Sausekjøtt av kalv.
KjøttSaus
![[Sausekjøtt av kalv — fortsettelse], Mors egen skrift](../bilder/oppskrift/detalj/s037-sausekjott-av-kalv-forts.jpg)
Andre oppskrifter på samme side
1½ - 2 kg kalvekjøtt.
3 ss hv.mel
2 ts salt.
1 liten ts pepper
marg til bruning
1½ - 2 dcl sur fløte
Kjøttet tørkes godt med våt klut. Skjæres op i passe stykker. Gulnes og stekes i gryten pent brun. Den sure fløte og vann slåes over så det står kant i kant med kjøtte. Kokes i 2 timer. Serveres med gulrøtter og kål.
Ingredienslista og framgangsmåten fortsetter øverst på s037 uten gjentatt overskrift.
Usikre lesninger
Gulneskan også leses «Gulbrunes», «Gnides», «Jevnes». Stor forbokstav med underlengde, så u, høy løkke, liten løkke, to minimer og s. Blir ikke et kjent norsk verb.
Oppskrifta begynner nederst på s036.
Ingredienser
- 1½–2 kgkalvekjøtt
- 75 ghvetemelBoka skriver 3 ss. Boka si spiseskje rommer ca ½ dl, omtrent tre moderne spiseskjeer. Tabellen på side 5 setter 1 ss hvetemel til 25 g, så 3 ss blir 75 g, omtrent 1½ dl. Tre moderne spiseskjeer mel veier rundt 27 g.
- 2 tssalt
- 1 liten tspepper
- ikke oppgittmargarin til bruningBoka oppgir ingen mengde.
- 1½–2 dlsyrnet fløte«Sur fløte» i boka. Nærmeste i dag er seterrømme eller crème fraîche.
Framgangsmåte
- Tørk kjøttet godt med våt klut.
- Skjær det opp i passe stykker.
- Gulne stykkene, det vil si vend dem i melet, og stek dem pent brune i gryta i margarin.
- Slå den syrnede fløten og vann over, så det står kant i kant med kjøttet.
- Kok i 2 timer.
- Server med gulrøtter og kål.
«Gulnes» er samme ordet som «gulere» ellers i boka: å vende noe i mel før steking.
Bakgrunn
Retten
Sausekjøtt er i ordboka «middagsrett av biter av storfekjøtt i brun saus»1. Her er råstoffet kalv.
Kalv slaktes ung: gjøkalv ble fôret opp for slakt ved 8–10 ukers alder, mellomkalv slaktes 4–6 måneder gammel2.
Ordene
«Gulnes og stekes i». Gulne står i ordbøkene som «bli gul(ere)», med eksemplene «løvet gulner» og «papirene har gulnet»3. Ingen av dem er matlaging. Boka selv forklarer på side 7 at å gulere er å vende noe i mel før steking, og bruker formene gulieres, griljeres og galieres om det samme.