Karbonader II
Andre oppskrifter på samme side
Skrevet med blekk. Tittelen er understreket med bølgestrek og har romertallet II til slutt. Ingredienslista står i venstre kolonne, framgangsmåten i høyre, linje for linje ved siden av hverandre. «fett til bruning» er understreket med en enkel strek. Gjentakelsestegnet, som jeg gjengir med «"», står på potetsmel-linja og viser tilbake til «ss» på linja over. Øverst på sida står sidetallet 126.
Usikre lesninger
rensk.kan også leses «uensk», «uensk.». Forstørret 8–14x, med og uten oppretting av den skjeve linja. Sikkert er e, n, s og k; førstebokstaven er en oppstrek med rund dal under og likner like mye på u som på r. Avgjort mot side 130, der hun skriver ordet helt ut: «1 1/2 kg renskåren oksekjøtt». Førstebokstaven der har samme form, og ordet er «renskåren». Her på denne sida står det forkortet.1 litn ss saltkan også leses «1 liten ss salt», «1 lita ss salt». Forstørret 8–11x. Etter ettallet står l, en kort stav, en krysset t og en siste bue. Jeg ser ingen e mellom t og sluttbokstaven, så ordet er gjengitt som hun skrev det; «liten» er den nærliggende utskrivinga.1 str " potetsmelkan også leses «1 stor " potetsmel», «1 str " potetmel». Forstørret 7x. «str» er s, krysset t og r — trolig forkortelse for stor. Tegnet etter er hennes gjentakelsestegn og viser tilbake til «ss» på linja over. Ordet leses «potetsmel», samme skrivemåte som på side 99.1-2 dcl vann og kraftkan også leses «1-2 dcl varm kraft», «1-2 dcl vann ell. kraft». Forstørret 8–13x med linja rettet opp. Ordet mellom «dcl» og «og» er en sammenhengende rekke runde bokstaver. Jeg målte blekkbredden: den første bokstaven står for seg (ca 35 px), så følger ca 170 px — tre bokstaver på hennes bokstavbredde — og deretter «og» og «kraft». Fire bokstaver passer «vann».Karbonader IIkan også leses «Karbonade II», «Karbonaden II». Tittelen, forstørret 4–8x. Etter d-en står et tegn med to buer, som passer «er» bedre enn en enkel e. Romertallet II er skrevet med tverrstreker.Bruna løkkan også leses «Bruna lök». ø-en er skrevet med prikk over o, ikke med skråstrek, slik hun også gjør i «gras løk» på side 56.
- Porsjoner
- 6
- Tid
- 1 t 30 min
Porsjoner og tid er mine anslag. Boka oppgir det ikke.
Ingredienser
- 1 kgrenskåret kjøttBoka forkorter til «rensk. kjøtt.». Transkripsjonen har avgjort ordet mot side 130, der hun skriver det helt ut: «1 1/2 kg renskåren oksekjøtt». Hva slags kjøtt det er her, sier hun ikke.
- 1 liten sssaltBoka skriver «1 litn ss salt». Håndmålstabellen på side 5 har ingen linje for salt, så målet står som hun skrev det. Skjefullet hennes er ⅓–½ dl, to til tre moderne spiseskjeer; måleskjeen i samtida rommet rundt 15 ml. Ordet «liten» er hennes egen presisering og står ikke i tabellen.
- 1 stor ss (40–50 g)potetmelBoka skriver «1 str 〃 potetsmel»; «str» er trolig stor, og gjentakelsestegnet viser tilbake til «ss» på saltlinja. Håndmålstabellen side 5 setter 1 ss potetmel til 40–50 g. Tabellen sier ingenting om en stor skje, så tallet er om noe for lavt.
- 1–2 dlvann og kraft«dcl» er hennes skrivemåte for desiliter (ordlista). Ordet mellom «dcl» og «og» er usikkert lest; transkripsjonen har målt blekkbredden og kommet til fire bokstaver, som passer «vann». Fordelinga mellom vann og kraft står ikke.
- ikke oppgittfett til bruningIngredienslinja er «fett til bruning», uten mengde. Linja er understreket i boka.
- ikke oppgittbrunet løkSiste ingredienslinje er «Bruna løk», uten mengde. Løken nevnes ikke i framgangsmåten.
Framgangsmåte
- Kjøttet males 1–2 gang.
- Lages til som kalvekarbonade. Hvordan, står ikke her.
- Legges ned på glass i kraft.
- Kokes på glassa ½–¾ time, 30–45 minutter.
Ett mål har jeg regnet om: den ene store spiseskjeen potetmel, som håndmålstabellen side 5 setter til 40–50 g per skje. Ordet «stor» har tabellen ingen dekning for, så tallet er et minstemål. Saltskjeen står som hun skrev den, fordi tabellen ikke har noen linje for salt, og «liten» er hennes egen presisering. «dcl» er gjort om til dl, og gjentakelsestegnet på potetmellinja er skrevet ut. Framgangsmåten viser til en annen oppskrift — «Lages til som kalvekarbonade» — som ikke står på denne sida, så selve tillaginga av karbonadene finnes ikke her. Den brunede løken står i ingredienslista og nevnes aldri i framgangsmåten. Karbonadene legges ned på glass og kokes; det er altså både middagsrett og hermetisering. Porsjonsanslaget bygger på kiloen kjøtt.
Bakgrunn
Retten
Store norske leksikon definerer karbonade som en flat kjøttkake laget av malt, renskåret storfekjøtt med maksimum 6 prosent fett, og skriver at karbonadedeigen skal være mindre fint malt enn vanlig kjøttdeig, og at ordet kommer fra italiensk og opprinnelig viste til kjøttskiver stekt over kullild.1 Hennes første linje er «1 kg rensk. kjøtt», og kjøttet males én til to ganger.
Kjøkkenet
Karbonadene legges ned på glass i kraft og kokes en halv til tre kvart time på glassa. Mats Linder skriver i Store norske leksikon at Norgesglass er glass i ulike størrelser som ble brukt i husholdninger til hermetisering, sylting og annen konservering, at Christiania Glasmagasin fra 1902 solgte modellene 1802 og 1803 med gjengede metallringer og gummipakninger, og at Drammens Glassverk startet produksjonen i 1908 og laget over 112 000 glass i året allerede i 1909.2
Boka om seg selv
Romertallet II forutsetter en Karbonader I, og framgangsmåten viser til en tredje oppskrift: «Lages til som kalvekarbonade». Ingen av de to står på sidene 99 til 140.3
Kilder
- karbonade – Store norske leksikon
- Mats Linder: Norgesglass – Store norske leksikon
- Originalen: side 126 ikke fritt tilgjengelig
Vet du noe om denne retten?
Mor ble 106 år, og det er mange som har spist maten hennes. Noen husker retter jeg bare har som skrift her. Kjenner du denne, eller kan du fylle et hull — skriv det her.
Kan du svare på et av disse?