Pepperkaker
Andre oppskrifter på samme side
Blyant, samme hånd som den øvre oppskriften. I overskriften løfter hun pennen mellom «Pepper» og «kaker», slik at det står med mellomrom i boka; ført som ett ord her, slik praksis er ellers i verket. Overskriften ender med punktum. Ingrediensene står i venstre halvdel over ni linjer, framgangsmåten i høyre halvdel over ni linjer, og en klamme i høyre marg samler de seks første ingredienslinjene mot «kokes op.». Gjentakelsestegnet er tydelig på tre linjer — to korte skråstreker over grunnlinja, lett å ta for en liten n. De to siste linjene i framgangsmåten er mye blekere enn resten; blyanten er nesten borte, og den aller siste linjen er i tillegg skrevet oppå noe annet. Hun skriver «opløst» i ett ord og «kok.» med punktum for kokende.
Usikre lesninger
250kan også leses «257». Femtallets utgangsstrek løper inn over den følgende nullen og gir den flat topp, så den ligner en sjuer. Femtallsregelen holder i denne hånda også — sammenlign «150 gr smør» og «50 gr smør» på s197 og «750 gr mel» på s194, der sjutallet står rett ved siden av og har både taklinje, diagonal og tverrstrek. Les 250.grkan også leses «gl». Gjelder «10 gr natron». Her er bokstaven etter g-en skrevet som en høy, smal løkke som går godt over x-høyden, mens r-en i «400 gr farin» og «250 gr. smør» på samme side står lavt som en n-formet r. Lest som gr fordi det er enheten på linjene omkring, men formen avviker.kryddekan også leses «krydder». k, r, y, d, d, e. Ingen r etter den siste e-en.[uleselig ord]kan også leses «mandler», «mandel». Siste ord i linjen «Pyntes med …». Blyanten er nesten utvisket. Jeg ser en m og en a, deretter bryter streken opp i enkeltprikker. Ordet står ikke ut mot arkkanten, så det er ikke papiret som er skyld i det.[uleselig ord]Den aller siste linjen på siden, under «Pyntes med …». Den består av to lesbare tegn — noe som kan være «me» — et punktum, og deretter en knute av overlappende løkker som ser ut som skrift oppå skrift. Jeg får ikke løst den opp, verken i farge eller etter kanalseparasjon.
Ingredienser
- 400 gfarinBoka skriver «400 gr farin». Håndmålstabellen på side 5 har en linje for sukker, 80 g per strøken dl, men hun skriver farin — og 1933-læreboka skiller farin 90 g per dl fra melis 60. Hvilket sukker hun mener, sier boka ikke, så jeg har ikke regnet om noe på det. Tallet står i gram fra før.
- 1½ dlsirupBoka skriver «1½ dcl Sirup»; dcl er dl. Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for sirup, så målet står i desiliter slik hun skrev det.
- 1½ dlvannBoka skriver «1½ " vann»; gjentakelsestegnet viser tilbake til «dcl» på linja over.
- 1 tsingefærHåndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. 1933-læreboka oppgir 2½ g støtt ingefær per ts.
- 1 tskanelBoka skriver «1 " kanel»; gjentakelsestegnet viser tilbake til «ts» på linja over. Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. 1933-læreboka oppgir 2½ g støtt kanel per ts.
- 1 tsnellikBoka skriver «1 " nellik»; gjentakelsestegnet viser tilbake til «ts». Håndmålstabellen på side 5 har ingen ts-linje, så målet står som hun skrev det. 1933-læreboka har ingen linje for nellik, så her har jeg ingen gramtall å oppgi. Boka sier heller ikke om nelliken er støtt eller hel.
- 250 gsmørBoka skriver «250 gr. smør». Transkripsjonen leser 250 etter femtallsregelen og utelukker 257. Tallet står i gram fra før; merk at håndmålstabellen spriker for smør, 35–50 g per spiseskje mot 100 g per dl smelta.
- 10 gnatronBoka skriver «10 gr natron». Bokstaven etter g-en er en høy, smal løkke og avviker fra r-ene ellers på sida, så transkripsjonen fører «gl» som alternativ lesning; enheten på linjene omkring er gram.
- 1 kg (ca 20 dl)melBoka skriver «1 kg mel» uten å si hva slags mel. Håndmålstabellen side 5 setter 1 strøken dl mel til ca 50 g, så 1 kg er om lag 20 dl.
Framgangsmåte
- Kokes opp. Boka skriver «kokes op.». En klamme i høyre marg samler de seks første ingredienslinjene — farin, sirup, vann, ingefær, kanel og nellik — mot dette steget. Boka sier ikke hvor lenge.
- Tilsett krydder og natron som er oppløst i litt kokende vann. Boka skriver «krydde» uten r og «kok.» med punktum for kokende, og «opløst» i ett ord. Hvor mye «litt» vann er, står ikke — og det er i tillegg til de 1½ dl vann i lista. Boka sier heller ikke om det bare er natronet som er oppløst, eller krydderet med.
- Det kokte helles over smøret og røres til det er kaldt. Boka skriver «koldt».
- Mel has i til passe deig. Boka skriver «haes» og sier ikke hvor mye av kiloen som går i — «passe deig» er målet.
- Står natta over.
- Kjevles tynt ut. Boka setter en tankestrek etter «ut».
- Pyntes med … — de to siste ordene på sida lar seg ikke lese. Blyanten er nærmest utvisket, og den aller siste linja er i tillegg skrevet oppå noe annet. Transkripsjonen fører «mandler» og «mandel» som mulige lesninger av det første ordet, men står ikke for noen av dem. Vi fyller ikke inn.
Framgangsmåten fører deigen til å bli kjevlet ut, og så stopper boka: ingenting om å stikke ut, ingenting om plate, varme eller steketid. De to siste ordene i «Pyntes med …» er uleselige, og tomrommet er slik boka er. Klammen i margen samler de seks første linjene — ingefær, kanel og nellik med — mot «kokes op.», mens neste steg sier «Tilsett krydde»; boka sier altså to ting om når krydderet kommer i, og vi velger ikke mellom dem. Fire mål lar seg ikke regne om: sirupen har ingen linje i håndmålstabellen, farinen heller ikke (tabellen skriver sukker), og de fire teskjeene står som hun skrev dem. Natron står i gram, så der er det ingenting å regne om. Sida er skrevet med blyant i en annen hånd enn resten av boka. Kaker telles i stykk, og boka oppgir ikke antallet; uten noe om steking har jeg ikke anslått tid.
Bakgrunn
Retten
Eva Narten Høberg ved NIBIO beskriver pepperkaker i Store norske leksikon som småkaker med smak av krydder, med en deig som vanligvis har sirup, sukker, smør, egg, natron og hvetemel, krydret med pepper og med nellik, kanel og ingefær.1 Krydderet her er ingefær, kanel og nellik. Pepper står ikke i lista, og egg heller ikke.
Høberg knytter utbredelsen av slike kaker til støpejernskomfyren, som ble vanlig i Norge sent på 1800-tallet. Hun viser også til kilder fra 1600-tallet om pepperkaker som ble importert til norske byer, blant annet en sending fra Tyskland i 1650-årene, og til at Hanna Winsnes' kokebok fra 1846 har en liknende oppskrift på peppernøtter. Pepperkaker står ikke i den.1
Råvarene
Natronet løses i litt kokende vann før det går i deigen. Annechen Bahr Bugge og Bjørn Pedersen skriver at natron gir karbondioksid når det møter syre, og at det derfor vanligvis brukes sammen med sure ingredienser som surmelk, yoghurt, rømme, sitronsaft eller sirup. Får bakverket for lite syre, kan det få en bismak og en svakt gulgrønn fargetone.2 Lista her har 1½ dcl sirup.
De skriver også at natron virker kraftigere enn bakepulver, og at det brukes i bakverk med sterk smak, blant annet sveler, krydderkaker, pepperkaker og sirupsbakst.2
Ordene
Hun skriver «krydde» uten r til slutt, både her og i Mias-kaker på side 194. «opløst» står i ett ord, og «kok.» med punktum for kokende.
Boka om seg selv
Klammen i høyre marg samler de seks første ingredienslinjene mot «kokes op.», på samme vis som klammen i Brune kaker øverst på siden samler de fire første mot «kokes op og avkjøles.». Begge oppskriftene er satt opp med varene til venstre og handlingene til høyre.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?