Spekka dyrerygg

Bakgrunn

Retten

Store norske leksikon oppgir at «dyr» dialektalt brukes om større hjortedyr det jaktes på, først og fremst rein og hjort, og at bruken lever videre i riksspråklige sammensetninger som dyrestek og dyregrav og i stedsnavn som Dyraheiane og Dyranut.¹ Bokmålsordboka forklarer dyrestek som stek av hjortedyr.² Ut fra dette er en dyrerygg ryggstykket av et hjortedyr. Hvilken art hun hadde, står ikke i oppskriften.

Posten er slutten på Spekka dyrerygg fra forrige side: en brun saus av 50 gram marg og 50 gram mel, spedd med 6–8 desiliter sky og rundet av med 1–2 teskjeer ripsgele. Store norske leksikon forklarer sjy som «saft fra kjøtt eller fisk som dannes ved steking eller koking med liten eller ingen tilsetning av væske».³ Bokmålsordboka gir samme betydning, «saft av kjøtt som er under tilberedning», og fører ordet til fransk jus, fra latin jus «saus».⁴

Hun kaller den «Alm vildsaus». Den sure fløten slås over de siste 15 minuttene. Store norske leksikon skriver at rømme er syrnet fløte, syrnet med melkesyrebakterier.⁵ Om «sur fløte» hos henne betyr rømme eller fløte som har surnet av seg selv, sier oppskriften ingenting om.

Råvarene

Bokmålsordboka forklarer spekke som å «stikke noe, særlig fleskestrimler, i kjøtt som skal stekes», med eksemplene «spekke en stek» og «spekk fileten godt med persille».⁶ Store norske leksikon beskriver bardering som «å enten spekke eller binde spekkskiver rundt en matvare, for eksempel et kjøttstykke, som skal stekes», og gir ingen begrunnelse for hvorfor det gjøres.⁷

Om spekk skriver leksikonet at det er det tykke, fettrike vevet mellom hud og muskel hos sjøpattedyr som hval og sel, og hos noen landpattedyr, blant dem svin.⁸ Hun oppgir 70–75 gram til en rygg på omkring 2½ kilo.

Kjøkkenet

Ingen temperatur er oppgitt. Ryggen legges i varm panne og står «til den blir passe brun», deretter melk og vann på, drypping hvert 15. minutt og en steketid på 2–2½ time.

Store norske leksikon skriver at komfyren vant innpass i bedrestilte hjem i byene omkring midten av 1800-tallet og spredte seg utover landsbygda mot slutten av hundreåret, og at det omkring 1900 fortsatt var mange som tilberedte maten over åpen ild i grua; stekeovnen regnes som den største nyvinningen ved svartkomfyren.⁹ Videre skriver leksikonet at de fleste norske husholdninger fikk tilgang til elektrisk strøm fra begynnelsen av 1900-tallet og et halvt hundreår framover, og at svartkomfyrene da ble byttet ut med elektriske komfyrer.⁹ Boka ble brukt gjennom flere tiår, og hvilken komfyr som stod på kjøkkenet da denne sida ble skrevet, vet vi ikke.

Ordene

Tittelen har formen «Spekka». Et søk på «spekka» gir treff i Nynorskordboka, som fører verbet opp med formene spekka/spekke og samme forklaring som bokmålsartikkelen, og ingen treff i Bokmålsordboka.¹⁰

«Dyrekjøtt må flåes og tørkes ekstra godt.» Bokmålsordboka gir flå betydningen «ta huden av», med eksemplet «flå en kalv», og fører ordet tilbake til norrønt flá.¹¹ Lesningen er usikker: ringen over a-en lar seg ikke skille fra flekker i papiret.

Hun skriver «sky». Bokmålsordboka har ordet som sjy og oppgir ingen skrivemåte med sk-.⁴ Formen «frå» i «Skjær filuene frå» er ført opp i Nynorskordboka, som preposisjon og som subjunksjon.¹² Hun skriver ellers ikke nynorsk, så «fra» kan være ment.

«filuene» gir bokstav for bokstav den formen, og er ikke et norsk ord; meningen er filetene, men verken t eller aksent står i blekket. «Alm» står uten forkortelsespunktum og ser ut til å stå for alminnelig. Et ord med samme store forbokstav står nederst på sida, i Fersksildboller, men der passer ikke Alm-lesningen.

Boka om seg selv

Ordet «spekk» i ingredienslista er strøket over med en vannrett strek, samtidig som tittelen er Spekka dyrerygg. På neste side følger Kalverygg og Fårerygg, og begge sier uttrykkelig at de ikke skal spekkes.

Oppskriften slutter nederst på sida og fortsetter øverst på side 172 med sausen.

Sausen har ingen egen tittel. Den begynner øverst på side 172 med ordet «saus:» i venstre spalte og hører til Spekka dyrerygg nederst på side 171. Linja «Slå fløten over siste 15 min» viser tilbake til «1¼ dcl sur fløte», som er siste ingrediens i lista på forrige side.

Rett under sausen følger Kalverygg og Fårerygg, som både henter framgangsmåten og sausen herfra.