss» og så et ord som ikke er tydet. Bokstavene ender på i, så «saus» er utelukka, og hva hun har en spiseskje av, står åpent.1
Kilder
- Originalen: side 53, side 96 og side 166 ikke fritt tilgjengelig
- skorsonerrot – Det Norske Akademis ordbok
- spedkalv – Det Norske Akademis ordbok
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.