Spekepølse (av hestekjøtt)

KjøttPålegg

Andre oppskrifter på samme side

8 kg skrapt hestekjøtt 3 n flesk. spekk 80 gr salt 100 n sukker 100 n sirup 60 n kryddbl 1 fl rødvin

Kjøttet skjæres rent for spekk Skjæres langs efter trevlene og skrapes rent for slintrer Males 4 gang de to siste gang med det halve av flesket. Resten av flesket skjæres i riktig små terninger. (1/2 cm i firkant) og legges i lake natta over (ca 1 1/2 timer) Det hele blandes sammen. Terningene bl i tilslutt med fingrene. Haes i hestetarmer. som har ligget i salt vannen og skyllet godt. 1/2 m lange. Fettsiden på tarmene må snus ut ellers blir pølsa harsken. Pakkes godt i tarmene og stikker hull med en nål dit det blir tett. Legges i salt lake med press på 1 1/2 døgn. Salt lake: 10 l vannen. 4 kg grovt salt. Henges på lunt sted til tørk 1-2 dagen. Røkes 3-4 timer. Henges på bunet. Må henge 3-4 måneder før den brukes.

Skrevet med blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek, og «(av hestekjøtt)» står på samme linje etter tittelordet, skrevet med tunge, overlappende strøk. Oppskrifta er tospaltet bare i den første halvdelen: ingredienslista står til venstre og de åtte første setningene i framgangsmåten til høyre. Fra «Det hele blandes sammen» går teksten over hele sidebredden. «n» er gjentakelsestegnet hennes — på flesklinja viser det tilbake til «kg», på de fire neste linjene til «gr». Under «og skrapes rent for slintrer» ligger en strek som er kraftigere enn linjelinjalen på arket, og som ser ut som hennes egen understreking av «skrapes rent». Legg merke til motsetningen mellom «legges i lake natta over» og parentesen «(ca 1 1/2 timer)» rett etter; begge står i boka slik jeg leser dem.

Usikre lesninger

100 kan også leses «150». Gjelder både «100 n sukker» og «100 n sirup». Forstørret ca 12x og lagt ved siden av «100 gr smør» og «50 n marg» på side 99. Det tredje sifferet har flat topp og ser ut som en sjuer, men er en null. Det avgjørende er det midterste tegnet: her er det en lukket, smal oval — samme form som i det kontrollerte «100» på side 99 — og ikke femtallet med åpen mage og hake øverst til venstre. Samme kontroll er gjort mot «350 g» og «300» på side 102, der forskjellen mellom 5 og 0 er tydelig i samme håndskrift.
80 «80 gr salt». Forstørret ca 9x: åttetall og en rund, lukket null.
60 «60 n kryddbl». Forstørret ca 9x: sekstall og rund, lukket null.
kryddbl kan også leses «krydbl», «kryddblanding». Forstørret ca 8x: k, r, y, d, d, b, l. Trolig hennes forkortelse for krydderblanding — se «Kryddeforhold.» nederst på sida.
flesk. spekk kan også leses «flesk-spekk», «flesk spekk». «3 n flesk. spekk». Det står et punktum eller en kort strek mellom de to ordene.
natta kan også leses «matta». «legges i lake natta over». Forstørret ca 12x. Første bokstav har innledende krøll og to buer, altså n og ikke m. Lesninga «natta over» gir mening, men står i motsetning til parentesen «(ca 1 1/2 timer)» rett etter, og den motsetninga får jeg ikke løst.
1 1/2 timer kan også leses «1 1/2 time», «12 timer». Forstørret ca 16-20x. Tallet er hennes stablede halvbrøk — samme tegn som i «press på 1 1/2 døgn» lenger nede på sida. Ordet etter begynner med krysset t og ender med en r-lignende krok.
bl kan også leses «bland», «blandes». «Terningene bl i tilslutt med fingrene». To bokstaver, b og l, uten synlig punktum. Trolig forkortelse for blandes.
ligget kan også leses «lagt», «laget». «som har ligget i salt vannen». Forstørret ca 14x. Det er en i-prikk over andre bokstav, men nedløkkene til dobbel-g er utydelige.
dagen kan også leses «dager», «døgn». «til tørk 1-2 dagen». Forstørret ca 12x: d, a, g, e og en sistebokstav med to buer, altså n heller enn r.
bunet kan også leses «buret». «Henges på bunet.» Forstørret ca 20x. Etter «bu» står én bue før e-en. Leser jeg bua som r, blir ordet «buret», som ville passe godt om et stabbur — men bokstavbildet peker mot n, og jeg lar den lesninga stå.
4 gang kan også leses «4 ganger». «Males 4 gang de to siste gang». Firetallet er tydelig; hun skriver «gang» uten flertalls-r begge steder.

Tid: 4 timer

Tid er mitt anslag. Boka oppgir det ikke.

Ingredienser

8 kgskrapt hestekjøttUforandret. Framgangsmåten forklarer skrapinga: kjøttet skjæres langs etter trevlene og skrapes rent for slintrer.
3 kgflesk/spekkBoka skriver «3 〃 flesk. spekk». Gjentakelsestegnet viser tilbake til «kg» på linja over. Det står et punktum eller en kort strek mellom de to ordene, så om hun mener flesk av spekk eller flesk og spekk, får jeg ikke avgjort.
80 gsaltUforandret. Dette er saltet i selve deigen; saltlaken lenger nede har sitt eget salt.
100 gsukkerGjentakelsestegnet viser tilbake til «gr». Sukkeret nevnes ikke i framgangsmåten; det må være med i «Det hele blandes sammen».
100 gsirupSamme gjentakelsestegn for «gr». Sirupen nevnes ikke i framgangsmåten.
60 gkrydderblandingBoka skriver «60 〃 kryddbl», trolig hennes forkortelse for krydderblanding. Blandinga står nederst på samme side under overskrifta «Kryddeforhold.», og er ført opp for seg her.
1 flaskerødvinBoka skriver «1 fl rødvin». «fl» er trolig flaske, og boka oppgir ikke hvor mye flaska rommer. Vinen nevnes ikke i framgangsmåten.
10 lvann til saltlakenMengden står i framgangsmåten, ikke i ingredienslista: «Salt lake: 10 l vannen. 4 kg grovt salt.»
4 kggrovt salt til saltlakenSamme sted i framgangsmåten. Dette saltet kommer i tillegg til de 80 gramma i ingredienslista.
ikke oppgitthestetarmerFramgangsmåten sier at deigen has i hestetarmer som har ligget i saltvann og er skylt godt, ½ m lange. Antall tarmer, og hvor mye salt saltvannet skal ha, står ikke, og tarmene står ikke i ingredienslista.

Framgangsmåte

Kjøttet skjæres rent for spekk.
Skjæres langs etter trevlene og skrapes rent for slintrer. «Skrapes rent» ser ut til å være understreket av henne selv.
Males 4 ganger, de to siste gangene med det halve av flesket.
Resten av flesket skjæres i riktig små terninger (½ cm i firkant) og legges i lake natta over (ca 1½ timer). Begge tidsangivelsene står i boka, og de motsier hverandre. Hva slags lake terningene skal ligge i, sier hun ikke.
Det hele blandes sammen.
Terningene blandes i til slutt med fingrene.
Has i hestetarmer som har ligget i saltvann og er skylt godt, ½ m lange.
Fettsiden på tarmene må snus ut, ellers blir pølsa harsk.
Pakkes godt i tarmene, og stikk hull med en nål der det blir tett.
Legges i saltlake med press i 1½ døgn.
Saltlake: 10 l vann og 4 kg grovt salt.
Henges på lunt sted til tørk i 1–2 dager.
Røykes 3–4 timer.
Henges på «bunet». Ordet er usikkert lest; «buret» ville passe om et stabbur, men bokstavbildet peker mot n.
Må henge 3–4 måneder før den brukes.

Alt står i kilo, gram og liter fra før, så her er det ingenting å regne om mot håndmålstabellen på side 5. Det eneste målet jeg ikke får tall på, er «1 fl rødvin» — boka oppgir ikke flaskestørrelsen. Mengdene til saltlaken, 10 l vann og 4 kg grovt salt, står i framgangsmåten og ikke i ingredienslista; jeg har ført dem opp med den opplysningen. Sukker, sirup, krydderblanding og rødvin nevnes aldri i framgangsmåten — de må være med i «Det hele blandes sammen». To ting i boka motsier hverandre: fleskterningene skal ligge i lake «natta over», og rett etter står det «(ca 1 1/2 timer)». Jeg får ikke løst det, og har latt begge stå. Dette er ikke en porsjonsrett, men en konserveringsoppskrift: 8 kg kjøtt og 3 kg flesk gir rundt 11 kg pølse, som skal henge 3–4 måneder og spises som pålegg. Derfor står porsjoner til null. Tidsanslaget mitt er bare skjæring, maling, stopping og stikking; 1½ døgn i lake, 1–2 dagers tørk, 3–4 timers røyking og 3–4 måneders henging kommer i tillegg.

Bakgrunn

Retten

Store norske leksikon beskriver spekepølse som et tradisjonelt kjøttprodukt som blir framstilt ved fermentering og røyking av kvernet kjøtt eller innmat tilsatt flesk eller spekk, salt, sukker og krydder.¹ Alle fem står i ingredienslista her: 8 kilo kjøtt, 3 kilo flesk, 80 gram salt, 100 gram sukker og 60 gram krydderblanding. Leksikonet skriver videre at spekepølser blir ettermodnet og tørket i klimalager i opptil flere måneder, og at de har relativt høy saltkonsentrasjon, lav pH og lavt vanninnhold, noe som gjør at produktet har lang holdbarhet.¹ Hennes skal henge tre til fire måneder før den brukes.

Råvarene

Kjøttet er hest. Marianne Vedeler skriver for Kulturhistorisk museum at kirken innførte et forbud mot å spise hestekjøtt da kristendommen gradvis fikk mer gjennomslagskraft i Norge.² Nina Kristiansen skriver på forskning.no at det i 1953 ble slaktet 9 000 hester til mat, og at det ble langt færre hester da traktoren ble vanlig utover 1950-tallet.³

Tarmene er hestens egne. Store norske leksikon skriver at pølseskinn tradisjonelt har bestått av rengjorte dyretarmer fra får og svin.⁴ Hun ber om hestetarmer, en halv meter lange, som har ligget i saltvann og er skylt godt, og sier at fettsiden må snus ut for at pølsa ikke skal bli harsk.

Kjøkkenet

Store norske leksikon skriver at røyking er en konserverings- eller tilvirkningsmåte for kjøtt eller fisk, vanligvis etter forutgående salting, og at kaldrøyking skjer ved temperaturer ikke over 30 °C.⁵ Rekkefølgen hennes følger det: halvannet døgn i saltlake med press, ett til to døgns tørk på lunt sted, deretter tre til fire timers røyk. Hvor varm røyken skulle være, oppgir hun ikke.

Kilder

Vet du noe om denne retten?

Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.

Kan du svare på et av disse?

Skriv noe