Vienerbrød stenger
Andre oppskrifter på samme side
Ingrediensene står i venstre spalte, framgangsmåten i høyre over to linjer. Framgangsmåten slutter uten punktum ute ved papirkanten. Over ordet «gjærdeig» ligger en brun flekk/skade i papiret. Gjentakelsestegnet er her helt tydelig: to korte skråstrek over grunnlinjen, lite og n-aktig. På linjen «150 " smør.» står en høy strek mellom gjentakelsestegnet og «smør» — det er nedhenget fra g-en i «400 gr» på linjen over, ikke en bokstav i ordet.
Usikre lesninger
Vienerbrød stengerkan også leses «Veenerbrød stenger», «Vienerbrødstenger». Etter V-en står to små lukkede løkker før n-en. Begge har løkkeform som e-en hennes, men det ligger en tydelig rund prikk over, til høyre for den andre løkken — den taler for at den første er en i med sent plassert prikk. Uten prikken ville «Vee-» vært den rene bokstavlesningen. Mellomrommet før «stenger» er like bredt som ordmellomrommene ellers på siden, derfor delt i to ord.gjærdeigkan også leses «gjær deig». g og j med lange nedheng, så æ/a og r, så «deig». Mellom «gjær» og «deig» ligger den brune flekken, så det er ikke mulig å avgjøre om oppholdet er et ordmellomrom eller bare skaden.hvetekan også leses «hveter», «hveten». h som høy løkke, så v, en liten bue, så en høy spiss stolpe (t), så to buer der den siste ender i en krøll. «hvete» passer best på trekkene, men den avsluttende krøllen kan også være r eller n. Ordet står sist på linjen og er ikke avsluttet med punktum.150kan også leses «157». Femtallets utgangsstrek flater ut toppen av nullen, men nullen er lukket nede. Femtallsregelen: les 150.
Ingredienser
- 400 gmelBoka skriver «400 gr mel», uten å si hvilken sort.
- 150 gsmørBoka skriver «150 " smør.»; gjentakelsestegnet viser tilbake til «gr» på linja over. Transkripsjonen leser 150 etter femtallsregelen og utelukker 157.
- 100 gsukkerBoka skriver «100 "»; gjentakelsestegnet viser tilbake til «gr».
- 3 dlmelkBoka skriver «3 dcl. melk»; dcl er dl.
- kardemomme. gjær.Dette står som én linje nederst i lista, uten mengder. Boka oppgir verken hvor mye kardemomme eller hvor mye gjær — og ikke om gjæren er fersk eller tørr. Vi fyller ikke inn.
Framgangsmåte
- Lettes som alminnelig gjærdeig, som hvete. Boka skriver «Lettes som alm. gjærdeig som hvete», og viser dermed til en framgangsmåte som ikke står her — en vanlig gjærdeig, og «som hvete», trolig en hvetedeig hennes et annet sted i boka. Hvilken oppskrift hun mener, kan vi ikke si.
Hele framgangsmåten er denne henvisninga. Boka sier ikke hvordan stengene formes, hvor mange det blir, hvor lenge de hever eller hvordan de stekes. Stenger telles i stykk, men uten mengde på gjæren og uten formingsanvisning setter vi antallet til 0 heller enn å anslå. Navnet peker mot wienerbrød, mens framgangsmåten sier at deigen skal lettes som alminnelig gjærdeig; vi nevner det fordi det er to ulike ting, men boka sier ikke mer. Siste ordet kan også leses «hveter» eller «hveten»; transkripsjonen begrunner «hvete».
Bakgrunn
Retten
Store norske leksikon skriver at «Wienerbrød er eit søtt bakverk av gjærheva tertedeig eller butterdeig»1. Deigen lages av mel, melk, egg, sukker og til tider kardemomme og heves ved gjæring; etter utkjevling legges smør på, lag og smør stables og kjevles videre, og «Det er vanleg å leggje tre lag oppå kvarandre tre gonger, slik at det til saman blir 27 feittlag»1. Hennes framgangsmåte er én linje, «Lettes som alm. gjærdeig som hvete». Lagingen av fettlag er ikke skrevet ned, og egg står ikke i ingredienslisten.
Om navnet: retten stammer dels fra Wien og dels fra Danmark, og en dansk baker i Wien skal i 1843 ha smakt wienske croissanter og utviklet bakverket ved å legge til fyll1. I Østerrike kalles det «Kopenhagener Gebäck» og på engelsk «Danish pastry»1.
Råvarene
Gjæren. «Gjær er ulike mikroskopiske soppartar som spaltar sukker til alkohol og karbondioksid»2. Pressgjær «består av gjærceller og om lag 75 prosent vatn», lages av utblandet melasse, har begrenset holdbarhet og må lagres kjølig2. Mengden gjær er ikke oppgitt i oppskriften, bare ordet.
Dette er den eneste av de tretten oppskriftene med gjær. Elleve av de tolv andre har bakepulver i ingredienslisten; den tolvte er sjokoladekremen på s185, som ikke skal heve.
Kjøkkenet
«Lettes som alm. gjærdeig som hvete» forutsetter at leseren kan en gjærdeig fra før. Oppskriften oppgir ingen hevetid, ingen temperatur, ingen gjærmengde og ingen beskrivelse av hvordan stengene formes.
Ordene
«Lettes». Begge ordbøkene har en betydning av ordet i denne retningen: Bokmålsordboka «løfte litt; heve (seg)», Nynorskordboka «lyfte litt; heve (seg)», med eksempler om fugler og fly som letter3. Hun bruker ordet om deig.
«Vienerbrød» med ie, mot Store norske leksikons «wienerbrød» og bynavnet Wien1. Det siste ordet i framgangsmåten, lest som «hvete», ender i en krøll som også kan være r eller n, og ordet står uten punktum sist på linjen.
Boka om seg selv
Oppskriften er den eneste gjærbaksten blant de tretten. Forkortelsen «dcl.» deler den med «Formkake II» rett over på samme side.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?