Levr postei
Andre oppskrifter på samme side
Hele sida er skrevet med blyant, ikke blekk, og strekene er så svake at flere linjer bare kommer fram når kontrasten skrues opp. Skrifta er løkkeskrift i samme slekt som s205 og s207, men mye lettere trykk. Tittelen «Levr postei» står øverst, ikke understreket, og ordet er delt. En stor klamme i margen til høyre samler de to første mengdelinjene, og teksten «males 3 gang.» står ute til høyre for klammen. «Hviten piskes stiv.» står som en egen linje lenger til høyre, under den første teksten. Det er ingen sammenhengende framgangsmåte på sida ut over disse to korte setningene — det er slik sida ser ut, ikke en mangel. I høyre halvdel av sida ligger gjennomslag fra motstående side som speilvendt skrift; det er ikke tatt med.
Usikre lesninger
levrkan også leses «lever». Etter l-løkka teller jeg tre tegn: en smal høy løkke (e), en v-form, og en form med skulder og utgang til høyre (r). Fire bokstaver i alt, ingen e mellom v og r. Tittelen har samme korte form. Lesningen bør kontrolleres i boka, for blyanten er svak nettopp her."kan også leses «ingen enhet». På linje 2 står det to små skråstreker over x-høyden, der enheten skulle stått, rett til venstre for det lange g-nedhenget som kommer ned fra «gr» på linja over. Jeg leser dem som gjentakelsestegnet og skriver det som dobbeltfnutt etter regelen. Nedhenget ovenfra er ikke en del av tegnet.alle handekan også leses «alle hånde». Ingen ring eller strek over a-en i andre ledd, verken i blyanten eller etter kontrastheving, så jeg skriver det uten. Merk at hun skriver «allehånde» med tydelig ring på s205.males 3 gang.kan også leses «males 3 gange». Siste ordet ender i en kort tagg som like gjerne kan være punktum som en e.500Begge linjene har flat topp på den første nullen etter femtallet, slik femtallsregelen beskriver. Tallene er kontrollert mot treeren i «3 egg» og «3 ss» lenger ned, ikke mot hverandre.
- Porsjoner
- 10
Porsjoner er mitt anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
Porsjonstallet er mitt anslag, ikke hennes. Boka oppgir det ikke. 3 av 7 linjer har ingen mengde å gange — de står uendret.
- 500 glevrHennes skrivemåte for lever. Boka skriver «500 gr levr». Blyanten er svak nettopp her, og transkripsjonen ber om kontroll av ordet i den fysiske boka.
- 500 gflesk og kjøttBoka har gjentakelsestegn for enheten på denne linja; det viser tilbake til «gr» på linja over. Hvordan de 500 grammene fordeler seg mellom flesk og kjøtt, står ikke, og hun sier ikke hva slags kjøtt det er.
- 3eggBoka skriver «3 egg». Framgangsmåten nevner hviten for seg, uten at lista deler egget.
- 75 ghvetemelBoka skriver «3 ss hv. mel». Håndmålstabellen på side 5 setter 1 ss hvetemel til 25 g, som gir 75 g. Spiseskjeen hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer. Måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml.
- ikke oppgittsaltStår i lista uten mengde, og framgangsmåten sier ingenting om når det skal i.
- ikke oppgittpepperStår i lista uten mengde, og framgangsmåten sier ingenting om når det skal i.
- ikke oppgittalle handeStår i lista uten mengde, i hennes egen form. Vi har ingen kilde på hva «alle hande» er her. Det er ingen ring og ingen strek over a-en i andre ledd, verken i blyanten eller etter kontrastheving, mens hun fire sider tidligere skriver «allehånde» med tydelig ring (s205). Vi lar lesninga stå åpen.
Framgangsmåte
- Boka skriver «males 3 gang.» ute til høyre for en stor klamme i margen. Klammen samler de to første mengdelinjene, leveren og flesket med kjøttet, så det er de to som skal males tre ganger. Hva de males i, står ikke.
- Boka skriver «Hviten piskes stiv.» som en egen linje lenger til høyre. Lista oppgir 3 egg uten å skille hvite og plomme, så hvor mange hviter det er, og hva som skjer med plommene, står ikke.
- Mer står det ikke. Boka sier ingenting om blanding, form, steking, temperatur eller tid.
Hele sida er skrevet med blyant, og oppskrifta har bare disse to korte setningene som framgangsmåte. Slik ser sida ut; det er en opplysning om boka, og vi har ikke fylt inn resten. Omregninga av melet er den sikreste i denne bolken: 3 ss er hennes eget mål, og tabellen hennes på side 5 har en egen linje for hvetemel per spiseskje. Tre av sju ingredienslinjer står uten mengde (salt, pepper, alle hande), og den siste av dem er en vare vi ikke har avgjort hva er. Anslaget på antall porsjoner er vårt, regnet ut fra at hun bruker 1 kg lever, flesk og kjøtt. Tida er satt til null: uten steking, temperatur eller form i boka har vi ingenting å regne fra.
Bakgrunn
Retten
Store norske leksikon knytter leverpostei til Danmark på 1800-tallet og skriver at retten trolig kommer fra det franske kjøkkenet. Leverfarsen blir ofte blandet med kjøtt, en hvit saus av smør, mel, melk og egg, og smakstilsetninger som løk, hvitløk, krydder og salt, og artikkelen oppgir at de fleste produkter inneholder 30–40 prosent lever.1 De to første mengdelinjene her står med 500 gram hver, lever mot flesk og kjøtt.
Nasjonalbibliotekets innholdssøk gir sju treff på «leverpostei» i kokeboka fra Statens Lærerinneskole i Husstell (1933), fordelt på seks digitaliserte sider.2
Råvarene
Siste linja i krydderlista er «alle hande». Store norske leksikon skriver at allehånde i Skandinavia mest blir brukt i pølser, blodmat, nedlagt sild, bakervarer og sauser.3
Kjøkkenet
Hele arbeidsgangen på sida er to korte setninger, og den ene er «males 3 gang.». Store norske leksikon skriver at den hånddrevne kjøttkverna rundt 1900 avløste hakkekniven og potetkverna, og at kniven i kverna sitter foran en fast, hullet plate som kan byttes for å endre finheten.4
Ordene
Hun skriver «alle hande» i to ord og uten ring over a-en. Bokmålsordboka fører adjektivet allehånde tilbake til dansk «alle hånde», jamført med norrønt «allra handa», egentlig «alle henders», og skriver at krydderordet er lånt gjennom dansk etter tysk og har samme opphav.5 Fire sider tidligere, på side 205, står «allehånde» i ett ord med tydelig ring.
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?